Засолка. Квашение капусты в бочках

Вибираем капусту для квашения
  • Для получения хорошей квашеной капусты важны ее сорт и качество в свежем виде.
  • Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты.
  • Кочаны отбирают вполне зрелые, чистые, без каких-либо заболеваний.
Лучшими сортами для квашения считаются
  • «Слава»
  • «Грибовская»
  • «Московская поздняя»
  • «Белорусская»
 
 
Подготовка ингредиентов для квашения
  • Кухонным ножом капусту очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют на специальных шинковальных досках широким кухонным ножом или же рубят в деревянном корыте специальными сечками. При этом следят, чтобы стружки были равномерные, длиной не менее 6 см и шириной 3—4 мм, а при рубке — кусочки диаметром 1 —1,5 см.
  • Одновременно с шинковкой капусты подготавливают и морковь. Ее предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют грязь. Очищенную морковь также шинкуют на стружки толщиной 5 мм и длиной до 30 мм.
  • Кроме моркови, в капусту кладут яблоки и пряности. 
На 100 кг очищенной капусты добавляют:
  • 3 — 4 кг моркови
  • 5 — 6 кг яблок (сорта «Антоновка») целыми или в нарезанном виде
  • 18 — 20 г тмина 
  • 10 г лаврового листа
  • 8 —10 г душистого перца
  • 2,5 кг поваренной соли
Вместо тмина можно использовать анис или семена укропа, а морковь и яблоки заменить тыквой, нарезанной кусочками по 3—4 см, в количестве 10 кг на 100 кг капусты.
Шинкованную капусту можно заквашивать вместе с целыми кочанами (50 процентов шинкованной и 50 процентов кочанов целиком). 
Приготовление
  1. Капусту перед укладкой в кадушки хорошо перемешивают (вручную) с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе почти до полного растворения соли в капустном соке.
  2. После этого на дно кладут слой чистых капустных листьев, а под них кусок ржаного хлеба (для более быстрого заквашивания).
  3. На листья насыпают шинкованную капусту, хорошо перемешанную с морковью и другими приправами.
  4. Тмин, анис или укроп рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли.
  5. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестом).
  6. Ряды рубленой или шинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами.
  7. Крупные режут на две или четыре части и поверхность разреза натирают солью, а в небольших кочанах крестообразно надрезают кочерыжку и в разрез насыпают соль.
  8. Сверху кочанов опять укладывают слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и так наполняют бочку до верха.
  9. Верхний слой капусты в виде небольшого конуса закрывают капустными листьями, а поверх них кладут холст или марлю, сложенную в 2—3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно вымытым кружком.
  10. На кружок надо положить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты.
  11. Под гнетом капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом.
  12. Если рассол не закрывает капусту, груз увеличивают, так как не покрытая рассолом капуста начинает быстро портиться.
Брожение
  • Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, где находится бочка.
  • При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и в основном заканчивается на десятый день.
  • Наиболее интенсивно оно протекает в первые 6—7 дней.
  • Наиболее благоприятная температура для брожения капусты — 18—20 градусов. При этом процесс брожения длится 7 дней.
  • При более высокой температуре (25—30 градусов) основное брожение заканчивается за 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже.
  • При температуре 6—10 градусов брожение протекает очень медленно и нужного количества молочной кислоты быстро не образуется. 
  • В результате возможна порча капусты вредными бактериями. Но этого можно избежать, если каждый слой капусты при укладке слегка сбрызгивать водкой.
  • При брожении на поверхности капусты образуется пена. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежевыструганной березовой палкой, чтобы вышли газы, а пену снимать с поверхности, пока не закончится брожение.
  • Если капуста достаточно плотно утрамбована до самых краев бочки, рассол при брожении может перетекать через края. Не допускайте этого.
  • Излишний рассол надо аккуратно отливать в какую-либо подходящую посуду, а по окончании брожения долить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при увеличении гнета.
  • Окончание основного процесса брожения определяют по спаду пены, цвету рассола (он из мутно-зеленоватого становится светложелтым). Исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает янтарножелтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка похрустывает на зубах.
 
Хранение
  • По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. 
  • При температуре хранения свыше "10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, неприглядной на вид.
  • При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту.
  • Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а холстинку или марлю промывать в кипящей воде.



Просмотреть бочки для засолки на сайте


вернуться