• +7 (920) 056-45-80
  • ул. Салганская, 9Б
  • +7 (831) 214-33-70
  • пр-т Ленина, 62
  • +7 (800) 500-53-79    заявки по России, менеджер с 9:00 - 17:00

Соление, квашение, мочение, общая информация

Главная » Соление, квашение, мочение, общая информация

 

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Соление, квашение и мочение — разные виды переработки, свойственные отдельным плодам и овощам. Однако все они основываются на одном общем процессе — на получении молочной кислоты из сахара сырья благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Чтобы квашение или соление сырья проходило в направлении молочнокислого брожения, надо создать условия, благоприятные для жизни молочнокислых бактерий и менее благоприятные для других микроорганизмов. Наибольшее количество содержащегося в овощах сахара будет превращено в молочную кислоту, и получатся соленые или квашеные продукты с характерными для них свойствами.

Рассмотрим эти условия. Поваренная соль, которая добавляется при квашении и солении, ускоряет выделение из овощей в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара. Одновременно соль задерживает в первое время развитие большинства других микроорганизмов, не оказывая влияния на молочнокислые бактерии. Это благоприятствует первоочередному развитию молочнокислой микрофлоры. С накоплением же в продукте молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития вредных микроорганизмов, в основном гнилостных, маслянокислых и др. Наличие маслянокислых бактерий приводит к порче квашеных продуктов. Их интенсивная жизнедеятельность проявляется при сравнительно высокой температуре (35 градусов), молочнокислое же брожение протекает при более низких температурах — при 17—22 градусах и ниже. В поверхностных слоях квашеных продуктов могут развиваться уксуснокислые бактерии, плесени, которые также портят заквашенный продукт, поэтому бочки с солеными огурцами заливают полностью до шпунтового отверстия, а при квашении капусты верхний слой ее должен быть покрыт рассолом.

Очень важным условием сохранения высокого качества продукта является хранение квашений и солений на холоде примерно при 0, +2 градусах, когда жизнедеятельность всех микроорганизмов сводится до минимума.

В начале процесса молочнокислого брожения проходит и спиртовое брожение, но по мере накопления молочной кислоты, а также при низких температурах спиртовое брожение прекращается.

Спирта в квашеных овощах обычно содержится не более 0,5 процента, а в моченых яблоках — до 1,5-1,8 процента. Одновременно со спиртовым брожением образуется углекислый газ, что придает продуктам приятный освежающий вкус. Спирт и углекислота также являются веществами, консервирующими эти продукты.

Уксуснокислые бактерии могут часть спирта, который для них является питательной средой, переработать в уксус, что ухудшит вкусовые качества продукта. Уксуснокислое брожение прекращается при отсутствии воздуха и при низких температурах хранения.

Если при квашении и солении учитывать изложенные выше условия, то всегда можно получить продукт хорошего качества. Существенное значение при этом имеет тара.

Тара. Приобрести деревянную тару — бочки или кадушки следует заранее, еще весной. С этого же времени и приступить к их подготовке.

Лучшая деревянная тара — тара из твердых пород дерева — дуба или бука.

Примерно за месяц до использования новые дубовые бочки или кадки замачивают чистой холодной водой. Воду через каждые 3-5 дней меняют. При замочке часть дубильных веществ из древесины растворяется в воде. Если же бочки не замачивать, то дубильные вещества из новой бочки в излишних количествах перейдут в продукт, качество которого от этого снизится, и продукт потемнеет.

При квашениях и солениях нельзя пользоваться бочками, которые имеют какие-либо посторонние запахи. Не допускаются бочки из-под химических продуктов: красителей, мыла, нефтепродуктов. Эти вещества глубоко проникают в древесину, и удалить их полностью не удается.

Деревянную тару, бывшую в употреблении, тщательно просматривают на целостность клепки и обручей, ополаскивают и заливают доверху водой на 3-5 дней.

Если бочка хранилась в течение нескольких месяцев в сарае или другом помещении, где клепки подсохли и бочка, как говорят, «рассохлась», ее следует сначала тщательно просмотреть, нет ли гнилых клепок и ржавых обручей. В случае обнаружения этих дефектов отдельные части тары следует заменить новыми, после этого бочку в течение 2-3 дней поливать из лейки водой по нескольку раз в день, а хранить под мокрой мешковиной или брезентом под навесом, в сарае или на открытом воздухе, но в тени.

Если сбивку обручей и уплотнение клепки сделать до замочки, то в дальнейшем при замочке или, что еще хуже, при хранении квашеных продуктов древесина бочки впитает влагу, клепки увеличатся по ширине, что может вызвать выпучивание клепки внутрь бочки или разрыв обручей. В обоих случаях бочка может дать течь и потерю рассола. Потребуется срочная перекладка продукции в другую тару.

После замочки тары и вторичной проверки ее состояния в бочку емкостью 100 литров вливают 2-3 ведра кипятка и 250- 300 граммов двууглекислой или кальцинированной соды.

Если бочка предназначается для соления огурцов, до заливки кипятком в бочку вставляют второе дно (укупорочное со шпунтовым отверстием), добавляют соду, шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и бочку прокатывают, чтобы промыть горячим содовым раствором ее внутреннюю поверхность.

Деревянные дубовые бочки и кадки под капусту промывают содовым раствором с помощью щеток. После такой промывки тару с раствором соды держат еще 2-3 часа, периодически прокатывая бочки или промывая щетками, а затем их ополаскивают несколько раз чистой водой. После этого на глиняном блюдце разжигают на углях 10-15 граммов серы. Как только сера будет гореть голубым огнем и выделять удушливый газ (сернистый ангидрид), бочки располагают отверстием над горящей серой на 5-10 минут. После окуривания бочку 1-2 раза ополаскивают водой.

Бочки со вторым дном, предназначаемые для посола огурцов, окуривают, как указано, а дно промывают водным раствором сернистой кислоты, которая образуется при первом заливе воды в бочку после окуривания. Если нет серы для окуривания, можно произвести дезинфекцию бочки хлорной водой. Для этого берут 20-30 граммов хлорной извести и размешивают в воде в литровой стеклянной банке. На следующий день раствор сливают в бочку и добавляют еще 5-10 литров воды. Этим раствором ополаскивают тару, после чего ее несколько, раз промывают водой.

Если для соления или квашения в домашних условиях используют эмалированные ведра, кастрюли или бачки, их хорошо промывают водой с питьевой содой и ополаскивают теплой кипяченой водой.

В эмалированной посуде иногда бывают изъяны (эмаль отбита и обнажилось черное железо), эти места нагревают и наносят 2-3 слоя парафина. Стеклянную посуду-банки, широкогорлые бутыли и т. п. — тщательно моют с содой и ополаскивают кипяченой водой.

Внимание! Применять для квашения и соления посуду из алюминия, меди, железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте. Продукт из этой посуды может нанести вред здоровью человека.

 

вернуться

Ntradition.RU
Дубовая бочка (бочонок) для выдержки вина, самогона, коньяка, кальвадоса, чачи, спиртов; дубовая кадка для засолки овощей; самогонный аппарат, дистиллятор, ректификационная колонна в Нижнем Новгороде и Москве
© 2016 ТД Народные Традиции . Все права защищены.