Солод ржаной-какой выбрать?


Любой солод подлежит проращиванию зерна, сушки и помола. Процесс ферментации это выдержка пророщенных зерен при высоких температурах. 

Ферментированный солод
При прохождении процесса ферментации в ржаном солоде активно идет образование меланоидинов, которые дают солоду, а затем и конечному продукту, красный цвет и специфический вкус и аромат. С целью получить эти свойства и используют процесс ферментации солода.
Ферменты в таком солоде малоактивны, а точнее в разы меньше, чем у простой ржаной муки, т.к. высокие температуры деактивируют ферменты.
Отсюда следует, что ферментированный ржаной солод лучше рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, которая улучшает вкус и аромат. 

Неферментированный солод
Зерно вначале проращивается, как и в первом случае, а затем, минуя процесс выдержки при высоких температурах, подлежит сушке.

Сушится такой солод в условиях пониженного давления и температуры, для того чтобы а-амилаза и другие ферменты, активность которых сильно поднималась в стадии проращивания зерна, сохранили эту активность и после сушки.
 
Молотый неферментированный солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (за что его называют «белым» солодом), и особенно повышенную активность ферментов, в особенности а-амилазы.

 

Небольшое сравнение солода:

 

Ферментированный солод

Неферментированный солод

красный цвет и специфический вкус и аромат имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки

ферменты в таком солоде малоактивны

повышенная активность ферментов,
в особенности а-амилазы

цель применения – улучшить вкус
и аромат продукта

ферментный препарат
+вкус и аромат продукта

рекомендуем для пива, кваса и других слабоалкогольных напитков

рекомендуем для крепких напитков
 


 

24.04.2017
Комментарии для сайта Cackle Читать другие статьи >>

Каталог

Статьи

Рецепты

Новости