Засолка. Грибы в деревянной дубовой бочке

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. 

Посол грибов бывает холодный и горячий. Холодный посол грибов делится на сухой и с предварительным вымачиванием.
 
Сухой холодный посол грибов применяется для: 
 
  • рыжиков
  • гладышей
  • груздей
  • волнушек

Приготовление  грибов
  1. Специи не используют.
  2. Грибы просто очищают от мусора и дважды промывают в холодной подсоленной или подкисленной воде.
  3. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов.
Готовность
  • Рыжики: будут готовы через 5 дней
  • Грузди: через 1 месяц
  • Волнушки: через 40 дней
Хранение грибов в дубовой бочке
  • Засоленные грибы хранятся в прохладном месте.
Холодный посол с предварительным вымачиванием грибов для:

 
  • горьких груздей
  • серушек
  • сыроежек
  • волнушек

Приготовление грибов
  1. Для удаления горечи промытые грибы замачивают. Для этого их заливают холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), накрывают крышкой и грузом. Воду при этом меняют 3 раза в сутки.
  2. Время вымачивания в среднем составляет 2 суток.
  3. Чтобы проверить, готовы ли грибы к посолу, согните шляпку гриба. Если она не сломалась, значит, грибы готовы. 
  4. Вымоченные грибы уложите шляпками вниз в бочку слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями. 
  5. Дно бочки и верхний слой грибов покройте слоем соли (60 г на 1 кг грибов), накройте грузом.
  6. Через 3 суток, добавьте новую партию грибов и эту операцию повторяйте до максимального заполнения кадки.
  7. Затем кадку долейте доверху 6%-ным раствором соли (60 г на 1 л воды) и закупорьте.
Хранение грибов в деревянной бочке
  • Хранить в прохладном месте. 
 
2. Горячий посол грибов в дубовой бочке.

Горячий посол применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки при таком методе обработки можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. 

Приготовление соленых грибов
  1. Грибы отварите в подсоленной воде, при этом грузди 5-6 мин, особенно горькие грибы (горькухи, валуи) – 25 - 30 минут, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания.
  2. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только бланшируйте (но не кипятите) и держите полчаса в горячей воде. 
  3. Готовые грибы откиньте на дуршлаг или решето, дайте им стечь, промойте холодной водой и засолите так же, как и при холодном посоле.
 

А теперь еще несколько важных советов, которые нужно учесть при засолке грибов.
  • Грибы лучше солить в деревянных бочках и кадках. В городских условиях подойдет стеклянная и эмалированная посуда.
  • Нельзя солить грибы в оцинкованной или глиняной посуде. При засолке из грибов выделяются кислоты, которые разрушают покрытие, вредные вещества попадают в рассол и это может вызвать отравление.
  • Не засаливайте сыроежку жгучую, она и в рассоле останется горькой.
  • Также не стоит солить сморчки, после тепловой обработки они превращаются в кашу.
  • Зрелые трубчатые грибы в рассоле становятся дряблыми, мягкими и слизистыми, поэтому лучше всего солить пластинчатые грибы: сыроежки, зеленушки, опята.
  • Если вы решили солить грибы в бочке, то предварительно замочите бочку до тех пор, пока она не перестанет пропускать воду. Затем тщательно вымойте щёткой и обдайте кипятком с добавлением соды (5г на 1л воды). После этого желательно окурить бочку можжевельником для придания ей стерильности.
  • Стеклянную посуду тщательно вымойте, обдайте кипятком и высушите в духовке.
  • Не используйте для засолки йодированную соль. Она вызовет быстрое закисание грибов.
  • Храните грибы при температуре от 0 до 10 градусов.
  • Если рассол покрылся плесенью, ее удаляют, а крышку обдают кипятком.
  • При слишком низкой температуре грибы замерзают и крошатся.


 

вернуться