Засолка огурцов в деревянной бочке

Важно знать 

Огурцы при хранении очень быстро дозревают. Поэтому, желательно их солить в тот же день через 6 - 8 часов после сбора.

Выбор огурцов

• отбирать нужно созревшие огурцы с плотной мякотью
• лучше небольшого размера
• без пустот
• с мелкой семенной камерой

Подготовка огурцов

• Перед засолкой лучше всего их отсортировать на мелкие, средние и крупные.
• Не следует солить разные по размеру огурцы в одной бочке.
• После сортировки необходимо свежие огурцы залить холодной водой в емкости ( баке или ведре) и выдержать 2 - 2,5 часа. 
• Если овощи были куплены в магазине, то их рекомендуется выдержать в холодной воде больше времени, не менее 4 - 5 часов. Затем хорошо промыть в чистой воде (лучше в нескольких водах).

В чем лучше солить огурцы?

• Огурцы солят в деревянных дубовых бочках (кадушках) вместимостью от 10-100 килограммов. Чем меньше емкость бочки, тем выше в ней качество засола.
• Лучшими являются дубовые или липовые бочки, а те, которые изготовленные из ели, сосны или осины могут придавать продукту некий посторонний привкус и являются менее пригодными.

Дубовые бочки и кадки в нашем магазине

Подготовка бочки или кадки

• Новые бочки и кадушки необходимо заранее замочить в холодной воде, в течение от 2 до 3 недель, воду необходимо менять каждые 5 - 6 дней.
• После этой процедуры тару нужно тщательно ошпарить кипятком и почистить щеткой.
• Если тара не новая, перед тем, как ошпарить на дно можно положить горькой полыни (несколько веточек) или можжевельника, закрыть все это крышкой и накрыть, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи.
• Таким вот образом делается дезинфекция, чтобы овощи не заплесневели и не закисли.
• Когда Ваша бочка остыла, ее нужно хорошо промыть и проветрить.
• Прежде, чем положить овощи,  бочку еще и окуривают серой.
• Для этого нужно взять кусочек обычной серы поместить в жестяной консервной банке на дно бочки и зажечь, а бочку прикрыть крышкой.
• После чего крышку снимают и проветривают тару, а затем окончательно промывают.

Вместо окуривания, бочку можно обработать содой.

• На 10 литров воды берем 200 граммов соды.
• Этим раствором соды бочку тщательно прмываем и ополаскиваем холодной чистой водой.
• Точно так же нужно обработать крышки и кружки.

Рекомендуемые пропорции на 100 кг огурцов:

• 3 кг укропа,
• 0,5 кг хрена,
• 0,3 кг чеснока,
• 50 грамм горького стручкового перца,
• 0,3 кг эстрагона,
• 0,5 кг листьев черной смородины,
• 0,5 кг листьев репа.

Если для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни.
Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Все излишки только ухудшает вкус соленья. 

Подготовка специй

• Пряности хорошо промыть в воде.
• Чеснок нужно очистить от чешуек, промыть и нарезать (мелко), неочищая зубки от кожицы, немного присолить и растолочь толкушкой.
• Укроп и эстрагон порезать на кусочки длиной 8 - 10 сантиметров, корни хрена нарезают меленькой соломкой, а вот листья закладывают целыми.
• Эстрагон для засолки нужно брать в начале цветения, а укроп когда он находиться на стадии образования зеленых семечек.

Как закладывают пряности?

• Сначала, подготовленным чесноком протирают дно и стенки бочки, затем выстилают их листьями хрена.
• Далее, на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего  количества, предусмотренного в рецепте) и плотными рядами укладываю огурцы, ставя их вертикально.
• Заполнив бочку на половину, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до полного ее наполнения.
• Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена.
• Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом. 
• Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.

Рассол для огурцов

• Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разные размеров.
• Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды,
• а для крупных (длинее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды.
• Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800 -850 г на 10 л воды.

Сколько надо рассола?

• На 100 кг средних огурцов требуется 20 л.
• Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35—40 градусов).
• Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты.
• Для при готовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.

Залитую рассолом бочку с огурцами оставляют на 2 - 3 дня для предварительного брожения при комнатной температуре (15 - 18 градусов) и по мере надобности доливают рассолом.
За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий.

Хранение

• Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла.
• Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней.

Вкус

• Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зеленооливковый цвет.
• Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачными или с небольшим помутнением.

Неприятный запах, как быть?

При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2 - 3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2 - 3 кг на 100 кг огурцов.

​Просмотреть дубовые бочки и кадки в нашем магазине.