Солод ржаной-какой выбрать?
24 апреля 2017
Не ферментированный или ферментированный
Любой солод подлежит проращиванию зерна, сушки и помола. Процесс ферментации это выдержка пророщенных зерен при высоких температурах.
Ферментированный солод
При прохождении процесса ферментации в ржаном солоде активно идет образование меланоидинов, которые дают солоду, а затем и конечному продукту, красный цвет и специфический вкус и аромат. С целью получить эти свойства и используют процесс ферментации солода.
Ферменты в таком солоде малоактивны, а точнее в разы меньше, чем у простой ржаной муки, т.к. высокие температуры деактивируют ферменты.
Отсюда следует, что ферментированный ржаной солод лучше рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, которая улучшает вкус и аромат.
Неферментированный солод
Зерно вначале проращивается, как и в первом случае, а затем, минуя процесс выдержки при высоких температурах, подлежит сушке.
Сушится такой солод в условиях пониженного давления и температуры, для того чтобы а-амилаза и другие ферменты, активность которых сильно поднималась в стадии проращивания зерна, сохранили эту активность и после сушки.
Молотый неферментированный солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (за что его называют «белым» солодом), и особенно повышенную активность ферментов, в особенности а-амилазы.
Ферментированный солод
При прохождении процесса ферментации в ржаном солоде активно идет образование меланоидинов, которые дают солоду, а затем и конечному продукту, красный цвет и специфический вкус и аромат. С целью получить эти свойства и используют процесс ферментации солода.
Ферменты в таком солоде малоактивны, а точнее в разы меньше, чем у простой ржаной муки, т.к. высокие температуры деактивируют ферменты.
Отсюда следует, что ферментированный ржаной солод лучше рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, которая улучшает вкус и аромат.
Неферментированный солод
Зерно вначале проращивается, как и в первом случае, а затем, минуя процесс выдержки при высоких температурах, подлежит сушке.
Сушится такой солод в условиях пониженного давления и температуры, для того чтобы а-амилаза и другие ферменты, активность которых сильно поднималась в стадии проращивания зерна, сохранили эту активность и после сушки.
Молотый неферментированный солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (за что его называют «белым» солодом), и особенно повышенную активность ферментов, в особенности а-амилазы.
Небольшое сравнение солода:
Ферментированный солод |
Неферментированный солод |
красный цвет и специфический вкус и аромат | имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки |
ферменты в таком солоде малоактивны |
повышенная активность ферментов, |
цель применения – улучшить вкус |
ферментный препарат |
рекомендуем для пива, кваса и других слабоалкогольных напитков |
рекомендуем для крепких напитков |
- Комментарии
Загрузка комментариев...