Домашний портвейн из концентрированного сока: просто! Как сделать в домашних условиях
Если вас интересует только рецепт портвейна в домашних условиях, тогда сразу переходите к четвертой главе.
Оглавление:
2. Подготовка и выбор ингредиентов
8. Перелив в дубовую бочку или бутыль с щепой
На приготовление портвейна меня толкнула простота его приготовления и высокая устойчивость напитка к окислению и заражению в отличие от вина, приготовленного в домашних условиях. Это обусловлено высоким содержанием алкоголя и сахаров. Характеристики портвейна: 18-20% алкоголя и 70-140 гр/л остаточного сахара.
Технология производства
Для понимания процесса приготовления портвейна в домашних условиях необходимо обратиться к промышленному процессу, который довольно прост.
Из винограда технических сортов получают сок плотностью (сахаристостью) 22% и более. В выборе сортов винограда для приготовления принимают участие технологи и сомелье, однако это относится к созданию новых уникальных вкусов для презентации напитков на мировых конкурсах. Марки портвейнов, завоевавшие коммерческий успех и признание потребителя готовятся по отработанной технологии несколько десятков, а то и сотен лет. Для одних используют только один сорт винограда, а для других марок используют купаж для создания уникального вкуса.
Далее полученный сок необходимо сбродить. Российские производители, как правило, используют культурные дрожжи, европейские производители используют и культурные и дикие дрожжи.
Процесс брожения, в среднем, длится от 3-х до 5-ти дней. После этого необходимо внести спирт (дистиллят) для остановки брожения, получения требуемой спиртуозности и содержания сахаров. Интересным фактом является отличие используемых спиртов для закрепления портвейна отечественными производителями и зарубежными.
Российские производители используют чистый этиловый спирт, а зарубежные - виноградный дистиллят. Наши производители объясняют использование ректифицированного спирта отсутствием побочных вкусовых характеристик. Вкус самого дистиллята очень сильно искажает оригинальный вкус портвейна, а исправить это может только длительная выдержка в бочке. Когда напиток окончательно стабилизируется, технологи примут решение о завершении созревания.
После смешивания напиток отправляется на созревание в дубовую бочку, а далее на розлив.
Подготовка и выбор ингредиентов
При подготовке я учитывал все необходимые и имеющиеся ингредиенты, как в промышленной технологии.
Дубовая бочка у меня уже есть. Можно конечно использовать и дубовую щепу, однако напитки выдержанные в дубовой бочке, на мой взгляд, проходят “процедуру дыхания бочки”, что сложно сделать в стеклянной банке.
Спирт ректификат тоже имеется. Здесь стоит обратить внимание, что рекомендуется использовать именно питьевой спирт крепостью 95% и выше, а не водку или сортировку (спирт, разбавленный до 40%). Ну, а про использование дистиллята я писал в начале статьи.
Дрожжи. Конечно же, я использовал культурные дрожжи. Из огромного ассортимента винных дрожжей я выбирал те, у которых самая низкая толерантность к алкоголю. Это я обуславливал желанием убить дрожжи и завершить процесс брожения только внесением спирта, чтобы не использовать специальные средства для остановки брожения. Использовал я Lalvin RC 212 с толерантностью к алкоголю 14-16%.
Виноград (виноматериал). Добыть технический виноград в этом году мне не удалось, поэтому я решил воспользоваться концентрированным соком красного винограда. Сразу оговорюсь, что этот сок полностью или частично приготовлен из сорта винограда Изабелла. Многие на дух не переносят его в винах, однако я к таким не отношусь.
Вода для смешивания с концентрированным соком. Я рекомендую использовать ту воду, которую вы пьете, но не кипяченую. Я использовал воду, очищенную системой обратного осмоса с последующей минерализацией.
Расчеты
Когда все ингредиенты для нашего домашнего портвейна готовы, необходимо рассчитать их количество для получения напитка с желаемыми характеристиками. Я отталкивался от следующих характеристик: алкоголь 18%, сахар 100-120 гр/л.
Какие использовать пропорции для смешивания сока с водой?
Для этого необходимо определить:
- массовую долю долю сахара в концентрированном соке
- какую начальную плотность мы хотим получить.
Для расчета массовой доли сахара необходимо объем сока умножить на его плотность (содержание углеводов).
Для выбора начальной плотности сусла необходимо учитывать следующие характеристики: содержание алкоголя, содержание сахаров, объем сусла и объем спирта вносимый после этапа брожения. Необходимо выбрать золотую середину количества этих компонентов, иначе может возникнуть дисбаланс и один компонент будет количественно возобладать над другими. Я рекомендую делать начальную плотность 25%.
Расчет:
В итоге получаем: 8 литров концентрированного сока и 16 литров воды в сумме дают 24 литра сусла.
Для того, чтобы наш портвейн содержал сахара в диапазоне 100 - 120 гр/л необходимо остановить брожение, когда плотность сусла достигнет значения 12% (определяем ареометром сахаромером АС-3). В этом случае мы можем вычислить по таблице АС-3 количество алкоголя, зная начальную плотность (25%) и конечную (12%). Получаем 7% алкоголя.
Какие использовать пропорции для смешивания сусла со спиртом для получения необходимой крепости?
К сожалению я не смог вычислить формулу точных расчетов. Однако я сделал таблицу подбора для определения конечной крепости.
Как пользоваться таблицей привожу на примере своих данных:
- объем “первого спирта” у меня получился 22 литра (2 литра - сусло с дрожжевым осадком)
- крепость первого спирта 7% (это мы уже рассчитывали ранее)
- объем “второго спирта” - ставим предварительный объем 3,1 литра
- крепость “второго спирта” - 96% (у меня именно такой крепости, вы ставите свою)
Итог: суммарная крепость жидкости 17,99 %. Меня это вполне устраивает. Я буду закреплять напиток спиртом крепостью 96% в объеме 3,1 литра. Если у вас получаются значения выходящие из диапазона, тогда изменяйте объем второго спирта.
Приготовление
Ингредиенты:
- Концентрированный сок красного винограда (5 кг) - 2 шт. (объем в сумме примерно 8 литров)
- Чистая питьевая вода - 16 литров
- Дрожжи lalvin RC 212 - 10 гр.
- Спирт 96% - 3,1 литра
Оборудование:
- Емкость для брожения 32л с гидрозатвором (рекомендую устанавливать кран)
- Средство для дезинфекции - спирт или перекись водорода 6%
- Силиконовый шланг для перелива - 1,5 м
Дезинфекция оборудования
Для брожения я использовал обычную емкость объемом 32 литра с краном и гидрозатвором. Дезинфицировал кран, емкость, гидрозатвор, лопатку 70% раствором спирта. Небольшие изделия залил спиртом в стакане 5000 мл, а крупные опрыскал из пульверизатора. После 30 минут смыл дезинфицирующее средство крутым кипятком.
Если вы используете спирт, смывать его не обязательно, так как он не является чужеродным компонентом. Другие дезинфицирующие средства я рекомендую смывать крутым кипятком.
Смешивание сока с водой
Далее переливаем сок в бродильную емкость. На стенках канистры остается еще некоторое количество драгоценного сока. Чтобы его смыть налейте в канистру воды для разбавления сока и потрясите ее.
Затем налейте расчетное количество воды и мешайте сусло до полного растворения сока в воде.
Если быть совсем дотошным к рецепту портвейна, можно измерять воду по массе, так как вода при разной температуре имеет разный объем, а масса остается неизменной.
Рекомендую вносить воду частями, сначала внести 80 % от расчетного объема, затем перемешать сусло до полного растворения сока и произвести замер плотности ареометром сахаромером АС-3. После того, как вы убедились, что плотность выше расчетной, можно вносить оставшиеся 20 % воды. Делать это необходимо, потому что не всегда заявленные характеристики сока соответствуют действительности.
Дрожжи
Если вы хотите убедиться в работоспособности дрожжей, необходимо их разводить в десятикратном объеме воды, т.е. 10 гр дрожжей в 100 мл воды. Использовать для этого чистую дезинфицированную емкость. После смешивания накрыть фольгой и оставить на 20 минут. Когда поднимется шапка - внести в сусло и перемешать.
Помните, что разница температуры сусла и дрожжей не должна быть больше 10°С.
Далее герметично закрываем емкость крышкой и устанавливаем гидрозатвор.
Я в гидрозатвор обычно наливаю то средство, которым дезинфицировал оборудование.
Процесс брожения длится от 3 до 5 дней, однако помните, что если не производить замеры остаточного количества сахара и сбраживать дольше, то дрожжи продолжат свою работу и съедят все сахара. В итоге вы получите сухое вино.
Из личного опыта:
- не рекомендуется сбраживать сусло при окружающей температуре свыше 25°С
- когда производите замер плотности учитывайте, что процесс брожения продолжается и нам необходимо дегазировать измеряемое сусло, иначе показания ареометра будут некорректны!
- также учитывайте температуру измеряемой жидкости - она должна быть 20°С.
После измерения я получил желаемый результат - количество остаточных сахаров 12% (120 гр/л). Затем я сразу внес расчетное количество спирта (3,1 литра) и убрал бродильную емкость на холодный балкон на 24 часа (температура была - 5°С).
Если у вас нет такой возможности, тогда оставьте емкость на 3 дня для выпадения дрожжевого осадка.
Перелив в дубовую бочку или бутыль с щепой
Процесс перелива совсем незамысловатый, однако есть рекомендации:
- если вы переносите емкость из места брожения в место розлива - не спешите сразу разливать напиток, подождите 30 минут, чтобы поднявшийся дрожжевой осадок сел на дно емкости.
- если у вас в емкости установлен сливной кран, подставьте под емкость в области крана книгу или стопку бумаги так, чтобы емкость наклонилась назад относительно крана. Это позволит перелить напиток с наименьшим количеством дрожжей.
- для перелива используйте дезинфицированный силиконовый шланг. Самый простой способ дезинфекции силиконового шланга - это кипячение в течение 10-20 минут.
- если для выдержки портвейна вы используете не дубовую бочку, а стеклянную бутыль с дубовой щепой - не забывайте дезинфицировать емкость. Дозировку щепы рассчитайте в соответствиями с рекомендациями производителя. Средняя дозировка 2-4 гр/л.
Выдержка и созревание
Наконец самый важный этап - выдержка!
Наберитесь терпения и уберите ваш напиток от посторонних глаз. Мой портвейн на созревании уже более одного года. Пока он не достиг того вкуса, которого я от него жду, но периодически дегустирую и наблюдаю, как он меняется в лучшую сторону.
Ну, а вам я могу посоветовать начать заниматься домашним виноделием именно с портвейна.
- Комментарии
