Рецепт сахарно-зернового самогона (СЗС)

Сахарно-зерновой самогон является улучшенным вариантом сахарного. Изготовить его не намного сложнее, чем просто сахарный. Мы разберем, что там происходит и почему для начинающих это будет как бы ступенькой к зерновым напиткам. 
 
Существуют две разновидности СЗС это зависит от того, какие дрожжи мы будем использовать:
  • дикие (ДД)
  • культурные (КД)
Рецепт браги для самогона на диких дрожжах

Зерно, используемое в этом рецепте не должно быть ничем обработано. Известны случаи когда пшеница высшего сорта закисала (в силу того что зерно видимо было чем-то обработано) а фуражная пшеница отлично бродила. Промывать зерно нужно обязательно  до получения «чистой воды» 

Этап 1 Готовим «разброд» на диких дрожжах
 
  • Для начала брожения необходимо приготовить "разброд" (или закваска).
На ~30 литров бражки на разброд надо взять:
  • 5 кг зерна (пшеница, рожь, ячмень или солод)
  • 1 кг сахара или глюкозы (декстрозы)
  • ~5 литров воды. 
  • Количество воды может варьироваться в зависимости от тары главное - чтобы оно покрывало пшеницу на 1-2 см. Если не рассчитали через день пшеница набухла и впитала всю воду - добавить воды с таким расчётом чтобы она опять покрыла зерно на 1-2 см.
  • Разброд стоит без гидрозатвора с доступом воздуха при комнатной температуре 3-5 дней. 
Этап 2
  • На 3-5-й день когда появились явные признаки брожения (зерно при взбалтывании пенится есть выделение углекислого газа) заливается основной сироп:
    • ~16-18 литров воды 
    •  4 кг сахара или глюкозы (декстрозы) (из расчёта 4-5 л воды на 1 кг сахара или 11 кг глюкозы (декстрозы)).
       
  • Гидрозатвор рекомендуется. 
  • Перемешивание – 1-2 раза в день (не обязательно). 
Этап 3

Через 1-2 недели когда пшеница (при основном брожении поднимающаяся наверх) осаживается внизу (не вся но большая часть) можно гнать. 
Срок брожения зависит от многих причин - качество зерна-разброда, температура в помещении и т.п. 
Органолептическая проба:
Вкус меняется постепенно от сладкого к кисло-сладкому потом к горькому. Когда сахар перестаёт чувствоваться совсем - значит и бродить больше нечему. 

Осветление
Осветляется само, бентонит особо не нужен и может быть даже вреден т.к. "обдирает" вкус. Если нет времени сразу выгнать - прекрасно хранится слитое в холодном месте пока в бродилке гуляет следующая партия. 
 
Подготовка к перегонке (дистилляции)
  • Сливать в перегонный куб надо только брагу без пшеницы. Проще всего это сделать шлангом.
  • На один конец шланга надеть металлическую мочалку или сетку в виде фильтра чтобы зерно не прошло.
  • Этим концом опустить в брагу, другой конец шланга взять в рот и провести финальную органолептическую пробу и при помощи нехитрых законов гидродинамики слить брагу в куб.

Перегонка сахарно-зерновой браги в самогон
 
Перегон обычный дробный 2-3 раза с отбором на последнем перегоне голов – хвостов. Ректифицировать не вижу смысла т.к. конечный продукт отличается некоторой зерновой мягкостью и приятной органолептикой, к тому же выход обычно несколько меньше чем на культурных спиртовых дрожжах.
 
На оставшемся после слива браги зерне можно ставить брагу ещё до 3 раз причем обычно 2 и 3 разы отбраживают быстрее. Вода и сахар - как в пропорции к первому сиропу.
Сроки брожения могут колебаться от 3 дней до 3 недель и зависят от качества зерна, воды, температуры воздуха.
 
Кроме пшеницы можно использовать также рожь и ячмень, солод, как однозерновую засыпь, так и в различных пропорциях. 

Примечания к статье
 
1. «Кто такие» дикие дрожжи?
 
ДД – это не дрожжи сами по-себе вернее – не только дрожжи это сонм микроорганизмов живущих на поверхности зерна включающих в себя основные три:
  • Дрожжи
  • Молочно-кислые бактерии
  • Уксусно-кислые бактерии
Дрожжи – понятно, это наши друзья, кушают сахара и выдают спирт. 
Молочнокислые бактерии тоже любят сахар тоже выделяют спирт, но гораздо меньше чем дрожжи, зато набраживают много побочных продуктов таких как молочная кислота. Эти бактерии в СЗС не приносят вреда наоборот их совместное брожение с дрожжами делает конечный продукт мягче и ароматнее. 
Уксусно – кислые бактерии – наши враги. Питаются спиртом производят уксус. Если они сильны могут перелопатить весь спирт в уксус оставив нас ни с чем. 
Для того чтобы этого не случилось необходимо чтобы в заброде были сильные дрожжи. Когда дрожжи сильны, они сдерживают развитие бактерий и хорошо работают - производят спирт. Далее при достижении брагой спиртуозности 12%+ деятельность бактерий затихает а при 14% прекращается. Поэтому в разброде мы стараемся быстро размножить дрожжи.
Существенно снизить вероятность закисания может всего одна капсула доксициклина (простейший антибиотик, можно купить в аптеке), добавленная к разброду в самом начале на дрожжи она не действует, но сдерживает размножение бактерий. Внутри капсулы белый порошок, его просто высыпать.
 
2. А что происходит с зерном? Ферментация и осахаривание

А зерно набухает от воды и трогается в рост, бывает даже, проклевывается росток, но из-за нехватки кислорода на этом его рост и заканчивается. 
Однако в нем за этот короткий этап прорастания вырабатываются ферменты – амилазы с помощью которых крахмал внутри зерна осахаривается (переходит в сбраживаемый сахар – мальтозу и глюкозу) которая тоже участвует в брожении. Надо сказать, что за три заброда из зерна выходит только половина крахмала и соответственно доля зернового спирта в продукте получается около 10%, но он есть. 
Поднять эту долю до 20% можно, если использовать вместо зерна светлый солод лучше молотый. Однако импортные солода как правило обеззараженные то есть на них нет ни бактерий ни дрожжей. В этом случае просто добавляем в разброд породистые дрожжи "EZFERM" в количестве 10 грамм. 
 
Добавление культурных дрожжей в сахарно-зерновую брагу

Добавление таких дрожжей в разброд с зерном практически спасает нас от скисания. Породистые (культурные) дрожжи сильнее, быстро размножаются, быстро захватывают объем и гнобят бактерии. Немного снижается аутентичность напитка, но решать вам за что отдавать свой голос.
 
После проведения 3-4 забродов на зерне, зерно выкидывается, а дрожжевой осадок нужно использовать для быстрого разброда с новым зерном. 
 
Полученный дистиллят можно пить в готовом виде, или поставить на облагораживание, при помощи дубовых чипсов или залить в бочку.

 Ссылки на товары
05.09.2017
Комментарии для сайта Cackle Читать другие статьи >>

Каталог

Статьи

Рецепты

Новости