Домашнее вино: что нужно знать начинающему

Вино, что мы знаем об этом, казалось бы, известным всем напитком. Очень много и практически ничего. Много разных домыслов и стереотипов ходит вокруг этого продукта, специальных, придуманных изготовителями, продавцами, и просто потребителями. Так же существуют определенные правила употребления вина, определенная этика, связанная с вином, которая культивировалась в Европе веками, и нам необходимо придерживаться этим правилам присущим культурному человеку.
В первоначальном названии вино всегда было связано с виноградом - многолетним растением лианы, которое при созревании дает сладкие ягоды, из которых и делают вино. Именно в винограде содержится много винной кислоты, и именно из него получается настоящее вино в первоначальном названии.

Брожение вина

• На поверхности ягод находятся дрожжи, которые при определенных условиях начинают размножаться (бродить), потребляя углеводы (сахара, глюкозу, фруктозу) и выделяя при этом этиловый спирт. И это продолжается до тех пор, пока дрожжи не погибнут в этом же спирте.
• Процесс может быть с использованием всего содержащего в ягодах сахара (выбражено в сухую, вино сухое), или же использовании части сахара (недоброд, вино сухое или полусухое, полусладкое).
• При брожении за счет спирта и механического раздавливания ягод (образование мезги) происходит мацерация, т.е. разрушение клеток ягод и внесение в тело вина определенных ароматов, которые впоследствии и являются основной фишкой вина.
• Именно аромат, как говорят, букет вкусовых оттенков ценится в вине, а так же тело, насыщенность, ну а спирт является вторичным, побочным продуктом, и выступает всего лишь консервантом.

Поэтому вино не напиток для опьянения, а для наслаждения ароматом, запахом, вкусом и цветом.

Вино или винный напиток?

Но для большей продажи и прибыли технологи придумали много разных вариантов, как сохранить этот портящийся продукт, как сделать замену основным компонентам.
Таким образом, появились крепленые вина, плодово-ягодные, а также большинство других напитков, которые и вином назвать сложно, скорее винным напитком.
Далее технологии настолько продвинулась, что стало возможным делать вино из концентрата (бекмес, дошаб), добавляя лишь спирт и ароматические добавки (порошковое вино).

Настоящее виноградное вино

• Настоящее виноградное вино должно быть непременно сухим (полусухим) с содержанием спирта не выше 10-12 %, иначе последний будет перебивать букет аромата.
• В изготовлении настоящего вина не стоит применять свекольный сахар, который при брожении меняет органолептические свойства вина, вносит в него побочные вредные компоненты, один из которых метиловый спирт.
• Исключение бывает лишь в очень холодное лето, когда виноград не вызревает, тогда возможно внесение малой части сахара (шаптализация).

Мускатные вина

Но есть вина, в которых наличие сахаристости просто необходимо, это мускатные вина. Здесь сахар выступает в роли связующего звена, позволяющего сохранить во вкусе сложные эфировые масла, придающие вкусу особый мускатный аромат.
Но мало сделать по технологии вино, нужно еще уметь оценивать. Здесь надо отказаться от тех стереотипов, которые десятилетиями нам навязывала сначала советская торговля, потом рыночная. Повторяем, настоящее вино не продукт для опьянения, алкоголь здесь не основной компонент. И в тетропакетах оно не должно находиться, да и восстановленное из концентрата вино сложно назвать настоящим. А все потому, что основная масса потребителей не знают какое оно, должно быть, не могут отличить хорошее от подделки.

Вот поэтому так важно посещать дегустации, проводимые серьезными организациями, побывать в южных винодельнях, побывать в винном туре. Тот опыт вкусовой оценки в дальнейшем поможет научиться разбираться в винах и виноделии в целом. И пусть не пугается семья, алкоголизм для тех, кто делает сухое вино полностью исключен, терпение и выдержка с ним несовместимы.

Употребление вина

Порядок употребления вина такой

1. Наливают в стеклянный бокал и дают вину немного нагреться. Именно тогда оно начинает испускать тот аромат, который необходимо оценить.
2. Для лучшего запаха бокал слегка взбалтывают легкими крутящими движениями, одновременно оценивая визуально его прозрачность и цвет.
3. Далее слегка подносят к лицу и стараются почувствовать легкий начальный запах (длинный нос), после небольшой паузы снова определяют аромат, но уже близко преподнеся бокал к носу (короткий нос). Насладившись приятным запахом, пробуют первым небольшим глотком, определяя по вкусу схожесть вина с каким-либо известным продуктом (аромат смородины, чернослива, лепестков роз).
4. После порцию нужно проглотить и оценить уже послевкусие вина гортанью. Далее все повторяется, вино пьется небольшими нечастыми глотками, наслаждаясь ароматом, анализируя рецепторами его сложный букет.

В качестве помощи в определении аромата существую определенные таблицы. Про вино нельзя говорить сладкое, обычно определяют как питкое.

Домашнее виноделие в наше время

В последнее время все больше людей хотят употреблять настоящее вино, появляются небольшие частные винодельни, люди объединяются в союзы, вместе дегустируют свои вина, приглашают сомелье (винный критик). Этот процесс идет во всем мире и называется домашним виноделием.
Основные вина, произведенные в домашних условиях

• виноградные сухие
• полусухие вина
• мускатные

Приобщиться к правильному виноделию сейчас не сложно, в интернете появились магазины, которые торгуют препаратами для виноделия. Хорошее настоящее вино приготовить без препаратов невозможно, без них у вас получится шмурдяк. Вино очень нестойко к окислению, а также к уксусному скисанию и другим заболеваниям, особенно в малых объемах (< 100 л), вот поэтому в домашнем виноделии нужно тщательно следить за чистотой производства и правильности выбора препаратов.

Авторский цикл статьей на сайте Торгового дома Народные Традиции поможет вам разобраться и выбрать необходимую технологию.

Просмотреть товары можно в нашем магазине:

• Оборудование для виноделия
• Сухие винные дрожжи
• Ингредиенты для вина
• Винные наборы
• Укупорка и розлив вина
• Аксессуары для виноделия