3 способа засолки грибов
Грибы в деревянной дубовой бочке
Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать.
Посол грибов бывает холодный и горячий. Холодный посол грибов делится на сухой и с предварительным вымачиванием.
1. Сухой холодный посол грибов применяется для:

-
рыжиков
-
гладышей
-
груздей
-
волнушек
Приготовление грибов
-
Специи не используют.
-
Грибы просто очищают от мусора и дважды промывают в холодной подсоленной или подкисленной воде.
-
Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов.
Готовность
-
Рыжики: будут готовы через 5 дней
-
Грузди: через 1 месяц
-
Волнушки: через 40 дней
Хранение грибов в дубовой бочке
-
Засоленные грибы хранятся в прохладном месте.
2. Холодный посол с предварительным вымачиванием грибов для:

- горьких груздей
- серушек
- сыроежек
- волнушек
Приготовление грибов
Хранение грибов в деревянной бочке
-
Для удаления горечи промытые грибы замачивают. Для этого их заливают холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), накрывают крышкой и грузом. Воду при этом меняют 3 раза в сутки.
-
Время вымачивания в среднем составляет 2 суток.
-
Чтобы проверить, готовы ли грибы к посолу, согните шляпку гриба. Если она не сломалась, значит, грибы готовы.
-
Вымоченные грибы уложите шляпками вниз в бочку слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями.
-
Дно бочки и верхний слой грибов покройте слоем соли (60 г на 1 кг грибов), накройте грузом.
-
Через 3 суток, добавьте новую партию грибов и эту операцию повторяйте до максимального заполнения кадки.
-
Затем кадку долейте доверху 6%-ным раствором соли (60 г на 1 л воды) и закупорьте.
Хранить в прохладном месте.
3. Горячий посол грибов в дубовой бочке.
Горячий посол применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки при таком методе обработки можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток.
Приготовление соленых грибов
- Грибы отварите в подсоленной воде, при этом грузди 5-6 мин, особенно горькие грибы (горькухи, валуи) – 25 - 30 минут, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания.
- Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только бланшируйте (но не кипятите) и держите полчаса в горячей воде.
- Готовые грибы откиньте на дуршлаг или решето, дайте им стечь, промойте холодной водой и засолите так же, как и при холодном посоле.

А теперь еще несколько важных советов, которые нужно учесть при засолке грибов.
-
Грибы лучше солить в деревянных бочках и кадках. В городских условиях подойдет стеклянная и эмалированная посуда.
-
Нельзя солить грибы в оцинкованной или глиняной посуде. При засолке из грибов выделяются кислоты, которые разрушают покрытие, вредные вещества попадают в рассол и это может вызвать отравление.
-
Не засаливайте сыроежку жгучую, она и в рассоле останется горькой.
-
Также не стоит солить сморчки, после тепловой обработки они превращаются в кашу.
-
Зрелые трубчатые грибы в рассоле становятся дряблыми, мягкими и слизистыми, поэтому лучше всего солить пластинчатые грибы: сыроежки, зеленушки, опята.
-
Если вы решили солить грибы в бочке, то предварительно замочите бочку до тех пор, пока она не перестанет пропускать воду. Затем тщательно вымойте щёткой и обдайте кипятком с добавлением соды (5г на 1л воды). После этого желательно окурить бочку можжевельником для придания ей стерильности.
-
Стеклянную посуду тщательно вымойте, обдайте кипятком и высушите в духовке.
-
Не используйте для засолки йодированную соль. Она вызовет быстрое закисание грибов.
-
Храните грибы при температуре от 0 до 10 градусов.
-
Если рассол покрылся плесенью, ее удаляют, а крышку обдают кипятком.
-
При слишком низкой температуре грибы замерзают и крошатся.
Просмотреть бочки для засолки на сайте