Ваша корзина пуста
Засолка. Соление, квашение, мочение, общая информация
Соление, квашение и мочение - разные виды переработки, свойственные отдельным плодам и овощам. Однако все они основываются на одном общем и важном
процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Чтобы квашение или соление сырья проходило в направлении молочнокислого брожения, надо создать условия, благоприятные для жизни молочнокислых бактерий и менее благоприятные для других микроорганизмов. Наибольшее количество содержащегося в овощах сахара будет превращено в молочную кислоту, и получатся соленые или квашеные продукты с характерными для них свойствами.
Условия при которых образуются благоприятные бактерии.
- Поваренная соль, которая добавляется при квашении и солении, ускоряет выделение из овощей в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара. Одновременно соль задерживает в первое время развитие большинства других микроорганизмов, не оказывая влияния на молочнокислые бактерии. Это благоприятствует первоочередному развитию молочнокислой микрофлоры.
- С накоплением же в продукте молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития вредных микроорганизмов, в основном гнилостных, маслянокислых и др.
- Наличие маслянокислых бактерий приводит к порче квашеных продуктов. Их интенсивная жизнедеятельность проявляется при сравнительно высокой температуре (35 градусов), молочнокислое же брожение протекает при более низких температурах - при 17-22 градусах и ниже.
- В поверхностных слоях квашеных продуктов могут развиваться уксуснокислые бактерии, плесени, которые также портят заквашенный продукт, поэтому бочки с солеными огурцами заливают полностью до шпунтового отверстия, а при квашении капусты верхний слой ее должен быть покрыт рассолом.
- Очень важным условием сохранения высокого качества продукта является хранение квашений и солений на холоде примерно при 0, +2 градусах, когда жизнедеятельность всех микроорганизмов сводится до минимума.
- В начале процесса молочнокислого брожения проходит и спиртовое брожение, но по мере накопления молочной кислоты, а также при низких температурах спиртовое брожение прекращается.
- Спирта в квашеных овощах обычно содержится не более 0,5 процента, а в моченых яблоках - до 1,5-1,8 процента.
- Одновременно со спиртовым брожением образуется углекислый газ, что придает продуктам приятный освежающий вкус. Спирт и углекислота также являются веществами, консервирующими эти продукты.
- Уксуснокислые бактерии могут часть спирта, который для них является питательной средой, переработать в уксус, что ухудшит вкусовые качества продукта. Уксуснокислое брожение прекращается при отсутствии воздуха и при низких температурах хранения.
![]() |
Существенное значение при солении, квашении и мочении имеет выбор тары.
Какие деревянные бочки нельзя использовать?
|
![]() |
Воскрешаем старые бочки?
|
![]() |
Какая тара подходит для соления, квашения и мочения?
Внимание!Применять для квашения и соления посуду из алюминия, меди, железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте. Продукт из этой посуды может нанести вред здоровью человека.
|
Рецепты засолки в дубвых кадках: |
||