• +7 (920) 056-45-80
  • ул. Салганская, 9Б
  • +7 (831) 214-33-70
  • пр-т Ленина, 62
  • +7 (800) 500-53-79    заявки по России, менеджер с 9:00 - 17:00

Засолка огурцов в деревянной бочке

Главная » Засолка огурцов в деревянной бочке

 

Огурцы при хранении очень быстро дозревают. Поэтому, желательно их солить в тот же день через 6—8 часов после сбора, отбирать нужно созревшие огурцы с плотной мякотью,  лучше небольшого размера, без пустот, с мелкой семенной камерой. Перед засолкой лучше всего их отсортировать на мелкие, средние и крупные. Не следует солить разные по размеру огурцы в одной бочке. После сортировки необходимо свежие огурцы залить холодной водой в емкости ( баке или ведре) и выдержать 2—2,5 часа. 

Если овощи были куплены в магазине, то их рекомендуется выдержать в холодной воде больше времени, не менее 4—5 часов. Затем хорошо промыть в чистой воде (лучше в нескольких водах). Огурцы солят в деревянных дубовых бочках (кадушках) вместимостью от 10-100 килограммов. Чем меньше емкость бочки, тем выше в ней качество засола. Лучшими являются дубовые или липовые бочки, а те, которые изготовленные из ели, сосны или осины могут придавать продукту некий посторонний привкус и являются менее пригодными. Новые бочки и кадушки необходимо заранее замочить в холодной воде, в течение от 2 до 3 недель, воду необходимо менять каждые 5—6 дней. После этой процедуры тару нужно тщательно ошпарить кипятком и почистить щеткой. Если тара не новая, перед тем, как ошпарить на дно можно положить горькой полыни (несколько веточек) или можжевельника, закрыть все это крышкой и накрыть, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи. 

Таким вот образом делается дезинфекция, чтобы овощи не заплесневели и не закисли. Когда Ваша бочка остыла, ее нужно хорошо промыть и проветрить. Прежде, чем положить овощи,  бочку еще и окуривают серой. Для этого нужно взять кусочек обычной серы поместить в жестяной консервной банке на дно бочки и зажечь, а бочку прикрыть крышкой. После чего крышку снимают и проветривают тару, а затем окончательно промывают. Как вариант, взамен окуривания, бочку можно обработать содой. На 10 литров воды берем 200 граммов соды. Этим раствором соды бочку тщательно прмываем и ополаскиваем холодной чистой водой.

Точно так же нужно обработать крышки и кружки. Перед тем, как заложить огурцы, необходимо подготовить все специи. Пряности хорошо промыть в воде. Чеснок нужно очистить от чешуек, промыть и нарезать (мелко), неочищая зубки от кожицы, немного присолить и растолочь толкушкой. Укроп и эстрагон порезать на кусочкидлиной 8—10 сантиметров, корни хрена нарезают меленькой соломкой, а вот листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки нужно брать в начале цветения, а укроп когда он находиться на стадии образования зеленых семечек. Рекомендуемые пропорции: на 100 кг огурцов взять 3 кг укропа, 0,5 кг хрена, 0,3 кг чеснока, 50 грамм горького стручкового перца 0,3 кг эстрагона, 0,5 кг листьев черной смородины, 0,5 кг листьев репа. Если для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни. Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Все излишки только ухудшает вкус соленья. 

Как закладывают пряности? Сначала, подготовленным чесноком протирают дно и стенки бочки, затем выстилают их листьями хрена. Далее, на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего  количества, предусмотренного в рецепте) и плотными рядами укладываю огурцы, ставя их вертикально. Заполнив бочку на половину, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до полного ее наполнения. Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена. Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом. 

Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни. Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разные размеров. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды, а для крупных (длинее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800 -850 г на 10 л воды. Сколько надо рассола? На 100 кг средних огурцов его требуется 20л. Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35—40 градусов). Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку та ким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты. Для при готовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.

Залитую рассолом бочку с огурцами оставляют на 2—3 дня для предварительного брожения при комнатной температуре (15 18 градусов) и по мере надобности доливают рассолом. За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зеленооливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачными или с небольшим помутнением. При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2—3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дни кадки из расчета 2—3 кг на 100 кг огурцов.

 

Материал взят с сайта: http://mirovaja-kuhnja.ru/ogurci/223-zasolka-ogurcov-v-bochkax.html

 

вернуться

Ntradition.RU
Дубовая бочка (бочонок) для выдержки вина, самогона, коньяка, кальвадоса, чачи, спиртов; дубовая кадка для засолки овощей; самогонный аппарат, дистиллятор, ректификационная колонна в Нижнем Новгороде и Москве
© 2016 ТД Народные Традиции . Все права защищены.