Яблочное вино в домашних условиях: теория

Яблочное вино, что может быть проще! 
Мой рецепт яблочного-медового вина будет основан на сбраживании сока, полученного с помощью соковарки. Вы же можете использовать и другие способы извлечения сока из яблок.

Подробнее о разных способах получения сока можно прочесть в статье "Способы получения сока из овощей, фруктов и ягод". 
 
Крепость яблочного вина
  • Вино может быть как сухим не более 0,3% (без сахара)
  • Недобродом: полусухим  0,4-1,8 %
  • Полусладким 1,8-4,5 %, сладким 4,5-16%  (не весь сахар переработался дрожжами)
Обычно 1% сахара перерабатывается в 0,6 % этилового спирта (виноделы считают для простоты 0,5 или половина), но до определенной величины - спиртуозности самих дрожжей. 
Спиртуозность яблочного вина и тип дрожжей

Дикая форма дрожжей в домашних условиях  способна дать не более 7-8 % спирта, когда как селектированные специальные винные дрожжи (ЧКД) могут спокойно довести до 14 - 16% спирта. Но стоит отметить, что излишняя спиртуозность в вине нежелательна, ибо из-за наличия спирта не ощущается аромат винограда, как говорят сомелье, спирт давит аромат. Оптимальная пропорция не более 10-12%, ведь вино не напиток для опьянения, а продукт наслаждения ароматом и вкусом и спирт здесь вторичен. 
Сахаристость яблочного вина      

Так же большое содержание сахара в сусле может не дать начаться брожению, так как сахар тоже является консервантом (как и спирт, но менее сильным). Считается, что в сахаре 1 консервирующая единица (Деле), в спирте 4. Для полной стабилизации продукта необходимо ~ 80% к.е., золотая пропорция 16% сах X 16% спирта. Если хранить вино в погребе (холодильнике), то достаточно серебряной пропорции 8% сах Х 8% спирта, именно такое отношение считается лучшим для плодово-ягодного вина, каким является яблочное. 
Следует учесть, что чем выше сахаристость вина, тем больше вероятность скисания. Плодово-ягодные вина не стойки к длительному хранению и необходимо употребить в течении года.
Яблочное вино по-белому
Дело в том, что яблоко имеет нестойкую мякоть, если срез оставить на воздухе, то он обязательно порыжеет. Это действие окислительных процессов, поэтому лучший вариант приготовления плодово-ягодного вина это метод термомацерации. Температура также частично разрушит сложномолекулярные соединения пектинов (прим 1), сок станет стерильный и чистый, остановятся окислительные процессы. В общем делаем вино по белому (прим 2). 

Примечание 1. Пектины в яблочном сырье
  • Одна из основных проблем приготовления плодово-ягодного вина, это сложномолекулярные соединения - пектины. Это желеобразные сгустки сока в пищевой промышленности используются как консервант, но в виноделии они представляют нежелательную фракцию.
  • Во время брожения они способствуют появлению в вине метилового спирта и других вредных веществ.
  • Именно от них болит голова (астенический синдром).
Примечание 2. Суть технологий «по-белому» и «по красному»
  • Технология приготовления вина по белому отличается тем, что сначала получают сок, который подготавливают, осветляют, а потом уж сбраживают.
  • В технологии по красному сбраживать начинают с мезгой, потом прессуют, и после брожения осветляют.
  • В способе по белому необходимо избавиться от частичек мякоти, которые окисляясь, способствуют "порыжению" вина.
Дрожжи для яблок 
Лучше использовать стойкие:
  • Lalvine В-71, 
  • Lalvine E-1118, 
  • Lalvine E-1116, 
К ним:
  1. Активатор-подкормка дрожжей Актиферм (ActiFerm).
  2. В качестве подкислителя - натуральную кислоту
  3. В качестве фермента Энзимы, или Lallzyme Cuvee Blanc, для осветления бентонит, или Lallzyme HC.
  4. Оптимально - остановитель брожения (можно заменить на стабилизатор и септик пиросульфит калия).
 
Процесс приготовления яблочного вина состоит из нескольких основных пунктов:
  • Получение сока;
  • Подготовка сока к брожению;
  • Брожение;
  • Осветление;
  • ЯМБ;
  • Выдержка и корректировка;
  • Розлив.
 
Подробнее о каждом этапе читайте в следующей статье «Яблочное вино в домашних условиях: практическая часть». 
 
Товары по теме статьи:
04.09.2017
Комментарии для сайта Cackle Читать другие статьи >>

Каталог

Статьи

Рецепты

Новости