0
 

Болезни вина

Не соблюдение технологии приготовления вина может привести к его порче. Часто мы видим плесень, пленку на поверхности вина, скисший вкус или маслянистость. Что можно предпринять в таких случаях, расскажем в нашей статье.
 
Есть два разных порока вина: цветение или винная плесень (дрожжевая природа) и уксусное скисание (бактериальная природа).
Первые перерабатывают спирт в углекислый газ и воду; вторые перерабатывают в уксусную кислоту.
Признаки: белая плесень, в виде плёнки, затягивающей поверхность вина. Вкус и запах становятся противными.
Лечение: В большинстве случаев необходимо делать пастеризацию (нагревание вина до 60—75 °C).  Предварительно слить чистую фракцию (спустить вино, профильтровать и перелить в другую, окуренную серой емкость (бочку). Использовать пиросульфит калия, доливать до горлышка, не допуская длительный контакт с воздухом.

Молочнокислое брожение вина
Это когда правильное яблочно-молочное брожение за счет оставшегося сахара и питательных веществ (не полное алкогольное брожение) переходит в неправильное молочнокислое.
Признаки: в вине появляются тонкие длинные нити, меняется цвет и вкус вина, становится противным.

Лечение: внесением остановителя брожения (пиросульфита калия).
 
Прогорклость или горечь вина
Может возникнуть в вине по нескольким причинам:
  • долгое стояние на осадке после алкогольного брожения;
  • длительная винификация (настойка) на мезге с семечками;
  • использование подгнившего виноматериала;
  • использование недавно обработанных фунигицидами  ягод;
  • банальное использование недозрелого виноматериала (горечь ревня).

Лечение: в первых трех случаях можно уменьшить горечь применением препаратов на основе ПВПП (Поливинилполипирролидон). Также можно улучшить вкус с помощью бентонита (смекты с ванилином), снятие с осадка. В последнем только вторичное брожение (MLF) уменьшит горечь и сделает вино мягче.
 
Ожирение (маслянистость) вина
Причина: низкая кислотность виноматериала, недостаток танинов в вине
Признаки: чаще встречается в белых винах. Вино становится безвкусным, при переливе оно течёт, будто масло.
Лечение: добавить винную кислоту, настоять на дубе, использовать энзимы и пектолитические ферменты. Для предотвращения ожирения вина используйте в его приготовлении энзимы, ферменты, способствуют лучшей экстракции красящих веществ и танина из кожицы винограда.

 

Товары по теме статьи:  
Также читайте наши статьи по теме виноделия:
11.09.2018
Комментарии для сайта Cackle Читать другие статьи >>

Каталог

Статьи

Рецепты

Новости