Зерновая брага на ферментах

Зерновая брага на ферментах

Оглавление:

1. Предисловие

2. Два способа осахаривания крахмала

3. Холодное осахаривание ферментами

4. Брага на ферментах

5. Дистилляция зерновой браги на ферментах

Главным отличием самогона из зернового сырья от классического сахарного самогона является сохранение в конечном продукте вкуса и ароматики исходного сырья. Дистиллят из сахарной браги не обладает выдающимся вкусом и ароматом, и популярен за счет простоты изготовления. В основном используется для приготовления настоек и наливок, или спирта-ректификата.

Зерновые же дистилляты, при правильном приготовлении, сами по себе пьются легко и приятно, обладают ароматом исходного сырья и интересным вкусом. При этом, производство алкоголя из крахмального сырья сопряжено с рядом трудностей на разных этапах:

• приготовление сусла, включая получение крахмала, его осахаривание, защиту сусла от заражения патогенной флорой, сбраживание

• первичная дистилляция сопряженная с опасностью пригорания нерастворимых компонентов браги

Два способа осахаривания крахмала

К сожалению, дрожжи не способны перерабатывать крахмал на прямую, им нужны простые сахара: глюкоза, фруктоза и сахароза. Чтобы дрожжи смогли переработать крахмал в спирт, длинную молекулярную цепочку крахмала необходимо “порезать”, превратив крахмал в сахара. Этот процесс называется осахаривание, и за него отвечают ферменты.

Традиционно, крахмал осахаривали солодом, точнее, ферментами содержащимися в нем. Поскольку ферменты солода начинают работать при повышенной температуре ~68°С, такое осахаривание называют горячим (ГОС). Оно считается наиболее эффективным, сусло, осахаренное по технологии ГОС, сбраживается за 2-3 дня. Однако, технология горячего осахаривания достаточно трудоемка, и требует применения дополнительного оборудования.

Относительно недавно, в результате бытовых экспериментов, было установлено, что применяя готовые ферменты А и Г, осахаривание браги ферментами возможно при комнатной температуре. Технология холодного осахаривания (ХОС) сняла большинство барьеров в увлекательный мир зернового самогоноварения.

А теперь подробней о холодном осахаривании зерновых.

Холодное осахаривание ферментами

Даже при относительно низкой температуре ферменты продолжают работать. Да, с меньшей эффективностью, но работают. Например, рабочая температура для фермента А - 50-75°С. При этой температуре фермент А (амилосубтилин) разжижает крахмальное сырье прямо на глазах. А для полного осахаривания сусла ферменту Г (глюкавоморину) требуется меньше одного часа.

При комнатной температуре процессы значительно растягиваются во времени. В первый момент ферменты перерабатывают самые мелкие частицы сырья, и крахмал с поверхности крупы, давая дрожжам необходимые сахара, поэтому, в течении первых суток, наблюдается очень интенсивное брожение. В дальнейшем, ферменты медленно “доедают” оставшийся крахмал постепенно перерабатывая его в сахара. В среднем, процесс длится около 14 дней.

Брага на ферментах

Лучшее сырье для браги на ферментах - мука. Из мелких частиц муки ферментам значительно проще извлечь, и переработать, крахмал, нежели из той же крупы.

• Для постановки зерновой браги на ферментах следует вымыть и продезинфицировать бродильную емкость (о дезинфекции можно прочитать в статье).

• Наполнить емкость водой до половины от требуемой нормы. Норма рассчитывается, как отношение количества воды к количеству зернового сырья. Для крахмальных браг оптимальное соотношение 1:3,5. Т.е. на 1 кг крахмального сырья требуется 3,5 литра воды.

• Растворить в воде ферменты в количестве указанном на упаковке, либо в инструкции. Например, норма расхода для фермента АмилоЛюкс-А - 1 мл на 1 кг сырья

• Активировать и внести в бродильную емкость дрожжи.

• Внести крахмальное сырье и тщательно размешать избегая образования комков.

Важно! Если используется мука, засыпать ее следует в воду комнатной температуры и ниже, тогда мука легко размешивается. В горячей воде образуются трудноразрушимые комочки.

• Закрыть крышкой с гидрозатвором.

Рекомендуем первые три дня перемешивать сусло хотя бы один раз в день.

Дистилляция зерновой браги на ферментах

Дистилляция зерновой браги сопряжена с некоторыми трудностями. Нерастворимые компоненты зерновой браги на ферментах имеют склонность к пригоранию. С одной стороны, крупные частицы можно отфильтровать через мелкоячеистое сито, а мучную брагу аккуратно снять с осадка (декантировать). С другой, потери алкоголя будут заметными. Но есть способ перегнать зерновую брагу вместе с осадком.

Для этого, во время нагрева, брага постоянно помешивается до достижения температуры 70°С, после чего куб закрывается крышкой и дистилляция осуществляется классическим способом, как и сахарная брага.

Этот способ не подойдет для кубов с прямым нагревом ТЭНами и кубов с узким горлом.

Дистилляция производится до 5-0% спирта в струе. Не стоит рано прекращать перегон, ведь вкус и аромат зерновых содержится в хвостовой фракции.

Вторая, дробная дистилляция производится по обычной схеме. В идеале, конечная крепость дистиллята второй перегонки должна составить 90-92%. Что, с одной стороны, обеспечит отсутствие большинства вредных примесей, с другой оставит вкус и аромат исходного сырья.