Засолка, квашение, мочение, подготовка тары​

Соление, квашение и мочение - разные виды переработки, свойственные отдельным плодам и овощам. Однако все они основываются на одном общем и важном процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Чтобы квашение или соление сырья проходило в направлении молочнокислого брожения, надо создать условия, благоприятные для жизни молочнокислых бактерий и менее благоприятные для других микроорганизмов. Наибольшее количество содержащегося в овощах сахара будет превращено в молочную кислоту, и получатся соленые или квашеные продукты с характерными для них свойствами.

Условия при которых образуются благоприятные бактерии.

1. ​Поваренная соль, которая добавляется при квашении и солении, ускоряет выделение из овощей в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара. Одновременно соль задерживает в первое время развитие большинства других микроорганизмов, не оказывая влияния на молочнокислые бактерии. Это благоприятствует первоочередному развитию молочнокислой микрофлоры.
2. С накоплением же в продукте молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития вредных микроорганизмов, в основном гнилостных, маслянокислых и др.
3. Наличие маслянокислых бактерий приводит к порче квашеных продуктов. Их интенсивная жизнедеятельность проявляется при сравнительно высокой температуре (35 градусов), молочнокислое же брожение протекает при более низких температурах - при 17-22 градусах и ниже.
4. В поверхностных слоях квашеных продуктов могут развиваться уксуснокислые бактерии, плесени, которые также портят заквашенный продукт, поэтому бочки с солеными огурцами заливают полностью до шпунтового отверстия, а при квашении капусты верхний слой ее должен быть покрыт рассолом.
5. Очень важным условием сохранения высокого качества продукта является хранение квашений и солений на холоде примерно при 0, +2 градусах, когда жизнедеятельность всех микроорганизмов сводится до минимума.
6. В начале процесса молочнокислого брожения проходит и спиртовое брожение, но по мере накопления молочной кислоты, а также при низких температурах спиртовое брожение прекращается.
7. Спирта в квашеных овощах обычно содержится не более 0,5 процента, а в моченых яблоках - до 1,5-1,8 процента.
8. Одновременно со спиртовым брожением образуется углекислый газ, что придает продуктам приятный освежающий вкус. Спирт и углекислота также являются веществами, консервирующими эти продукты.
9. Уксуснокислые бактерии могут часть спирта, который для них является питательной средой, переработать в уксус, что ухудшит вкусовые качества продукта. Уксуснокислое брожение прекращается при отсутствии воздуха и при низких температурах хранения.

Существенное значение при солении, квашении и мочении имеет выбор тары.

• Приобрести деревянную тару - бочки или кадушки следует заранее, еще весной. С этого же времени и приступить к их подготовке.
• Лучшая деревянная тара - тара из твердых пород дерева - дуба или бука.
• Примерно за месяц до использования новые дубовые бочки или кадки замачивают чистой холодной водой. Воду через каждые 3-5 дней меняют. При замочке часть дубильных веществ из древесины растворяется в воде. Если же бочки не замачивать, то дубильные вещества из новой бочки в излишних количествах перейдут в продукт, качество которого от этого снизится, и продукт потемнеет.

Какие деревянные бочки нельзя использовать?

• При квашениях и солениях нельзя пользоваться бочками, которые имеют какие-либо посторонние запахи.
• Не допускаются бочки из-под химических продуктов: красителей, мыла, нефтепродуктов. Эти вещества глубоко проникают в древесину, и удалить их полностью не удается.

Воскрешаем старые бочки?

• Деревянную тару, бывшую в употреблении, тщательно просматривают на целостность клепки и обручей, ополаскивают и заливают доверху водой на 3-5 дней.
• Если бочка хранилась в течение нескольких месяцев в сарае или другом помещении, где клепки подсохли и бочка, как говорят, «рассохлась», ее следует сначала тщательно просмотреть, нет ли гнилых клепок и ржавых обручей. В случае обнаружения этих дефектов отдельные части тары следует заменить новыми, после этого бочку в течение 2-3 дней поливать из лейки водой по нескольку раз в день, а хранить под мокрой мешковиной или брезентом под навесом, в сарае или на открытом воздухе, но в тени.
• Если сбивку обручей и уплотнение клепки сделать до замочки, то в дальнейшем при замочке или, что еще хуже, при хранении квашеных продуктов древесина бочки впитает влагу, клепки увеличатся по ширине, что может вызвать выпучивание клепки внутрь бочки или разрыв обручей. В обоих случаях бочка может дать течь и потерю рассола. Потребуется срочная перекладка продукции в другую тару.
• После замочки тары и вторичной проверки ее состояния в бочку емкостью 100 литров вливают 2-3 ведра кипятка и 250 - 300 граммов двууглекислой или кальцинированной соды.

Какая тара подходит для соления, квашения и мочения?

• Если для соления или квашения в домашних условиях используют эмалированные ведра, кастрюли или бачки, их хорошо промывают водой с питьевой содой и ополаскивают теплой кипяченой водой.
• В эмалированной посуде иногда бывают изъяны (эмаль отбита и обнажилось черное железо), эти места нагревают и наносят 2-3 слоя парафина.
• Стеклянную посуду-банки, широкогорлые бутыли и т. п. - тщательно моют с содой и ополаскивают кипяченой водой.

Внимание!

​Применять для квашения и соления посуду из алюминия, меди, железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте. Продукт из этой посуды может нанести вред здоровью человека.