Измерительные приборы для виноделия
31 августа 2017
Виномер, ареометр, рефрактометр, PH метр.
В виноделии как и во всей пищевой промышленности для соблюдения точной технологии и контроля процесса необходимы измерения.
Их можно разделить условно на три группы:
1. Кислотность определяется методом титрирования.
Это когда необходимая доза виноматериала (сока) разбавляется определенной концентрации щелочью (титром) до того момента, когда она нейтрализует ее, и сколько веса щелочи на это ушло, такова кислотность, определяется по шкале г/100г.
Для определения момента нейтрализации кислоты существуют индикаторы (фенолфталеин), которые меняют цвет, что говорит о наступившем равновесии раствора.
Так же можно нейтральную среду определить по лакмусовому индикатору или РН-метру (7.0).
Обычно она проградуирована по плотности, которую переводят в сахаристость по таблице Виндиша.
Показания снимают по уровню жидкости при определенной температуре.
Так же есть приборы уже с готовой шкалой сахаристости, спирта, где сразу считывают в необходимых данных. Это и винометр, спиртометр, и другие.
Винометр (капилярный, капельный, гравитационный) это есть ни что иное, как разновидность вискозиметра. Такие приборы дают конкретное измерение только в водно-спиртовых растворах (без солей).
В вине же (сложный солевой коктейль) получить точный результат на спирт можно лишь аналитическим способом методом сухого остатка (выпариваем спирт, добавляем по объему дистиллированную воду, считаем отношение веса), или по таблице (зная изначальные параметры сусла).
А градуированы винометры по усредненному значению плотности вина, которое в домашних условиях очень сильно варьируется в зависимости от сорта винограда, сахаристости, этапа виноделия, наличия гидротартрата, и даже температуры. Для начинающего винодела этот аппарат подойдет, а для опытных мастеров эти приборы окажутся малоинформативны.
Это простой и доступный прибор работает по принципу преломления луча света, проходящего через разные прозрачные среды, для поверки которого необходимо использовать дистиллированную воду (проверка "0").
Весы должны быть двух видов:
Желательно иметь термометр с длинным узким жалом, свободно помещающимся в колбу или пробирку. Большое распространение получили электронные термометры. С помощью этих нехитрых приборов можно приблизительно аналитически узнать сахаристость и спиртуозность раствора методом сухого остатка.
Для более точного взвешивания отдельных компонентов в небольших количествах, вам пригодится мерная ложка-весы с встроенными электронными весами и ЖК-экраном.
Их можно разделить условно на три группы:
- Точные высокоинформативные затратные измерения;
- Необходимые простые измерения;
- Приблизительные измерения (аналитические).
Для профессиональных измерений на серьезных предприятиях существуют газовые хроматографы, на которых легко можно разложить вино на состовляющие по фракциям и летучим соединениям, определить наличие сложных эфиров и масел.
Существуют и другие высокотехнологические измерители, как, например, прибор "Капля", которые с успехом могут определить многие параметры сусла, вина.
Для домашнего же виноделия, если в планах винодела получить качественный продукт не уступающий, и даже превосходящий магазинные образцы, желательно знать самый необходимый минимум параметров. Для этого существуют разные простые недорогие приборы, которые может приобрести каждый желающий.
Итак, что нужно для домашнего виноделия, какие параметры необходимо контролировать и что для этого необходимо.
В виноделии есть три основных параметра виноматериала, которые необходимо знать даже начинающему виноделу:
- общая кислотность
- сахаристость
- PH
Кислотность вина
1. Кислотность определяется методом титрирования.
Это когда необходимая доза виноматериала (сока) разбавляется определенной концентрации щелочью (титром) до того момента, когда она нейтрализует ее, и сколько веса щелочи на это ушло, такова кислотность, определяется по шкале г/100г.
Для определения момента нейтрализации кислоты существуют индикаторы (фенолфталеин), которые меняют цвет, что говорит о наступившем равновесии раствора.
Так же можно нейтральную среду определить по лакмусовому индикатору или РН-метру (7.0).
В последнее время в продаже появились карманные PH-метры, с помощью которого можно легко определить водородный показатель, характеризующий активность ионов водорода в растворах, соках, воде, пищевой продукции.
Это необходимо для косвенной оценки кислотности и определения времени сбора урожая (3,4). Этот прибор частично может заменить достаточно сложное измерение кислоты методом титрирования, но напрямую кислотность замерить с ним невозможно.
Еще при титрировании его можно использовать как определитель нейтральной кислотности (7,0) вместо жидкого индикатора (фенолфталеин).
Сахар в вине
2. Для определения сахаристости сока существуют разные приборы, самые простые работают по методу определения плотности жидкости. Чем она выше, тем больше растворимого сахара (сахарозы) содержаться в материале.Ареометр
Ареометр – прибор для измерения, который напоминает поплавок, внутри верхней узкой части которого расположена вертикально шкала.Обычно она проградуирована по плотности, которую переводят в сахаристость по таблице Виндиша.
Показания снимают по уровню жидкости при определенной температуре.
Так же есть приборы уже с готовой шкалой сахаристости, спирта, где сразу считывают в необходимых данных. Это и винометр, спиртометр, и другие.
Винометр
Простой прибор вискозиметр для определения вязкости представляет из себя небольшую емкость с определенным калиброванным отверстием, через которую протекает определенное количество жидкости в фиксированное время, по нему определяют вязкость, которая напрямую связана с спиртуозностью жидкости.Винометр (капилярный, капельный, гравитационный) это есть ни что иное, как разновидность вискозиметра. Такие приборы дают конкретное измерение только в водно-спиртовых растворах (без солей).
В вине же (сложный солевой коктейль) получить точный результат на спирт можно лишь аналитическим способом методом сухого остатка (выпариваем спирт, добавляем по объему дистиллированную воду, считаем отношение веса), или по таблице (зная изначальные параметры сусла).
А градуированы винометры по усредненному значению плотности вина, которое в домашних условиях очень сильно варьируется в зависимости от сорта винограда, сахаристости, этапа виноделия, наличия гидротартрата, и даже температуры. Для начинающего винодела этот аппарат подойдет, а для опытных мастеров эти приборы окажутся малоинформативны.
Ареометр более точный прибор, но опять же в водно-спиртовых растворах. Большинство дешевых винометров дают приблизительную оценку, ненадежны, бумажная шкала часто отклеивается, сбивается.
Рефрактометр
Самым надежным точным прибором по прежнему является рефрактометр.
Представляет из себя стеклянную трубку-призму, на площадку которой наносится капля сока, а затем через окуляр замеряют сахористость по шкале в % или в Brix.Это простой и доступный прибор работает по принципу преломления луча света, проходящего через разные прозрачные среды, для поверки которого необходимо использовать дистиллированную воду (проверка "0").
Температура в вине, вес и объем
3. Дополнительные измерительные приборы для определения веса, объема и температуры материала, это весы и емкости со шкалой в литрах, различные термометры.Весы должны быть двух видов:
- карманные для определения малых доз дрожжей, энзимов (0,01-10 грамм)
- большие для сахара, виноматериала (0,01-10 кг).
Желательно иметь термометр с длинным узким жалом, свободно помещающимся в колбу или пробирку. Большое распространение получили электронные термометры. С помощью этих нехитрых приборов можно приблизительно аналитически узнать сахаристость и спиртуозность раствора методом сухого остатка.
Для более точного взвешивания отдельных компонентов в небольших количествах, вам пригодится мерная ложка-весы с встроенными электронными весами и ЖК-экраном.
Лабораторная посуда в виноделии
4. Для разбраживания дрожжей можно использовать коническую колбу.Для взятия пробы вина идеально подходит
Кроме точных весов и лабораторной посуды для определения сахаристости и спиртуозности раствора понадобятся дистиллированная вода, колба для нагрева, штатив, сухой спирт и умение считать. Этим способом пользовались раньше до появления точных приборов и сейчас к нему прибегают не часто.
