Рецепт: домашнее виноградное сухое вино — часть 2

Начало рецепта читайте в статье
«Рецепт: домашнее виноградное сухое вино — часть 1» 

Итак, в первой статье мы рассмотрели важные этапы приготовления вина из винограда:
  • Этап 1. Приготовление закваски 
  • Этап 2. Подготовка мезги
  • Этап 3. Бурное брожение
Продолжаю излагать наш рецепт домашнего вина из винограда.

Шапка мезги опустилась, пена стала уменьшаться, значит, перестал интенсивно выделятся углекислый газ, который не только был в жидкости, но и находился над поверхностью, предохраняя вино от окисления.

Теперь настала очередь самого ответственного этапа - прессования и тихого брожения. Именно в этом промежутке как нигде вино очень ранимое, и велика возможность порчи. Виноделу необходимо соблюдать особую осторожность и серьезно относиться к мелочам технологии.


Этап 4. Прессование (отжим) винограда

Отделение сока от мякоти (мезги), получение сусла.

Чтобы процесс прошел как можно эффективнее, его делают в два этапа. 
  • Сначала сливается жидкий сок через сито (самотек), потом густоту начинают выжимать либо руками, либо с помощью пресса.
  • Потом обе части соединяют и сливают в сосуд с узким горлышком. 


Этап 5. Тихое брожение домашнего виноградного вина 
  • Очень важно, чтобы площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом была как можно меньше. Для этого: если уровень вина мал, то в бутыль можно осторожно поместить пузырь с водой из двойного целлофана с таким расчетом, чтобы он вытеснил вино под узкое горлышко, по плечики, чтобы немного осталось пространство и для небольшой пены (можно применить другой инертный материал, например, стеклянные шарики); если вина больше, то часть вина можно слить в ПЭТ бутылку соответствующего размера опять же до горлышка. Вообще, иметь дополнительную порцию вина необходимо в дальнейшем для долива вина под горлышко. 
  • На горлышко бутыли одевается мембрана из медицинской перчатки с проколотыми отверстиями или ставится водяной гидрозатвор. Перчатка надувается, небольшое брожение с выделением малого количества углекислого газа происходит от двух недель до месяца в прохладном темном месте (+16 - 20 гр.). Об окончании можно судить по сдувшейся мембране, и если вино немного понизит уровень, тогда перчатка может втягиваться внутрь. На дне бутыли образуется осадок, на котором долгое время вино находиться не должно. Подошло время первой переливки.
  • Переливка или снятие с осадка на осветление производится с помощью гибкой трубки с осторожностью, чтобы не допустить попадание мути и не допустить контакта с воздухом. Предварительно в вино вносят небольшое количество остановителя брожения или окуривают изнутри чистую бутыль дымом серы (прил.5). При переливке струйка жидкости попадает из шланга в облако серы, что предотвращает контакт вина с воздухом. И в дальнейшем, при заполнении бутыли поверхность вина будет находиться под дымом серы, и с поднятием уровня последний вытесняется. Вино должно быть налито под горлышко, и если его не хватает, то доливают из дополнительной бутылки.
 

Если винодел делает небольшие объемы, то, как вариант можно перелить вино в 5-6 л. ПЭТ бутылки, сдавливая которые при слабо закрытой крышке, можно подвести уровень под пробку. Но тогда 1-2 раза в месяц необходимо стравливать воздух под крышкой в случае прохождения ЯМБ. 



Этап 6. Яблочно-молочное брожение или малолактозная  ферментация (MLF)
  • Яблочно-молочное брожение может начаться спонтанно, а может намного позже. Считается, что лучше провести его принудительно с помощью засева чистой культуры бактерий ЧКБ (чистой культуры брожения). В результате часть яблочной кислоты преобразуется в молочную, вино становится бархатистым, мягким, при этом немного падает кислотность. 
  • В красных полнотельных винах специально проводить ЯМБ не требуется, но в слабо мацерированных красных и белых необходимо. Процесс слабо изучен, и у большинства виноделов считается, что ЯМБ может начаться с внесением кусочков древесины дуба (чипсов). Они должны быть соответственно подготовлены. Для этого необходимо лучше использовать кавказский дуб  (из средней полосы дуб использовать нельзя из-за большого количества "канифоли" и горечи впоследствии), или приобрести готовые обжаренные. 
  • Если делать самостоятельно, то чипсы необходимо вымочить в слабо содовом растворе, промыть, провялить и поджарить в духовке до ванильного аромата. При внесении дуба вино обогащается танинами, и начинается ЯМБ, которое можно определить по маленьким небольшим пузырькам по окружности вокруг поверхности под пробкой (перчаткой).


Этап 7. Осветление домашнего вина из винограда
  • Осветление (оклейка) обычно происходит по-разному в зависимости от прохождения брожения, при этом вино должно находиться на холоде в подвале. 
  • Для ускорения процесса, если вино мутное, вносят оклеивающий материал в виде бентонита, кисельзоля или других аналогичных препаратов.  
  • При выпадении большого осадка вино повторно переливают аналогично вышесказанным способом и оставляют в подвале на хранение до следующего снятия с осадка. Обычно переливка и снятие с осадка происходит всего 3-4 раза в подвале. При этом нежелательно бутыли кантовать и взмучивать, вино должно находиться в состоянии покоя (прил.6).


Этап 8. Розлив виноградного домашнего вина в бутылки
  • На этапе хранения в вине выпадает винный камень, вино осветляется, через 5-7 месяцев происходит розлив в бутылки. Процесс аналогичный переливу в бутыли, описанный выше. В чистые бутылки закачивают серный дым или добавляют небольшую дозу остановителя брожения (пиросульфита калия), при помощи трубки со специальным краном-зажимом заливают по плечики вино, уровень через темное стекло лучше контролировать с помощью фонаря.
  • Обычно розлив проводят сразу в несколько бутылок, далее специальным укупоривателем вдавливают пробку, которая при прохождении узкого горлышка создает в бутылке повышенное давление, препятствующее проникновению во внутрь аэробных бактерий. Поэтому необходимо тщательно выбирать бутылочную пробку и желательно предварительно простерилизовать в кипятке. 


Хранение вина в бутылках
  • Закупоренные бутыли хранить в подвале в горизонтальном положении этажеркой. Считается особым шиком, если хранящиеся бутылки будут покрыты пылью и паутиной.

Приложения:

Прил.5. Для окуривания серой можно сделать простой "дымарь". В трехлитровую банку на небольшом половнике с длинной ручкой помещают горящий кусочек серы, закрывают тряпкой и ждут, когда вся банка заполнится дымом. Далее быстро извлекают и закрывают крышкой с двумя отверстиями. В одно помещают воронку, во вторую вставляют шланг, второй конец в переливную емкость. В воронку медленно вливают воду, она вытесняет дым, который попадая в бутыль, обеззараживает последнюю и предотвращает контакт с воздухом вина при дальнейшей переливки. Процедуру следует выполнять осторожно в проветриваемом помещении, обезопасив глаза и дыхательные пути от прямого попадания дыма.

Прил.6. Существует также определенная операция с вином: взмучивание вина на тонком осадке, которая характерна для белых вин.


Товары по теме статьи:

Ингредиенты
Оборудование
 
Статьи по теме 

Начало рецепта читайте в статье
«Рецепт: домашнее виноградное сухое вино — часть 1» 
 
19.09.2017
Комментарии для сайта Cackle Читать другие рецепты >>

Каталог

Статьи

Рецепты

Новости