Яблочное вино в домашних условиях: теория
4 сентября 2017
Как сделать домашнее вино из яблок – описание процесса приготовления от винодела со стажем Юрия Юдина
Яблочное вино, что может быть проще!
Мой рецепт яблочного-медового вина будет основан на сбраживании сока, полученного с помощью соковарки. Вы же можете использовать и другие способы извлечения сока из яблок.Подробнее о разных способах получения сока можно прочесть в статье "Способы получения сока из овощей, фруктов и ягод".
Крепость яблочного вина
- Вино может быть как сухим не более 0,3% (без сахара)
- Недобродом: полусухим 0,4-1,8 %
- Полусладким 1,8-4,5 %, сладким 4,5-16% (не весь сахар переработался дрожжами)
Обычно 1% сахара перерабатывается в 0,6 % этилового спирта (виноделы считают для простоты 0,5 или половина), но до определенной величины - спиртуозности самих дрожжей.
Спиртуозность яблочного вина и тип дрожжей
Дикая форма дрожжей в домашних условиях способна дать не более 7-8 % спирта, когда как селектированные специальные винные дрожжи (ЧКД) могут спокойно довести до 14 - 16% спирта. Но стоит отметить, что излишняя спиртуозность в вине нежелательна, ибо из-за наличия спирта не ощущается аромат винограда, как говорят сомелье, спирт давит аромат. Оптимальная пропорция не более 10-12%, ведь вино не напиток для опьянения, а продукт наслаждения ароматом и вкусом и спирт здесь вторичен.Сахаристость яблочного вина
Так же большое содержание сахара в сусле может не дать начаться брожению, так как сахар тоже является консервантом (как и спирт, но менее сильным). Считается, что в сахаре 1 консервирующая единица (Деле), в спирте 4. Для полной стабилизации продукта необходимо ~ 80% к.е., золотая пропорция 16% сах X 16% спирта. Если хранить вино в погребе (холодильнике), то достаточно серебряной пропорции 8% сах Х 8% спирта, именно такое отношение считается лучшим для плодово-ягодного вина, каким является яблочное.Следует учесть, что чем выше сахаристость вина, тем больше вероятность скисания. Плодово-ягодные вина не стойки к длительному хранению и необходимо употребить в течении года.
Яблочное вино по-белому
Дело в том, что яблоко имеет нестойкую мякоть, если срез оставить на воздухе, то он обязательно порыжеет. Это действие окислительных процессов, поэтому лучший вариант приготовления плодово-ягодного вина это метод термомацерации. Температура также частично разрушит сложномолекулярные соединения пектинов (прим 1), сок станет стерильный и чистый, остановятся окислительные процессы. В общем делаем вино по белому (прим 2).Примечание 1. Пектины в яблочном сырье
- Одна из основных проблем приготовления плодово-ягодного вина, это сложномолекулярные соединения - пектины. Это желеобразные сгустки сока в пищевой промышленности используются как консервант, но в виноделии они представляют нежелательную фракцию.
- Во время брожения они способствуют появлению в вине метилового спирта и других вредных веществ.
- Именно от них болит голова (астенический синдром).
Примечание 2. Суть технологий «по-белому» и «по красному»
- Технология приготовления вина по белому отличается тем, что сначала получают сок, который подготавливают, осветляют, а потом уж сбраживают.
- В технологии по красному сбраживать начинают с мезгой, потом прессуют, и после брожения осветляют.
- В способе по белому необходимо избавиться от частичек мякоти, которые окисляясь, способствуют "порыжению" вина.
Дрожжи для яблок
Лучше использовать стойкие:
- Lalvine В-71,
- Lalvine E-1118,
- Lalvine E-1116,
К ним:
- Активатор-подкормка дрожжей Актиферм (ActiFerm).
- В качестве подкислителя - натуральную кислоту.
- В качестве фермента Энзимы, или Lallzyme Cuvee Blanc, для осветления бентонит, или Lallzyme HC.
- Оптимально - остановитель брожения (можно заменить на стабилизатор и септик пиросульфит калия).
Процесс приготовления яблочного вина состоит из нескольких основных пунктов:
- Получение сока;
- Подготовка сока к брожению;
- Брожение;
- Осветление;
- ЯМБ;
- Выдержка и корректировка;
- Розлив.
Товары по теме статьи:
- Измельчитель Кормилец (измельчение плодов)
- Винный пресс (выжимка сока)
- Соковыжималка Нептун (получение сока)
- Дрожжи винные В-71
- Дрожжи винные E-1118
- Дрожжи винные E-1116
- Подкормка дрожжей Актиферм
- Остановитель брожения
- Емкость для брожения 32 л
- Комментарии
Загрузка комментариев...