Емкости для виноделия

Автор статьи — Юрий Юдин, дипломированный технолог по виноделию и виноградарь. Задать вопросы Юрию можно в комментариях к статье или на странице "Вопросы по виноделию".


В древние времена люди в качестве посуды использовали 
выдолбленные в камне "ванны", в которых производили брожение, настойку на мезге. Археологи обнаружили такие емкости на многих археологических раскопках, есть в Крыму в древнем поселении Чуфут-кале и в других античных местах. И сейчас в некоторых хозяйствах юга России можно встретить каменные ванны, которые и по ныне используют для поения скота.
  • В некоторых шато Европы и сейчас можно встретить винные емкости, сделаные из бетона. Они, как дань традиции, неплохо используются, но, в большей степени, уже в качестве экспоната для туристов и гостей винодельни. При производстве эти конструкции достаточно дешевые и простые в изготовлении, но могут использоваться только для бурного брожения в связи с отсутствием крышки.
 
Глиняные емкости в виноделии
В прошлые времена большую популярность завоевали изделия из глины, так называемые амфоры, и прочие кувшины. Они очень удобны, экологически чистые, можно придать любую форму, но в изготовлении достаточно сложны. Из недостатков можно отметить большой вес и хрупкость, трудность промывки, поэтому такие изделия как квеври можно встретить только в Грузии и некоторых районах Армении, существует даже технология приготовления вина по кахетинскому способу в таких сосудах.
  • Также для перевозки небольшого количества вина или другой жидкости раньше использовали курдюк (бурдюк, саба), представляющий из себя обычный кожаный мешок. Его и сейчас благодаря гибкости конструкции их применяют в тюркских поселениях в качестве емкости для приготовления кефира.
Дубовые бочки в виноделии и самогоноварении
Но первое место из всех известных материалов для емкостей, связанных с винным производством, принадлежит дереву, а именно бочкам из дуба. Благодаря своей пористой структуре в бочке проходит слабый воздушный обмен, вино как бы дышит, что предотвращает "задушку", а за счет наличия в дубе ферментов, происходит обогащение танинами, что придает вину терпкость и мягкость.
  • В бочках хранят не только вина, но и виноградные и плодово-ягодные бренди (коньяк, кальвадос, кирш, граппу). Хоть небольшая часть спирта со временем испаряется (доля ангелов), но изменение вкуса и получение приятного золотистого оттенка продукции за годы хранения делают напиток благородным. Существует шкала в годах, одна звезда - один год, и чем больше срок выдержки в бочке, тем ценнее и дороже напиток, есть некоторые винные коллекции, где пол литра вина приравниваются к стоимости квартиры.
порода дуба для дубовой бочкиПорода дуба для дубовой бочки
Но дуб, это только в Африке дуб как дуб, на самом деле для виноделия подходит только некоторые виды, произрастающие в определенных местах и специально подготовленные. В России для виноделия подходят только южные виды дуба, которые растут на Кавказе и в Крыму. За счет постоянно теплого времени в стволе растения формируются плотные кольца, в древесине содержаться минимальное количество горечи (закристаллизованного сока дерева - "канифоли"), которое может испортит вино. Но все равно каждую дощечку бочки (клепку) необходимо соответствующим образом подготовить. Для этого в новую бочку заливают содовый раствор, выдерживают, просушивают, после обжигают. Цвет дерева становится темно коричневым, бочка приобретает ванильный аромат.

Дубовые чипсы в приготовлении вина
Сейчас большую популярность приобрели подготовленные дубовые чипсы, которые помещают в емкость с вином. Они также как и бочки придают вину тот непревзойденный вкус, обогащая напиток танинами и придавая округлость. Стоит отметить, что дубовые ароматы стали часто использовать для исправления некачественного вина, так как под дубом простому обывателю сложно оценить первоначальный вкус и этим пользуются недобросовестные производители. И если в бутылке резко бросается дубовый "аромат", то надо внимательно к этому отнестись, возможно это вино не высокого качества. Еще изделия из бочек придают винодельни или винному погребку элемент красоты и архаичности, слив из бочки это своеобразный ритуал, который всегда будет облагораживать потребление вина, придавать этому художественный образ.
Раньше на Руси было большое производство бочек, в каждой деревне был свой бондарь, сейчас большинство продукции идет из-за границы. Из недостатков такой емкости стоит отметить то, что за ней нужен постоянный уход, чистка, стягивание, по этому бочки и жбаны в основном применяют для длительного хранения вина в подвалах и погребах.
 
Стеклянная посуда в виноделии
А самое большое применение в качестве посуды получило, конечно, стекло. Оно дешевое в производстве, позволяет изготовить любую форму, долговечное и прозрачное, сквозь него легко определить уровень, а также наличие осадка, мутность и цвет.
 
стеклянная бутылка для вина


Бутылки для вина
Для продажи и хранения используют бутылки, которые бывают разных видов. Самая распространенная бутылка "Бордо" имеет емкость 0,75 л, что соответствует среднее получение такого объема вина с 1 кг виноматериала.
  • Крутые плечики необходимы для задержки небольшого осадка при деконтации (переливки) вина после длительного хранения, а углубление вокруг вдавленного донышка нужно для сбора этого же осадка при перестановки бутылки из горизонтального положения в вертикальное.
  • Ну а узкое длинное горлышко сделано для создания внутри бутылки повышенного давления при вхождении пробки во время запечатывания. Это нужно для стерильного хранения, чтобы в бутылку не проникли бактерии извне.
Бутыли и банки в домашнем виноделии
Для ферментации, брожения и осветления в домашних условиях большое применение нашли бутыли и банки больших объемов.
  • Самая удобная для виноделия является круглая пятидесяти литровая бутыль, применяется для перевозки технических жидкостей в корзине. У нее узкое горлышко, что препятствует контакту кислорода с вином, а также круглый крутой бок, который препятствует во время перелива при наклонении выходу из емкости углекислого газа, выделяемого при брожении и служащего защитой от окисления. Но из-за большого веса заполненной бутыли кантовать ее необходимо с осторожностью на ровной поверхности, покрытой толстой мягкой тканью.
  • Также часто применяется и 20 литровая бутыль с узким горлышком, а вот 10 литровые стеклянные банки под стандартную крышку менее пригодны, так как имеют широкое горлышко и высокие плечики, что способствует большему контакту поверхности вина с воздухом. Но за счет небольшого объема они легко транспортируются, без проблем моются, занимают не много места. У всех таких стеклянных бутылей есть один существенный недостаток, они имеют только одно отверстие, расположенное сверху, что очень неудобно при переливке, особенно для быстро окисляемых вин. Переливка в таких емкостях осуществляется только с помощью трубки. Поэтому на винных предприятиях применяют другие профессиональные конструкции типа танков, именуемые как емкости для ферментации, или просто ферментеры.
Ферментеры в виноделии
Ферментеры представляют собой вертикальные цилиндрические конструкции с конусом в нижней части, с краном и возможностью присоединения другой небольшой емкости для бесконтактного с воздухом удаления косточек и мезги. Профессиональные ферментеры имеют двойную рубашку, внутри которой циркулирует жидкость, охлаждая или нагревая вино, дополнительные отверстия для подачи газов (например, азот для флокуляции), всевозможные сифоны для бесконтактного введения материалов, перекачивающие пищевые насосы.
В общем это очень дорогое оборудование, изготовленной из пищевой нержавеющей стали и работать на нем может только подготовленный специалист. Цистерны и тара для домашнего виноделия Для небольшого домашнего виноделия существуют небольшие цистерны от 50 литров и выше, которые пользуются большой популярностью у фермеров. Как правило они изготавливаются за границей (Италия, Сербия), но в последнее время в связи с бумом виноделия и пищевого мелкого производства, стали выпускаться в России. Стоит только обратить внимание на очень важный момент, в советское время каждую сталь, к которой не притягивался магнит, называли пищевой нержавейкой.
Нержавеющая сталь – проверка материала, из которого выполнена емкость
Сейчас с развитием металловедения промышленность стала выпускать недорогую сталь легированную всевозможными добавками, которая не всегда является пищевой. Считается, та нержавейка, которая не окисляется в агрессивных средах и называется пищевой. Проверить можно каплей раствора 2% уксуса, если при контакте с которым не образуется темное пятно, не проходит никакой реакции, то изделие из нее можно смело использовать в виноделии. Эмалированная посуда из обычной стали крайне нежелательна в виноделии, ведь даже небольшая трещина и каверза в покрытии может испортить вино придав ему железистый касс.
 
Пластмассовые емкости в виноделии
В последнее время в пищевой промышленности появляются емкости из пластмассовых материалов. И если раньше пищевики неоднозначно и с осторожностью относились к таким изделиям, то сейчас все больше и больше малых и больших емкостей завоевывают рынок.
  • Небольшие ферментеры на 30 л цилиндрической конструкции с конусом для извлечения косточек производства Канады уже появились в продаже.
  • Среди домашних виноделов большую популярность завоевали 5-6 л ПЭТ бутыли, которые благодаря мягкости материала за счет сжатия позволяют "подвести" уровень вина под герметично закрывающееся крышкой горлышко, обезопасив его от окисления.
  • Также бутылки 1-1,5 л с успехом можно применить в качестве индикатора брожения, если залить вино наполовину, сдавить под горлышко и поставить в теплое место, то по выпрямлению воздухом емкости можно судить о брожении, которое всегда идет с выделением углекислоты. Они очень дешевые и легкие, но использовать их повторно для виноделия больше одного года, не желательно, так как пластмасса со временем теряет свои свойства и начинает отдавать в вино вредные вещества. Они идеально подходят для тихого брожения, отстаивания (осветления), непродолжительного хранения, но для бурного брожения, где есть контакт с воздухом, они не желательны.
  • Сейчас уже начали выпускаться такие бутыли и большей емкости 19 - 20 л, что, несомненно, найдут применение у виноделов.
Наиболее популярные емкости для брожения вина
  1. Емкость для сбраживания 32 л
    Удобна для бурного брожения красного вина или белого по красному, мацерации на мезге. Имея широкую горловину можно контролировать шапку, не реже 2 раз в сутки перемешивать, утоплять мезгу. Желательно к этой емкости иметь гнет в виде круга из дерева, пищевого пластика или сита из мелкой сетки нержавейки, который утопит мезгу, не даст ей поднятся на поверхность, тем самым исключит обязательную процедуру перемешивания. Ну а плотная крышка надежно защитит от проникновения во внутрь мушек дрозофил, которые неизбежно появятся при брожении.
     
  2. Банка стеклянная для сусла с крышкой-гидрозатвором 
    Хорошо подходит при сбраживания вина как для бурного брожения так и для тихого. Имея герметичную крышку с встроенным сифоном (гидрозатвором) можно быть абсолютно уверенным, что вино не окислится от контакта с воздухом при длительном хранении в стадии тихого брожения и осветления. Идеально подходит для приготовления белых вин, при котором необходимо очень тщательно следить за предотвращением контакта с воздухом. Ну а по пузырькам в  гидрозатворе легко судить о степени брожения виноматериала.
     
  3. Крышка - гидрозатвор
    Удобная и практичная, которая обязательна при алкогольном брожени (АБ), особенно необходима для тихого брожения, а также и для яблочно-молочного брожения (ЯМБ). Именно на этом этапе вино очень чуствительно к окислению от контакта с воздухом, особенно это касается белых вин. Стоит отметить, что воду в сифоне крышки необходимо контролировать от испарения и доливать не реже 2 раз в неделю. Чтобы избежать этого некоторые виноделы наливают в нее растительное рафинированное масло, а пузырьки воздуха проходят сквозь него очень красиво. Ну а очень занятые виноделы устанавливают недорогие датчики движения, реагирующие на пузырьки, по которым дистанционно контролируют прохождение брожения.

Думается, что в будущем в качестве посуды будут массово применяться дешевые экологически чистые комбинированные материалы на основе бумаги и пробки, которые герметичны и легко утилизируются. Уже сейчас известные производители начинают выпускать вино в пакетах на основе пищевых волокон. Но пока такая продукция не надежна и не находит массового применения, потребитель по прежнему предпочитает вино в бутылках.

"Буль-буль-буль-бутылочка зеленого вина" - из песни пьесы "Дни Турбиных".

Товары по теме (кликайте, чтобы просмотреть)
дубовые бочки "Традиционные"
дубовые бочки "Премиум"
дубовая щепа, чипсы, палочки
бутыли и емкости для хранения

бутылка "Бордо"
сифон для перелива
клапан для розлива
емкость для сбраживания 32 л
банка стеклянная для сусла с крышкой-гидрозатвором 
крышка - гидрозатвор
01.11.2017
Комментарии для сайта Cackle Читать другие статьи >>

Каталог

Статьи

Рецепты

Новости