Вино из Аронии – черноплодной рябины в домашних условиях


Это плодовое дерево или кустарник, вид рода Арония семейства Розовые.
Аронию черноплодную выращивают как пищевой, декоративный и лекарственный кустарник, плоды также могут использоваться и как сырье для виноделия.
Из нее можно приготовить черноплодное вино в домашних условиях.

Кислотность и сахаристость сока плодов черноплодной рябины
  • Созревшие плоды содержат от 74 до 83% воды, а на долю сухих веществ приходится до 10% в основном глюкозы и фруктозы. Кислотность плодов черноплодной рябины  от 7 до 13 г/л, что вполне приемлемо для виноделия без раскисления водой.
 
  • Пригодность плодов любой культуры для плодово-ягодного виноделия определяются так называемым сахарокислотным коэффициентом. В ягодах аронии он высокий уже в начале созревания и постепенно увеличивается к моменту их полной потребительской зрелости. В момент созревания в конце второй декады августа 4,8, а в конце первой декады сентября достигает 8. Это говорит о том, что количество кислоты за указанный промежуток времени почти не изменилось (соответственно 1,27 и 1,20%), сахарокислотный коэффициент увеличился в результате ускоренного накопления в плодах сахаров (от 6 до 10 %).
 
  • Для виноделия из плодов черноплодной рябины можно получить выход сока до 7л из 10 кг. Титруемая кислотность сока аронии 9 г/л, он темно-рубинового цвета, прозрачен, хорошо сбраживается. 

Ингредиенты:
  • Ягоды 10 кг (получим сока 7 л)
  • Декстроза или сахар 1,5 - 2,0 кг
  • Дрожжи винные Lallvine 1118 или Lallvine 1116
  • Актиферм 2-3 гр
  • Бентонит 2-3 гр

Метод приготовления вина из аронии «по белому»
За счет большого содержания дубильных веществ вкус у кисло-сладких плодов достаточно терпкий и вяжущий, что делает их тяжелыми в начале созревания, и к моменту потребительской зрелости количество дубильных веществ снижается лишь немного с 0,6 до 0,5%.  Плоды становятся вполне съедобными, но  все равно  вино может получиться слишком танинным. 

Для исправления этой ситуации ягоды "вымачивают" в сахарном сиропе, отделяют сок, разбавляют водой и сбраживают по белой технологии. Технология приготовления вина по белому отличается тем, что сначала получают сок, который подготавливают, осветляют, а потом уж сбраживают.

Но существует еще метод подмораживания по принципу ледяного вина - айсвайн (прим.1), при котором содержание дубильных веществ значительно понижается.

Метод приготовления черноплодного вина по принципу айсвайн
  1. Подготовка сока из ягод черноплодной рябины
  • Для начала собранные ягоды помещают в морозилку и хранят там в течение месяца.
  • Далее размораживают и проводят дробление, выжимают сок (прим.2). Для полноценного брожения в сусло добавляют сахар, который лучше растворить в небольшом количестве отлитого сока. На 1 кг сока необходимо 150 - 200 г сахара (в зависимости от сахаристости ягод) (прим.3). 
  1. Брожение
  • Брожение желательно проводить на спиртуозных дрожжах Lallvine 1118 или Lallvine 1116, сделав предварительно разводку (прим. 4). 
  • Бурное брожение обычно проходит в течении 5-7 дней и отличается обильным выделением пены, поэтому его необходимо проводить в посуде, заполненной на 2/3 и накрытой на горлышко  куском ткани при температуре +20-24 гр. 
  • Конец брожения можно заметить по уменьшению пены на поверхности и выпадению осадка. Держать долго сусло на этом осадке долго нельзя из-за возможности появления горечи и задушки. 
  • Далее необходимо перелить с помощью трубки жидкость в новую (снять с дрожжей), и залить под горлышко.
  • После бурного брожения проходит тихое, которое может длиться до 2 месяцев и характеризуется редким выделением углекислого газа. 
  • В этом случае необходимо сусло долить до плечиков емкости чтобы уменьшить площадь соприкосновения жидкости с воздухом (прим.5).  На горлышко одевается мембрана (перчатка) или водяной шпунт (гидрозатвор).
  1. Снятие с осадка
  • По истечению месяца проводят первую переливку с осадка (снятие с осадка).  
  • Для лучшего осветления в сусло необходимо добавить фермент Lallzyme HC (прим.6) по инструкции. 
  • Через два месяца вино второй раз снимают с осадка с помощью трубки и ставят в подвал (погреб) на хранение
  • Для придания приятного аромата и дополнительного  осветления вина в него можно добавить бентонит (прим.7). 
  • После этого вино снимают с осадка третий последний раз и корректируют сахаром в зависимости от танниности вина (прим.8) и  предпочтений винодела. 

Из-за высокого содержания дубильных веществ внесение дополнительных стабилизирующих препаратов не требуется.



Примечания:

Прим.1.  Метод подмораживания (термомацерация)
Позволяет не только провести качественное дробление, но и существенно понизить влияние дубильных веществ, а так же немного понизить кислотность.
Для  этого необходимо собранные ягоды поместить на несколько недель в морозильник. Арония одна из немногих ягод, которая не осыпается зимой, в связи с этим в винсовхозах черноплодную рябину собирали после установившихся морозов.

Прим.2.  Дробление аронии 
Можно проводить на мясорубке или с помощью специальной  мялки для ягод.
После необходимо выдавить сок (отпрессовать) с помощью бытового пресса или руками через сито с мелкой сеткой. Обычно отжим происходит малыми порциями с осторожностью во избежание испачкать красящей жидкостью окружающих.

Прим.3.  Сахаристость ягод
Можно определить по рефрактометру. В зависимости от этого добавляют свекольный сахар с таким расчетом, чтобы общая сумма была не выше 25%, иначе брожение может не начаться за счет содержания в ягодах лимонной и  аскорбиновой кислоты.

Прим. 4. Разводка дрожжей на вино
Разводка дрожжей делается следующим образом. В небольшую емкость вливают 100г кипятка и добавляют чайную ложку активатора брожения Go-Ferm или Actiferm. Тщательно размешивают и охлаждают. При температуре менее +35 гр всыпать сухие дрожжи 2 - 3 г, дождаться охлаждения до комнатной Т и внести в сусло с таким расчетом, чтобы разница между закваской и суслом была не выше 6 гр.

Прим. 5.  Тихое брожение
В качестве посуды для тихого брожения в последнее время широкое распространение среди домашних виноделов приобрели ПЭТ бутыли большого объема (5л, 6л, 18,9л). Все дело в том, что стенки таких емкостей мягкие, что позволяет простым сжатием довести уровень жидкости под пробку, чем обезопасить будущее вино от окисления.
И хотя этот способ больше необходим для быстроокисляемых белых вин, он подходит и для красных. Недостатком этой "посуды" является ежедневный контроль уровня выделяемого углекислого газа путем стравливания отворачиванием крышки. И главное, держать вино в таких емкостях долгое время нежелательно.

Прим. 6.  Пектины
В ягодах находятся 0,5-0,6% пектиновых веществ, которые необходимо разложить для лучшего осветления и без того темного сока аронии. Для этого необходимую дозу (0,2-0,3 г на 10л) размешивают в небольшом количестве теплой воды и после вносят в сусло.

Прим.7.  Бентонит для осветления
Это не что иное как мелкодисперсная специальным образом подготовленная голубая глина. Обладая в жидкости отрицательным зарядом, мельчайшие частички глины притягивают к себе положительно заряженные кусочки взвеси и осаждают их. Заменой может послужить и обычная смекта (неосмектин). При этом вино становиться более прозрачным и мягким на вкус, так как в смекте находится небольшая добавка ванильного порошка. Сначала смекту развести до желеобразного состояния в 10-20 г кипятка, потом залить небольшим количеством отлитого вина и далее внести в сусло.

Прим.8. Дубильные вещества в домашнем вине из черноплодной рябины
В аронии большое количество дубильных веществ, которые в несладком вине делают его неприятным на вкус. В сочетании же с сахаром и кислотой вино приобретает необходимый аромат и приятные вкусовые ощущения. В виноделии сок аронии принято добавлять в качестве ассембляжа в яблочные, грушевые и другие малотанинные вина для придания терпкости и цвета.

Из простой рябины из-за горечи вино редко делают. Только в ассембляже.

Товары по теме статьи:
Ингредиенты: 
Оборудование:

 

09.10.2017
Комментарии для сайта Cackle Читать другие рецепты >>

Каталог

Статьи

Рецепты

Новости