Как сварить вкусное домашнее пиво

Для того, чтобы крахмал, содержащийся в солоде, превратился в сахар необходимо его раздробить. Однако к помолу солода есть следующие требования:

• зерно должно быть разломано на 2-3 части до размеров крупы. Нельзя молоть до размеров муки!
• оболочка зерна не должна быть разорвана на мелкие части, она будет служить фильтрующим слоем.

Чтобы раздробить солод необходимо использовать специальное оборудование (дробилка для солода) или купить уже молотый солод. 

Это процесс, при котором происходит разрушение крахмала на простые и сложные сахара с последующим растворением их в воде. Соотношение сухого вещества (в нашем случае солода) к воде называется гидромодулем. Стандартный гидромодуль для затирания пивного сусла 1 к 4. Чем меньше гидромодуль, тем плотнее сусло.

Для последовательного превращения крахмала в сахара необходимо выдерживать температурные паузы.

Забегая вперед, при выборе прохождения температурных пауз, рекомендуется руководствоваться в первую очередь рецептом!

После завершения температурных пауз в заторе находится жидкая часть (водный раствор с растворенными компоненты) - сусло и твердая (нерастворенные в воде компоненты) - дробина. Для приготовления пива необходимо только сусло, которое необходимо отделить от дробины. А из дробины вымыть оставшиеся сахара.

Если вы используете обычное сито, тогда просто переливайте затор через сито в чистую емкость отделяя дробину. После завершения процесса фильтрации, полученную дробину, необходимо пролить водой температурой 76-78 °С и повторить фильтрацию в уже слитое ранее сусло.

Использование фильтр-системы с краном. Необходимо сливать мутное сусло до тех пор, пока сусло не станет прозрачным, при этом, слитое сусло, необходимо возвращать обратно в кастрюлю. В остальном процесс фильтрации идентичен.

Далее сусло необходимо кипятить в течении 60-90 минут с добавлением хмеля. Во время кипячения горькие и ароматные вещества хмеля растворяются в сусле, а попавшие вредные микроорганизмы погибают. Кипячение необходимо проводить с неполностью закрытой крышкой.

После кипячения необходимо охладить полученное сусло и внести дрожжи для начала брожения. Важно понимать, что охладить сусло необходимо максимально быстро, так как в горячем сусле могут начать размножаться вредные микроорганизмы. 

Самый простой (бытовой) способ - это поместить сусло в ванну с холодной водой или холодной водой и льдом. Однако проще воспользоваться чиллером (змеевиком). Таким способом вы охладите сусло примерно за 20-30 минут до температуры 20-25 °С. 

Во время охлаждения, когда температура сусла достигла 80°С, можно закрутить (размешать) сусло с помощью лопатки в течении 5-10 мин. Таким образом вся взвесь и тяжелые частицы концентрируются в центре воронки, что благоприятно повлияет на осветление сусла. Такой метод называется вирпулом. 

Дезинфекция - это очень важный этап в пивоварении, так как пивное сусло подвержено заражению вредными микроорганизмами, и ни один пивовар не хочет, чтобы его труды были напрасны.

Мероприятия по дезинфекции и очистке многие понимают как взаимозаменяемые, но это не так. Оборудование может быть дезинфицировано, но не очищено и наоборот. Эти мероприятия необходимо проводить в комплексе.

Очистка (мойка) - это удаление загрязнений и пятен. Дезинфекция - это снижение вредных микроорганизмов до незначительных уровней. И лишь стерилизация это уничтожение всех форм жизни.

Дезинфекторы должны применяться только на чистых поверхностях, поэтому пренебрегать очисткой (мойкой) оборудования не нужно.

Какие самые доступные средства для дезинфекции?

Перекись водорода

Один из самых распространенных дезинфектантов. Существует в концентрациях 37%, 6% и 3%. В последней концентрации нам не подойдет. 

Раствор 6% сразу готов к использованию. Обычно для обработки используют пульверизатор (распылитель). Время контакта дезинфектанта с поверхностью не менее 30 мин. Не требует смывания.

Раствор 37%. Использовать раствор в данной концентрации опасно и нецелесообразно (да еще и дорого). Для получения раствора 6% из 37% производят смешивание с водой в соотношении 1 к 6 по объему.

Важно! При работе с перекисью водорода необходимо использовать перчатки, респиратор и защитные очки. Избегать попадания на кожу и в глаза. Не подлежит повторному использованию. Не требует смывания после дезинфекции, однако мы все равно рекомендуем пролить поверхность “крутым” кипятком.

Спирт

Этиловый спирт достаточно мощное средство дезинфекции, за короткий промежуток времени может уничтожить большинство вредных бактерий. Не требует смывания, так как спирт в пиве не является чужеродным компонентом.

Самая эффективная концентрация 70% раствора. Время контакта с поверхностью 5-10 минут. Можно использовать повторно.

Важно! Не рекомендуется использовать спирт с примесями, например “головную фракцию”, полученную при производстве спирта или самогона. 

Йод

Не самый лучший дезинфектант. Во-первых, он не уничтожает все вредные микроорганизмы. Во-вторых, он окрашивает дезинфицируемую поверхность и оставляет запах. Однако, если других средств под рукой нет, то воспользуйтесь йодом и некоторыми советами:

1.  разбавьте 10 мл йода в 20 л ХОЛОДНОЙ воды,
2.  время контакта с поверхностью не менее 30 минут,
3.  после дезинфекции обязательно ополосните поверхность оборудования “крутым” кипятком.

Хлорсодержащие средства

Их не малое количество. Перед использованием обязательно ознакомьтесь с инструкцией по применению. После дезинфекции обязательно ополосните поверхность “крутым” кипятком.

Все описанные способы относятся к дезинфекции не только оборудования, но и емкостей для хранения пива. Главным отличием для дезинфекция тары (емкостей) является выбор дезинфектанта не требующего смывания. Для удобства можно использовать специальные ополаскиватели (мойки) для бутылок. 

Здесь же необходимо упомянуть о дезинфекции оборудования для охлаждения пива. Самые распространенные - это погружные чиллеры. Их дезинфекция очень проста - они помещаются в сусло за 10-15 минут до окончания кипячения. Чтобы дезинфицировать противоточный чиллер - необходимо заполнить его дезинфектантом на требуемый срок, а затем промыть, если требуется.

После того, как мы перелили наше сусло в чистую, дезинфицированную емкость, необходимо измерить начальную плотность сусла и внести дрожжи. Начальную плотность сусла измеряют для того, чтобы знать, какое количество алкоголя будет в конечном продукте. Для этого используют ареометр-сахаромер АС-3. Не забудьте записать значения ареометра или запомните их.

Следующий этап - внесение дрожжей. Большинство сухих пивных дрожжей не требуют предварительной активации (разбраживания) и просто равномерно высыпаются на поверхность сусла. Разница температуры сусла и температуры дрожжей не должна превышать 10 °С, иначе дрожжи испытают температурный шок или погибнут. 

После внесения дрожжей необходимо герметично закрыть крышку емкости и установить гидрозатвор. В гидрозатвор необходимо налить кипяченой воды, а лучше раствор на основе спирта. 

Гидрозатвор обязателен для брожения пива - он не допускает попадания вредных микроорганизмов внутрь емкости, при этом выпускает углекислый газ, образующийся при брожении.

Не рекомендуется сбраживать пиво при температуре свыше 25 °С. Так же высокие скачки температуры (10 °С) неблагоприятно повлияют на брожение и вкус пива. Брожение пива длится в среднем 7-10 дней. Однако в зависимости от начальной плотности, температуры и дрожжей время может варьироваться от 7 до 30 дней.

Как определить завершение процесса брожения? Во-первых, из гидрозатвора перестанет выходить углекислый газ. Во-вторых, необходимо измерить конечную плотность ареометром сахаромером. Обычно она должна быть в диапазоне от 0 до 3%. Однако правильным определением будет измерение конечной плотности в динамике, т.е. в течении 2-3 дней мы производим замер плотности и если показания ареометра не меняются - значит процесс брожения завершился. 

Строго не рекомендуется открывать емкость во время брожения - это может привести к заражению пива. Для измерения конечной плотности или розливе необходимо сливать пиво через кран, установленный в бродильную емкость.

После брожения пиво еще не обладает полноценным вкусом и не насыщено углекислым газом, такое пиво называют зеленым. В нем еще находятся живые дрожжи, которые и будут участвовать в процессе дображивания. 

После добавления в тару с зеленым пивом сахаросодержащих компонентов дрожжи начинают свою работу вновь, т.е. поглощают сахара, а выделяют алкоголь и углекислый газ. Далее пиво помещают в прохладное место на созревание, при этом пиво насыщается углекислым газом, а дрожжи выпадают в осадок и пиво осветляется. 

Если разлить пиво на данном этапе по бутылкам, есть вероятность выпадения большого количества осадка дрожжей на дне бутылок. Существуют способы сделать пиво более прозрачным и снизить количество осадка в бутылках.

1. Во-первых, снизить температуру пива до 5-10 °С (например выставить на холодный балкон или погреб). Не снижайте температуру при отрицательных значениях термометра, дрожжи могут погибнуть и пиво не будет насыщено углекислым газом. 
2. Во-вторых, снять пиво с осадка, т.е. перелить в промежуточную ёмкость и подождать образования нового осадка. 
3. В-третьих, использовать осветлители на основе желатина.

Далее необходимо добавить сахаросодержащий компонент в бутылки и разлить пиво. Можно использовать сахар, однако лучше выбрать декстрозу или глюкозу. Стандартная дозировка 6-9 гр/л. Предпочтительно заранее приготовить сахарный сироп и использовать его. 

Пример: необходимо разлить 25 литров пива используя декстрозу из расчета 9 гр/л (25х9=225 грамм декстрозы). И берем такое же количество воды (225 мл). На медленном огне в течении 10-20 минут кипятим данный раствор постоянно помешивая. После кипячения необходимо раствор остудить и измерить объем. Допустим получилось 300 мл. которые содержать 225 грамм декстрозы. Чтобы посчитать сколько мл раствора необходимо на 1 литр пива необходимо: объем раствора разделить на количество литров пива (300 мл / 25 л = 12 мл). 

Для фасовки раствора по бутылкам используйте обычный шприц. Если сомневаетесь в его стерильность, тогда можете его дезинфицировать, как и остальное оборудование.

Не забывайте дезинфицировать бутылки и пробки.