0
 

Яблочное вино в домашних условиях: практическая часть (пошаговый рецепт)


Теорию по яблочному вину, особенности этого сырья я изложил чуть ранее в статье
«Яблочное вино, что может быть проще!» (читать>>)
 
Для приготовления яблочно-медового вина необходимы следующие компоненты:
 
  • Яблоки
  • Светлый натуральный мед (прим. 3)
  • Бентонит для осветления (прим. 4)
  • Энзимы
  • Винные дрожжи Lalvine В-71 или Lalvine E-1118 или Lalvine E-1116
  • Активатор запуска брожения дрожжей Актиферм (прим. 5)
  • Остановитель брожения
  • ЧКБ (бактерии для ЯМБ)
  • Подкислитель
  • Осветлитель 


Основные этапы приготовления яблочного-медового вина своими руками
  1. Яблоки лучше взять осенние или зимние твердых сортов, помыть, порезать на дольки и с помощью соковарки сделать сок, разлить в заранее подготовленную бутыль (можно использовать трехлитровые банки).
  2. По мере остывания сока (+ 40 - 45, выше нельзя из-за возможности образования ОМФ Прим 6) необходимо добавить мед из расчета 20-25% (в зависимости от сахаристости сока Прим 7) тщательно размешать до полного растворения.
  3. Для расщепления пектинов яблочного сока обязательно вносят в сок фермент (прим 8).
  4.  Добавить в сок с медом подготовленный бентонит, тщательно размешать, закрыть и поставить на отстаивание на холод ( погреб, холодильник Т < +10 гр). Для предотвращения окислительных процессов и подавление отрицательной флоры необходимо добавить пиросульфит калия (прим 9).  
  5. Через 3-5 дней аккуратно с помощью переливной трубки снять с осадка в бродильную емкость (залить до заполнения 2/3 емкости) и поставить на "остывание" до рекомендуемой производителем температуры брожения (прим 10).
  6. Для профессионального приготовления необходимо замерить сахаристость, протитрировать общую кислоту (прим 11).
  7. Подготовить закваску дрожжей (прим 12), регидрировать по схеме в виноматериал и поставить на бурное брожение. На этом этапе бурного брожения горловину бутыли можно накрыть тампоном или марлей.
  8. Следить за процессом, регулярно 1-3 раза в сутки размешивать виноматериал.
  9. Для продолжения брожения на 5, 7 день добавить дополнительные небольшие порции медового сиропа. Для этого растворить мед в небольшой части виноматериала слитой из бродильной емкости и нагретой до + 40 - 45. При замедлении брожения добавить подкормку для дрожжей.
  10. По окончании бурного брожения когда выделение пены прекратиться, начинается процесс тихого брожения. Для этого на горловину бродильной емкости ставится водяной шпунт/гидрозатвор для банки/ или мембрана в виде медицинской перчатки (прим 13) и виноматериал оставляется в покое в темном прохладном месте на 1-2 месяца.
  11. Следущий этап яблочно-молочное брожение. На этом этапе лишняя яблочная кислота преобразуется в молочную, делая вино бархатистым и более стойким к скисанию (прим 14). Для этого в виноматериал добавляют чистую культуру бактерий ЧКБ. В процессе должна понизиться общая кислотность.
  12.  Далее молодое вино переносится в подвал, остужается 1-2 дня и аккуратно производится переливка в чистую подготовленную емкость (прим 15). На этом этапе необходимо добавить для полного осветления "осветлитель".
  13. Через 3 месяца происходит вторая переливка молодого вина, производится корректировка общей кислотности путем добавления натуральной винной кислоты, а так же сахаристости внесением сахара (если вино необходимо получит сладкое, прим 16).
  14. Через 5 месяцев происходит окончательное снятие с осадка молодого вина и розлив в подготовленные бутылки (прим 17). Для стабилизации вина необходимо добавление пиросульфита или остановитель брожения. Если вино сухое или полусухое, то можно провести термическую обработку бутылок пастеризацией в воде (прим 18).
  15. Вино, разлитое в бутылки хранят в подвале в горизонтальном положении этажеркой.

Считается изысканным шиком, если место хранения в винном погребке затянуто паутиной и покрыто «вековой» пылью, но на качество вина это не влияет (Прим 19).



Примечания к рецепту.

Примечание 3. Выбор меда для приготовления яблочного вина
  • Мед бывает как светлый (липовый, майский) так и темный (каштановый, гречишный, подсолнечный), который очень тяжело осветляется. Так же сейчас на рынке очень много медовой пасты (спрея), в который нечестные производители добавляют в старый закисший мед отвары разных трав, а то и эссенции, миксируют и выдают продукт за натуральный. Таким образом, появляются экзотические меда типа подснежнекового. В виноделии необходимо использовать только светлые меда, которые не вносят в аромат посторонние не естественные оттенки вкуса, хотя это все на любителя.

Примечание 4. Осветление домашнего яблочного вина при помощи бентонита
  • Бентонит служит для осветления виноматериала. Это мелкодисперсная (порошок) подготовленная синяя глина попадая в жидкость и обладая отрицательным статическим зарядом начинает притягивать мельчайшие частички мякоти и осаждать их на дно (коагуляция), тем самым осветляя напиток. Бентонит применяется при бурении (строительный), как наполнитель кошачьих туалетов, как лекарственное средство типа Смекта. Другие препараты, используемые для осветления, это желатин, кисельзоль, а также народные яичный белок, рыбий клей, коровья кровь.
  • Подготовка бентонита перед внесением в вино
  1. Сначала отмеряют порцию (согласно инструкции)
  2. Разбавляют небольшим количеством кипятка
  3. Размешивают до желеобразного состояния (каша), потом добавляют порцию виноматериала
  4. Тщательно размешивают и вливают в вино

Процесс осветления лучше всего проходит на холоде (0 - +5 гр). На дне образуется осадок, жидкость осветляется. Стоит отметить, что на осадке виноматериал нельзя долго настаивать (кроме специальной технологии) во-избежании прогорькования.


Примечание 5. Питание дрожжей Актиферм
  • Подкормка или питание для дрожжей есть необходимый компонент для полноценного брожения. Это набор витаминов, аминокислот вносят в два этапа, в начале брожения и в середине по мере затухания согласно инструкции.

Примечание 6. Сахар
  • Оксиметилфурфурол - промежуточный продукт разложения сахаров, вредный для человека. Появляется при нагревании сахара (меда) свыше +40 - 45 гр, присутствует в конфетах, выпечке, других кондитерских изделий. А мы в детстве ели жженый сахар!?

Примечание 7. Определение сахаристости сока
  • Желательно с помощью рефрактометра определить сахаристость сока, далее рассчитать количество меда, разделить на 3 части. Первые две добавить сразу, а третью часть разделить на 2 и добавлять на 5, 7 день во избежание тяжелого старта и для продления брожения.

Примечание 8. Ферменты или зимы (энзимы)
  • Представляют продукт деятельности дрожжей и расщепляет сложномолекулярные соединения, нежелательные в вине. Что-то наподобие Мезима, Панзинорма и других протеолитических препаратов, способствующих перевариванию пищи у человека.

Примечание 9. Остановитель брожения – убираем вредную микрофлору
  • Является химическим препаратом, способным подавлять вредную микрофлору. Он как добавка Е-224 применяется во всех скоропортящихся продуктах, даже в детском питании, не говоря уже о вине. До сих пор не прекращаются споры о нежелательности применения этого химического препарата. Но в отсутствии оного в продуктах может развиться столько вредных микроорганизмов (например бактерии ботулизма), которые нанесут в 1000 раз больше вреда, чем сам сульфит. Альтернатива этому антисептику это спирт, поэтому в советское время в сельских магазинах, где не было холодильника, вино продавали только крепленое. Но этиловый спирт это тоже сильнейший канцероген, вызывающий отравления, и в конечном итоге применение пиросульфита получило широкое распространение, но в строго лимитированных дозах (общая концентрация диоксида серы на не более 0,2 на 1л, в пиросульфите серы приблизительно в 2 раза меньше). Существуют таблицы количества применяемого пиросульфита в зависимости от сахаристости сусла и применяемого процесса в виноделии.

Примечание 10. Температура брожения у дрожжей
  • Температура немного разная в пределах + 15-22 гр. Четкий контроль Т необходим лишь в виноградных винах, в п/я обычная комнатная температура, но надо учесть, что сам процесс брожения связан с выделением тепла. Поэтому чтобы брожение не протекало слишком бурно и быстро, бродильная емкость должна находиться в темном прохладном помещении.

Примечание 11. Сахаристость яблочного-медового вина
  • Лучше измерять рефрактометром (в Brix, что приблизительно равно 1% сахара), а вот кислотность (измеряется в граммах на 100г) придется титрировать. Это процесс нейтрализации небольшого количества виноматериала определенной щелочью. Допустим, отмерили 10 мл сусла и добавляем по капле щелочь (титр), сколько общего количества щелочи ушло для нейтрализации кислоты, такая в целом и общая кислотность материала. Единственное, что щелочь должна быть с индикатором (самый простой - фенолфталеин, входит в всеми знакомый пурген). Когда материал станет нейтральным, то он изменит цвет, покраснеет. Обычно в наборах для титрирования щелочь и индикатор представляют одну целую жидкость. 
  • Стоит отметить, что определение кислоты (в идеале кислотность белых вин 7-9 г, красных 6-8) является основным моментом в п/я виноделии из-за разброса разных материалов (кислые и пресные яблоки), и в некоторых случаях приходиться уменьшать кислотность (раскислять). Обычно в домашнем виноделии применяется вода, но этот способ нежелателен из-за побочных явлений, существуют много других препаратов. Например, карбонат кальция или мел (только чистый без цементного привкуса, школьные мелки нельзя, они с латексом), но я советую обыкновенную подготовленную яичную скорлупу. Ее необходимо тщательно очистить от пленки, немного поджарить, размельчить в кофемолке и добавлять в виноматериал после брожения (1 столовая ложка на 3л уменьшает кислоту приблизительно на 2 г/100). Так же есть определенные дрожжи (шизосахаромицеты), которые уменьшают яблочную кислоту в 2 раза (Maurivin B), известные Lallvin B-71 на 30%.

Примечание 12. Подготовка дрожжей
  • Дрожжи необходимо подготовить, сделать разводку, для этого сначала развести Актиферм в подогретой воде (+40 гр), после небольшого остывания (<+40 гр) в раствор инокулировать дрожжи строго по инструкции (обычно 2 г на 10л) и подождать 30 мин, потом долить равное количество с разводкой сусло, выравненное по температуре (разница не более 6 гр). Подождать начало лаг-фазы (появится пена, влить в основное сусло, размешать), не забывая про недопустимую разницу температур!

Примечание 13. Постановка на брожение
  • Медицинская перчатка с проколотыми отверстиями является мембраной, которая предотвращает поступление кислорода в сусло и вместе тем выпускает углекислый газ во время брожения. Если перчатка падает (сдувается), то это признак прекращения брожения, а если она затягивается вовнутрь, это говорит о окончании тихого брожения (ассимиляции вина). Также можно определить выделение углекислого газа по горящей спичке, если она тухнет у поверхности, то брожение идет (выделяется углекислый газ).

Примечание 14. Яблочно-молочное брожение яблочного домашнего вина (вторичное брожение)
  • Или молочно-кислое брожение, или малолактозная ферментация (malolactic fermentation), или вторичное брожение - это процесс, происходящий в вине, когда часть яблочной кислоты разлагается бактериями до молочной с небольшим выделением углекислого газа. До сегодняшнего момента этот процесс слабо изучен (его очень сложно контролировать), считается, что в белых винах он необходим, а в красных можно пренебречь. Но ЯМБ может начаться спонтанно одновременно с тихим брожением, а может незаметно протекать в погребе (обычно начинается весной). Считается, что лучше пусть проходит в чане, чем в упакованной бутылке, для этого его специально стимулируют внесением в сусло чистую культуру бактерий – ЧКБ (в основе этого брожения в отличии от алкогольного АБ лежат бактерии).
  • Если процесс прошел, то вино считается биологически стабилизированным. По этому виноградные вина могут храниться десятилетиями, а п/я вина (не крепленые) не могут больше одного года. ЯМБ в большей мере относится к виноградным винам, где наряду с яблочной кислотой присутствует винная, но в п/я сырье последней очень мало. Но все равно желательно провести ЯМБ для замены части жесткой яблочной кислоты мягкой винной, после которой конкретно улучшается вкус, появляется бархатистость, улучшается питкость (говорить «вино вкусное» считается неправильно).

Примечание 15. Бутылки для хранения домашнего яблочного вина
  • Емкость под хранения вина из яблок должна быть стерильно чистой, и иметь узкое горлышко, при доливке под которое намного уменьшается площадь соприкосновения вина с воздухом, а значит окисление воздухом. Для лучшей стерилизации емкости желательно закачать туда серный дым (дым горения серной шашки) и непосредственно во время переливки струйка вина соприкасаясь с дымом не окисляется, и захватывает немного серы. При этом зеркало вина в приемной емкости тоже находиться под дымом и по мере поднятия уровня лишний дым выходит через горловину. Такой способ издавна применяли в виноделии и во время розлива бутылок. Сейчас серный дым на пищевом производстве заменили инертным азотом.

Примечание 16. Добавление сахара в яблочное вино
  • Для получения сладкого вина в виноматериал добавляют сахарный песок. Необходимо учесть, что в современном сахаре сам чистый сахар занимает лишь 90%, и имеет щелочную среду. При внесении сахарного песка немного уменьшается кислота, выделяется обильная пена. Чтобы внести мед, его необходимо подготовить (поставить, как говорят пчеловоды). Для этого его необходимо развести водой и нагреть (не выше +40 - 45 гр) и осветлить. Чтобы не понизить общую кислотность и сахаристость вместо воды надо применить часть слитого вина, которое необходимо корректировать.

Примечание 17. Правильные бутылки для хранения домашнего яблочного вина
  • Бутылки выбраны не случайно, имея узкое продолговатое горлышко, при закрытии пробкой (пробка как поршень) внутри создается избыточное давление. Оно предотвращает в дальнейшем попадание аэробных бактерий в бутылку (там давление выше, чем в окружающей среде), поэтому надо тщательно выбирать качественные бутылочные пробки.

Примечание 18. Пастеризация вина
  • Пастеризация вина достаточно опасная технология, которую надо проводить в домашних условиях (часто старые бутылки разрываются) осторожно с применением защитных средств. Обычно процесс проходит в закрытых емкостях, наполненных водой с медленным нагревом (до + 60 гр), куда помещают сразу несколько бутылок на подставке. Остывание так же медленное. Существует стерилизация ультрафиолетом, ультразвуком, но большого применения не нашла.

Примечание 19. Качество приготовленного домашнего яблочного вина
  • Залог длительной выдержки вина это стерильность в производстве и соблюдение всех нормативов, поверхностное отношение к виноделию недопустимо, в противном случае можно получить вино низкого качества, именуемого на Украине – шмурдяк. Хотя на первый взгляд рецепт получился достаточно объемным, поверьте, оно того стоит. А соблюдение технологии поможет получить настоящее домашнее вино хорошего качества из самого доступного в средней полосе плода - яблок.


Товары по теме статьи:
​Ингредиенты:
Приборы и оборудование:
Также читайте:
15.09.2017
Комментарии для сайта Cackle Читать другие рецепты >>

Каталог

Статьи

Рецепты

Новости