• О компании
  • Доставка
  • Новости
  • Статьи
  • Рецепты
  • Обучение
  • Магазины
  • Контакты
  • ...
    Калькуляторы
    ТД Народные Традиции
    Ваш город
    Нижний Новгород
    +7 (800) 500-53-79
    +7 (831) 288-00-30Н.Новгород, ул.Ленина, д.62
    +7 (831) 288-00-31Н.Новгород, ул.Салганская, д.9Б
    +7 (831) 288-00-32Дзержинск, ул.Октябрьская, д.15
    +7 (812) 948-29-40C.-Петербург, ул.Полярников, д.6
    Звоните с 9:00 до 17:00
    Заказать звонок
    Самогонные аппараты
    • Самогонные аппараты REINER
      Самогонные аппараты REINER
    • Аппараты колонного типа НТ
      Аппараты колонного типа НТ
    • Перегонные кубы (емкости)
      Перегонные кубы (емкости)
    • Крышки, хомуты, прокладки для кубов
      Крышки, хомуты, прокладки для кубов
    • ТЭНы и автоматика
      ТЭНы и автоматика
    • Аппараты с сухопарником
      Аппараты с сухопарником
    • Аппараты Самогон и водка
      Аппараты Самогон и водка
    • Индукционные плиты
      Индукционные плиты
    • Комплектующие к аппаратам
      Комплектующие к аппаратам
    • Подключение
      Подключение
    Железо
    • Царги
      Царги
    • РПН, СПН
      РПН, СПН
    • Отводы
      Отводы
    • Дефлегматоры и холодильники
      Дефлегматоры и холодильники
    • Узлы отбора
      Узлы отбора
    • Диоптры, колонны
      Диоптры, колонны
    • Джин-корзины
      Джин-корзины
    • Хомут-кламп
      Хомут-кламп
    • Переходники
      Переходники
    • Аксессуары для кубов
      Аксессуары для кубов
    • Разное
      Разное
    • Быстросъемы, фитинги
      Быстросъемы, фитинги
    • Краны, подключение
      Краны, подключение
    • Тройники и штуцера
      Тройники и штуцера
    • Трубки-силикон, шланги ПВХ
      Трубки-силикон, шланги ПВХ
    Самогоноварение
    • Аксессуары для самогоноварения
      Аксессуары для самогоноварения
    • Емкости для брожения
      Емкости для брожения
    • Очистка и фильтрация
      Очистка и фильтрация
    • Спиртовые дрожжи
      Спиртовые дрожжи
    • Концентраты для сусла
      Концентраты для сусла
    • Ингредиенты для браги
      Ингредиенты для браги
    • Дубовая щепа для настаивания
      Дубовая щепа для настаивания
    • Облагораживание напитков
      Облагораживание напитков
    • Настойки Алтай
      Настойки Алтай
    • Эссенции для алкоголя
      Эссенции для алкоголя
    • Настойки Лаборатория самогона
      Настойки Лаборатория самогона
    • Настойки High Spirits
      Настойки High Spirits
    Виноделие
    • Аксессуары для виноделия
      Аксессуары для виноделия
    • Оборудование для виноделия
      Оборудование для виноделия
    • Сухие винные дрожжи
      Сухие винные дрожжи
    • Ингредиенты для вина
      Ингредиенты для вина
    • Винные наборы
      Винные наборы
    • Укупорка и розлив вина
      Укупорка и розлив вина
    • Концентрат сока
      Концентрат сока
    Пивоварение
    • Аксессуары для пивоварения
      Аксессуары для пивоварения
    • Солод для пива
      Солод для пива
    • Хмель
      Хмель
    • Пивные дрожжи Fermentis
      Пивные дрожжи Fermentis
    • Пивные дрожжи Mangrove
      Пивные дрожжи Mangrove
    • Пивоварни
      Пивоварни
    • Сусловарочные котлы
      Сусловарочные котлы
    • Укупорка и розлив пива
      Укупорка и розлив пива
    • Солодовые концентраты в канистрах
      Солодовые концентраты в канистрах
    • Пивные наборы Своя Кружка
      Пивные наборы Своя Кружка
    • Пивные наборы Coopers
      Пивные наборы Coopers
    • Пивные наборы Muntons
      Пивные наборы Muntons
    • Пивные наборы Beervingem
      Пивные наборы Beervingem
    • Зерновые наборы Beervingem
      Зерновые наборы Beervingem
    Бутылки
    • Бутыли, емкости для хранения
      Бутыли, емкости для хранения
    • Бутылки из светлого стекла
      Бутылки из светлого стекла
    • Бутылки из темного стекла
      Бутылки из темного стекла
    • Пробки для бутылок
      Пробки для бутылок
    • Укупорки для бутылок
      Укупорки для бутылок
    • Этикетки на бутылки
      Этикетки на бутылки
    • Термоусадочные колпачки
      Термоусадочные колпачки
    Бочки
    • Премиальная серия
      Премиальная серия
    • Бочка Традиционная
      Бочка Традиционная
    • Жбан
      Жбан
    • Ставропольский бондарь
      Ставропольский бондарь
    • Кадки для солений
      Кадки для солений
    Выгодные предложения
    Колбасы и копчение
    • Колбасы
      Колбасы
    • Коптильни
      Коптильни
    • Дымогенераторы
      Дымогенераторы
    • Автоклавы и домашние заготовки
      Автоклавы и домашние заготовки
    • Щепа для копчения
      Щепа для копчения
    Сыроделие
    Идеи подарков
    Ещё
      ТД Народные Традиции
      Меню  
      • Калькуляторы
      • Каталог
        • Самогонные аппараты  
          • Самогонные аппараты REINER
          • Аппараты колонного типа НТ
          • Перегонные кубы (емкости)
          • Крышки, хомуты, прокладки для кубов
          • ТЭНы и автоматика
          • Аппараты с сухопарником
          • Аппараты Самогон и водка
          • Индукционные плиты
          • Комплектующие к аппаратам
          • Подключение
        • Железо  
          • Царги
          • РПН, СПН
          • Отводы
          • Дефлегматоры и холодильники
          • Узлы отбора
          • Диоптры, колонны
          • Джин-корзины
          • Хомут-кламп
          • Переходники
          • Аксессуары для кубов
          • Разное
          • Быстросъемы, фитинги
          • Краны, подключение
          • Тройники и штуцера
          • Трубки-силикон, шланги ПВХ
        • Самогоноварение  
          • Аксессуары для самогоноварения
          • Емкости для брожения
          • Очистка и фильтрация
          • Спиртовые дрожжи
          • Концентраты для сусла
          • Ингредиенты для браги
          • Дубовая щепа для настаивания
          • Облагораживание напитков
          • Настойки Алтай
          • Эссенции для алкоголя
          • Настойки Лаборатория самогона
          • Настойки High Spirits
        • Виноделие  
          • Аксессуары для виноделия
          • Оборудование для виноделия
          • Сухие винные дрожжи
          • Ингредиенты для вина
          • Винные наборы
          • Укупорка и розлив вина
          • Концентрат сока
        • Пивоварение  
          • Аксессуары для пивоварения
          • Солод для пива
          • Хмель
          • Пивные дрожжи Fermentis
          • Пивные дрожжи Mangrove
          • Пивоварни
          • Сусловарочные котлы
          • Укупорка и розлив пива
          • Солодовые концентраты в канистрах
          • Пивные наборы Своя Кружка
          • Пивные наборы Coopers
          • Пивные наборы Muntons
          • Пивные наборы Beervingem
          • Зерновые наборы Beervingem
        • Бутылки  
          • Бутыли, емкости для хранения
          • Бутылки из светлого стекла
          • Бутылки из темного стекла
          • Пробки для бутылок
          • Укупорки для бутылок
          • Этикетки на бутылки
          • Термоусадочные колпачки
        • Бочки  
          • Премиальная серия
          • Бочка Традиционная
          • Жбан
          • Ставропольский бондарь
          • Кадки для солений
        • Выгодные предложения
        • Колбасы и копчение  
          • Колбасы
          • Коптильни
          • Дымогенераторы
          • Автоклавы и домашние заготовки
          • Щепа для копчения
        • Сыроделие
        • Идеи подарков
      • Акции
      • Услуги
      • Как купить
        • Доставка
        • Возврат и гарантия
        • Покупка в рассрочку
        • Трейд-ин
        • Франшиза
        • Программа лояльности
      • Производители
      • Магазины
      • О компании
        • Новости
        • Отзывы
        • Политика конфиденциальности
      • Контакты
      Заказать звонок
      +7 (800) 500-53-79
      +7 (831) 288-00-30Н.Новгород, ул.Ленина, д.62
      +7 (831) 288-00-31Н.Новгород, ул.Салганская, д.9Б
      +7 (831) 288-00-32Дзержинск, ул.Октябрьская, д.15
      +7 (812) 948-29-40C.-Петербург, ул.Полярников, д.6
      ТД Народные Традиции
      Телефоны
      +7 (800) 500-53-79по России. Доставка в любой регион!
      +7 (831) 288-00-30Н.Новгород, ул.Ленина, д.62
      +7 (831) 288-00-31Н.Новгород, ул.Салганская, д.9Б
      +7 (831) 288-00-32Дзержинск, ул.Октябрьская, д.15
      +7 (812) 948-29-40C.-Петербург, ул.Полярников, д.6
      Заказать звонок
      • Калькуляторы
      • Главная
      • Каталог
        • Назад
        • Каталог
        • Самогонные аппараты
          • Назад
          • Самогонные аппараты
          • Самогонные аппараты REINER
          • Аппараты колонного типа НТ
          • Перегонные кубы (емкости)
          • Крышки, хомуты, прокладки для кубов
          • ТЭНы и автоматика
          • Аппараты с сухопарником
          • Аппараты Самогон и водка
          • Индукционные плиты
          • Комплектующие к аппаратам
          • Подключение
        • Железо
          • Назад
          • Железо
          • Царги
          • РПН, СПН
          • Отводы
          • Дефлегматоры и холодильники
          • Узлы отбора
          • Диоптры, колонны
          • Джин-корзины
          • Хомут-кламп
          • Переходники
          • Аксессуары для кубов
          • Разное
          • Быстросъемы, фитинги
          • Краны, подключение
          • Тройники и штуцера
          • Трубки-силикон, шланги ПВХ
        • Самогоноварение
          • Назад
          • Самогоноварение
          • Аксессуары для самогоноварения
          • Емкости для брожения
          • Очистка и фильтрация
          • Спиртовые дрожжи
          • Концентраты для сусла
          • Ингредиенты для браги
          • Дубовая щепа для настаивания
          • Облагораживание напитков
          • Настойки Алтай
          • Эссенции для алкоголя
          • Настойки Лаборатория самогона
          • Настойки High Spirits
        • Виноделие
          • Назад
          • Виноделие
          • Аксессуары для виноделия
          • Оборудование для виноделия
          • Сухие винные дрожжи
          • Ингредиенты для вина
          • Винные наборы
          • Укупорка и розлив вина
          • Концентрат сока
        • Пивоварение
          • Назад
          • Пивоварение
          • Аксессуары для пивоварения
          • Солод для пива
          • Хмель
          • Пивные дрожжи Fermentis
          • Пивные дрожжи Mangrove
          • Пивоварни
          • Сусловарочные котлы
          • Укупорка и розлив пива
          • Солодовые концентраты в канистрах
          • Пивные наборы Своя Кружка
          • Пивные наборы Coopers
          • Пивные наборы Muntons
          • Пивные наборы Beervingem
          • Зерновые наборы Beervingem
        • Бутылки
          • Назад
          • Бутылки
          • Бутыли, емкости для хранения
          • Бутылки из светлого стекла
          • Бутылки из темного стекла
          • Пробки для бутылок
          • Укупорки для бутылок
          • Этикетки на бутылки
          • Термоусадочные колпачки
        • Бочки
          • Назад
          • Бочки
          • Премиальная серия
          • Бочка Традиционная
          • Жбан
          • Ставропольский бондарь
          • Кадки для солений
        • Выгодные предложения
        • Колбасы и копчение
          • Назад
          • Колбасы и копчение
          • Колбасы
          • Коптильни
          • Дымогенераторы
          • Автоклавы и домашние заготовки
          • Щепа для копчения
        • Сыроделие
        • Идеи подарков
      • Акции
      • Услуги
      • Как купить
        • Назад
        • Как купить
        • Доставка
        • Возврат и гарантия
        • Покупка в рассрочку
        • Трейд-ин
        • Франшиза
        • Программа лояльности
      • Производители
      • Магазины
      • О компании
        • Назад
        • О компании
        • Новости
        • Отзывы
        • Политика конфиденциальности
      • Контакты
      • +7 (800) 500-53-79по России. Доставка в любой регион!
        • Назад
        • Телефоны
        • +7 (800) 500-53-79по России. Доставка в любой регион!
        • +7 (831) 288-00-30Н.Новгород, ул.Ленина, д.62
        • +7 (831) 288-00-31Н.Новгород, ул.Салганская, д.9Б
        • +7 (831) 288-00-32Дзержинск, ул.Октябрьская, д.15
        • +7 (812) 948-29-40C.-Петербург, ул.Полярников, д.6
        • Заказать звонок
      Контактная информация
      г. Н. Новгород, пр. Ленина, д. 62
      ntraditions@mail.ru
      • Вконтакте
      • YouTube
      • Одноклассники
      • Pinterest

      Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии

      Главная
      -
      Рецепты
      -Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии
      Поделиться

      6 ноября 2017
      Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии

      Как приготовить белое вино из винограда в домашних условиях.


      Ингредиенты для приготовления белого вина:
      1. Виноград белые сорта
      2. Пиросульфит калия
      3. Фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л
      4. Lallzyme HC 0,03 г/л
      5. Винные дрожжи Лалвин для белого вина – 1116, 1118
      6. Актиферм (Go-Ferm)
      7. Питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные
      8. Осветляющие материалы, такие как бентонит, или кисельсуль
      ​Вода и сахар в виноградном вине
      Виноградное вино должно состоять только из винограда. Вода полностью исключается. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), в крайнем случае для домашнего вина допускается добавить воду. Но помните - чем больше воды, тем хуже качество вина. И свекольный сахар нельзя добавлять, исключение только в холодные годы (50-150 гр на литр сока), но не более одного раза в четыре года (правило евросоюза по шаптализации).
      Сорт винограда. Иногда некоторые люди делают вино из Альфы (в народе ее называют Изабелла), очень кислую, добавляют воду. Изабелла - это не совсем виноград в классическом понимании, а витис лабруска (другой вид), и вино из него получается с метилатом. Необходимо отказаться от такого сорта, а посадить правильные сорта, витис винифера или гибриды.
      Стадии приготовления домашнего сухого вина из винограда:
      1. Дробление и ферментация
      2. Прессование и осветление
      3. Подготовка к брожению и брожение
      4. Бурное брожение
      5. Тихое брожение
      6. Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF
      7. Выдержка на тонком осадке
      8. Оклейка
      9. Розлив и укупорка в бутылки
      10. Примечания
      Белое вино отличается от красного своим прозрачным белым цветом с небольшим оттенком соломенной зелени (прим.10). Его можно изготовить как из белого винограда, так из красного, но по белой технологии. Основное отличие состоит в том, что сначала виноград прессуют (отжимают), осветляют и только потом сбраживают. Весь процесс необходимо виноматериал оберегать от контакта с воздухом, в противном случае вино порыжеет (как срез яблока на воздухе), что считается пороком.

      Приготовить правильно белое вино достаточно сложно и трудоемко, в чистом соке меньше питательных веществ, мацерация частичная, вот поэтому без необходимых ферментов обойтись невозможно. Хотя есть определенные сорта белого винограда, которые менее подвержены окислению, но все равно большинство операций с ягодами лучше проводить на холоде или в герметичной емкости (ферментеры с плавающей крышкой).

      Предварительно проводят измерения сока на сахаристость и кислотность, для определения точной дозы внесения пиросульфита калия необходимо знать PH (Прим.11).

      Дробление и ферментация
      • Виноград необходимо тщательно отсортировать, не допускать попадания гнилых и сдавленных и уже окисленных ягод. Дробление и последующую короткую ферментацию строго проводить в прохладном месте, желательно ночью или в погребе.
      • Перед началом в ягоды вносят пиросульфит калия 0,1-0,2 г/кг (прим.11) и быстро дробят. Далее в мезгу помещают фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л, и переливают в бутыль с узким горлышком, или в емкость с плавающей крышкой (прим.12). Если винограда немного, то можно слить в 5-6 л. ПЭТ бутыль, и сдавить под горлышко, вытеснив тем самым воздух.
      • Продолжительность ферментации зависит от сорта винограда и температуры, и может проводиться от 6 часов до 3 суток. Отдельные белые мускатные сорта ферментируют на холоде с добавлением 4-6% спирта в герметичных емкостях до 10 суток. Если вино делается по белому из темного винограда, то ферментация (настаивание на мезге) не нужна.
      Прессование и осветление
      • Прессование проводится в прохладном месте в щадящем режиме.
      • Сусло сначала сливают самотеком через сито, и только потом проводят отжим, мезгу белых сортов полностью (до конца) не отжимают. В сусле нежелательны взвеси из грубых волокон. Именно на этом этапе высока вероятность окисления, поэтому на некоторых прессах существует лоток, расположенный по окружности. В него помещают сухой лед, который испаряясь, обволакивает пресс углекислым газом, предотвращая окисление мезги. Так же желательно перед прессованием мезгу заранее  охладить и просульфировать.
      • Далее сусло помещают в емкость с узким горлышком, доливая под пробку, и ставят на осветление. Для лучшего отстоя в сусло добавляют фермент Lallzyme HC 0,03 г/л. Осветление может проходить от 6 часов до суток в зависимости от сорта и спелости ягод в прохладном месте.
      Существуют и другие способы избавиться от мути, на предприятиях сок пропускают под давлением через фильтры.  Хороший эффект дает центрифугирование  сока, где взвешенные частицы мякоти идеально отделяются.
      Следующий этап - брожение виноградного вина.
      Подготовка к брожению и брожение
      • Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах - ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях.
        • Но для лучшего начала дрожжи необходимо предварительно подготовить, для этого развести питательную смесь Актиферм (Go-Ferm) 1 ч.л. в 200 г. теплой воде (+40 гр.), тщательно размешать.
        • После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры. После внести часть сока (200 г) и поставить в теплое место. Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены. Готовую закваску вносят в емкость для брожения, сначала закваску, потом виноматериал.
      Бурное брожение домашнего виноградного вина
      • Чистый осветленный сок аккуратно через клапан для розлива переливают в емкость для сбраживания. Для предотвращения окисления на горловину емкости надевают мембрану в виде медицинской перчатки или ставят водяной гидрозатвор (шпунт). Можно использовать прозрачную гибкую трубку, помещенную вторым концом в емкость с водой, через которую будет выходить углекислый газ. Также вам может подойти крышка-гидрозатвор для банки.
      • Так как в соке недостаточно питания для полноценного брожения, в емкость обязательно вносят питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные. При этом подкормку желательно вносить в два этапа, половину в начале, половину в середине.
      • Брожение происходит при температуре +16-20 гр, которая оптимально сохраняет баланс ароматики и спиртуозности. При высокой температуре брожение проходит быстрее, и тем меньше спирта в полученном вине.Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Разница содержания спирта может доходить до 2%. Пока происходит брожение и в сусле присутствует углекислый газ, виноматериал защищен от окисления, но обеднён питательными веществами, поэтому на поверхности нет большой шапки из мезги и нет такой обильной пены, как в красном (Прим.9).
      • На начальном этапе дрожжи будут использовать кислород, присутствующий в сусле, но после для поддержания брожения необходимо раз в день перемешивать вино.
      • Конец бурного брожения белого вина формально можно определить по уменьшению пены и по началу формированию осадка. На предприятиях просто отсчитывают дни, определенные для бурного брожения. В конце сусло переливают в чистую герметичную емкость с помощью гибкой трубки, желательно захватив немного воздуха у поверхности. Дело в том, что при брожении выделяется углекислый газ, который тяжелее воздуха, и находится у поверхности сусла, защищая от окисления.
      • Переливка одновременно является и снятием с осадка, длительное нахождение на котором может привести к задушке вина. Осадок виноматериала не выбрасывают, а помещают в другую ёмкость на отстаивание на холоде.
      Тихое брожение белого вина в домашних условия
      • Тихое брожение белого вина отличается лишь тем, что виноматериал может находиться на легком осадке (не более 2-3 мм), который раз в неделю аккуратно взмучивают. Процедура проходит по схеме с уменьшением, сначала один раз в неделю, потом в две недели и раз в месяц.
      Очень важно, чтобы площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом была как можно меньше.
      Для этого: если уровень вина мал, то в бутыль можно осторожно поместить пузырь с водой из двойного целлофана с таким расчетом, чтобы он вытеснил вино под узкое горлышко, по плечики, чтобы немного осталось пространство и для небольшой пены (можно применить другой инертный материал, например, ровные стеклянные шарики); если вина больше, то часть вина можно слить в ПЭТ бутылку соответствующего размера опять же до горлышка. Вообще, иметь дополнительную порцию вина необходимо в дальнейшем для долива вина под горлышко.
      • На горлышке бутыли надета мембрана из медицинской перчатки  с проколотыми отверстиями или установлен водяной гидрозатвор (шпунт, сифон), по которым можно следить за ходом тихого брожения. Перчатка надувается, небольшое брожение с выделением малого количества углекислого газа происходит до 2-3 месяцев в прохладном темном месте (+16 - 20 гр.).
      • Об окончании можно судить по сдувшейся мембране, и если вино немного понизит уровень, тогда перчатка может втягиваться внутрь. Если на дне бутыли образуется осадок больше 2-3 мм, то сусло аккуратно переливают вышеуказанным способом.
      Предварительно в вино вносят небольшое количество остановителя брожения (пиросульфит калия) (25 мг на 1 л) или окуривают изнутри чистую бутыль дымом серы. При переливке струйка жидкости попадает из шланга в облако серы, что предотвращает контакт вина с воздухом. И в дальнейшем, при заполнении бутыли поверхность вина будет находиться под дымом серы, и с поднятием уровня последний вытесняется (Прим.13). После или во время тихого брожения проводят ЯМБ, но для белых вин такая процедура не обязательна.
      Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF белого сухого вина
      Принудительное ЯМБ делается сразу же после тихого алкогольного брожения или во время него.
      • Достаточно добавить в сусло чистую культуру бактерий ЧКБ дрожжи лалвин 1118, или, как считают многие виноделы, внести подготовленные дубовые чипсы. 
      • При этом вино должно находиться в темном прохладном месте +17-22 гр, с надетой на горловину мембраной или установленным водяным затвором.
      • Прохождение ЯМБ судят, если по окружности горловины поверхности вина появляются мелкие пузырьки и мембрана слегка надувается. Брожение проходит в зависимости от количества яблочной кислоты и длится от 1 до 4 недель. Контролировать яблочную кислоту можно по бумажным хроматографам, которые стали появляться в продаже (Прим.14).
      Выдержка на тонком осадке виноградного вина
      Обычно настаивание на тонком осадке совмещается с тихим брожением, но некоторые технологи считают, что для эффективного обогащения вина ферментами (особенно с низким ароматом) необходима длительная отдельная процедура – винификация.
      • Во время переливки с бурного брожения на тихое появляется осадок, который необходимо сохранить. Его так же переливают в емкость под горлышко и ставят на холод на осветление. 
      • Далее верхнюю часть осадка (тонкий осадок) осторожно переливают и хранят в холоде для дальнейшего внесения в вино. Дело в том, что в белых винах мацерация ограничена, а в осадке содержаться много ферментов, надо всего лишь отделить грубый осадок от тонкого. После тихого брожения в вино вносят тонкий осадок и настаивают на нем в течении двух месяцев до 4 переливки (Прим.16).
      • Вино раз в неделю взмучивают, но без доступа воздуха.
      Оклейка (осветление) сухого белого вина в домашних условиях
      После выдержки вино снимают с осадка и осторожно переливают в бутыль под узкое горлышко, чтобы был как можно меньше контакт с воздухом. Такую процедуру необходимо проводить на холоде (подвал, погреб) желательно под серным дымом, предварительно закаченным в чистую бутыль (подробнее написано в технологии красного вина).
      Сера продается в хозяйственных магазинах в виде шашек для дезинфекции методом окуривания погребов, подвалов и т.п. При горении образуется оксид серы - сернистый газ SO2.
      Так называемый "остановитель брожения" полностью состоит из пиросульфита калия K2S2O5. Еще он продается как пищевая добавка E-224. Когда его вносят в вино, то под действием кислот  он разлагается на калий и сернистый газ SO2 (50Х50), который, растворяясь в вине, защищает его от окисления, т.е. является антиоксидантом. Калий же способствует выпадению винного камня - каливой соли винной кислоты, которая состоит из:Гидротартрат калия — KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты и Тартрат калия — K2C4H4O6 средняя соль винной кислоты.

      Или в пустую бутыль предварительно вносят небольшое количество пиросульфита калия (Прим.11).
      • Если брожение проходило без проблем и в вине появилось достаточно спирта, то осветление начинается сразу, достаточно вынести виноматериал на холод. Для большей эффективности в вино добавляют осветляющие материалы, такие как бентонит, или кисельсуль (Прим.15).
      • После проводят последнюю пятую переливку (Прим.16) и ставят вино на хранение для последующего розлива в бутылки. В этот момент ёмкость оберегают от встряски, от вибраций, в вине выпадает винный камень.
      В последнее время на предприятиях стали широко использовать ПВПП (Поливинилполипирролидон), нерастворимый полимер N-винилпирролидона, который используется для стабилизации вин, склонных к помутнениям, вызываемых фенольными соединениями. Это белый или желтовато-белый порошок, нерастворим в воде, спирте, сильных щелочах и кислотах, представляет мельчайшие капроновые шарики (также присутствует в водных фильтрах типа Барьер), которые благодаря своей структуре, связывают фенольные соединения, очищает вино от привкуса горечи и затхлости, делают вино свежим и приятным. Используют ПВПП вместе с желатином при пропускании через вино инертного газа (азот), при этом на поверхности вина появляется корка из взвеси и мусора, которую удаляют, после фильтруют. Так же этот препарат частично осветляет виноматериал от окисленных компонентов, делая вино чистым и прозрачным. В домашних условиях ПВПП можно приобрести в интернет-магазине и просто засыпать в вино и дать отстояться на холоде, затем, осторожно не взмутив осадок перелить с помощью трубки.
      Розлив и укупорка в бутылки белого виноградного вина
      Ничем не отличается от красного Рецепт: домашнее виноградное сухое вино — часть 2>>, и также проводится на холоде желательно для предотвращения окисления с применением инертного газа или серного дыма.
      В последнее время многие домашние виноделы стали применять углекислый газ, приобретая баллоны с углекислотой, на предприятиях же используют азот. Сначала газ закачивают в бутылку, а потом заливают вино, которое вытесняет последний, предохраняя от окисления. Бутылки с вином хранят в горизонтальном положении этажеркой. 
      Примечания к рецепту: Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии.
      • Прим. 9. Иногда при интенсивном брожении (обильное питание дрожжей) пена может подниматься выше горловины емкости и вытекать наружу. Для предотвращения этого некоторые виноделы вносят в вино  2-3 капли чистого оливкового (подсолнечного) масла, которое, растекаясь по поверхности, предотвращает образование сильной пены. Далее вино трубкой аккуратно сливают до поверхности не допуская попадания слоя в новую бутыль. На вкусе вина это не отражается.​

      • Прим. 10. Часто можно наблюдать домашние вина абсолютно рыжие или оранжево-желтые. Это следствие окисления вина кислородом, которое считается грубейшим нарушением технологии. На серьезных мероприятиях такое вино даже не дегустируют.

      • Прим. 11. Рекомендуемые этапы сульфитации пиросульфитом калия
      • Отстаивание сусла из здорового винограда - 0,12 г/л
      • Отстаивание сусла поражённого серой гнилью - 0,2 г/л
      • Настаивание и брожении сусла на мезге - 0,08 г/л
      • Нагревание мезги - 0,1 г/л
      • Брожение по белому способу - 0,05 г/л
      • Переливка высококислотных вин- 0,02 г/л
      • Переливка с нормальной кислотностью - 0,04 г/л
      • При концентрации сульфита серы до 0,06 г/л обоняние человека его не различает на фоне аромата вина. Всего (сумма всех сульфитаций вместе при изготовлении вина) в готовых винах должно быть не более 0,2 г/л (в сладких не более 0,3 г/л).
      • Статья: Измерительные приборы для виноделия >>
      • Прим. 12. Емкость с плавающей крышкой представляет из себя бак из пищевой нержавейки с плоской крышкой, герметизированной по окружности пищевой резиной. Она как поршень в цилиндре под собственным весом скользит по емкости, находясь постоянно на поверхности сусла и поднимаясь с ним при переливки не допуская воздушной пробки. Что-то наподобие шприца в больших размерах.

      • Прим. 13. На предприятиях используют инертный газ, который абсолютно нейтральный по отношению к вину. Обычно это азот. В домашних условиях проще использовать углекислый газ, который существует в продаже в баллончиках для газировки. Использование дыма серы (серных фитилей) является старинным способом обеззаразить емкость и защитить вино от окисления при переливках, при таком способе внесение пиросульфита не требуется.

      • Прим.14.   Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF.

      В отличии от алкогольного (спиртового) брожения, которое вызывается дрожжами, яблочно-молочное брожение - бактериями. Они перерабатывают "колючую" яблочную кислоту в молочную с небольшим выделением углекислоты, улучшающие послевкусие, вино становиться бархатистым, общая кислотность при этом снижается.

      Дело в том, что в винограде присутствуют много кислот, но в больших количествах только две: яблочная и винная. При созревании ягод яблочная кислота уменьшается, винная начинает превалировать. Но в гибридных сортах, которые в основном выращивают в северных регионах, яблочной кислоты больше, так же она доминирует, когда созревание затягивается из-за плохой погоды. Еще яблочная кислота это "питание" для плохих бактерий, которые способствуют молочному скисанию и вызывают порчу вина, особенно если присутствует остаточный сахар. Поэтому в полусладких и полусухих винах ЯМБ не делают.

      Задача винодела уменьшить яблочную кислоту в пользу винной, провести т.н. биологическую стабилизацию (кислотопонижение) до того, как вино будет разлито в бутылки (может само начать бродить).

      Но в белых винах кислотопонижение можно и не делать, достаточно внести повышенную дозу пиросульфита. Дело в том, что в белом вине присутствие танинов незначительно, т.к. ферментация (настойка на мезге) там частична, чем в красных. А высокая кислотность дает танинному вину неприятный вкус. Поэтому красные танинные вина имеют меньшую кислотность 6-8 г/100, когда белые малотанинные вина 7-9 г/100 (иногда до 11).

      • Прим.15. Бентонит представляет собой мелкодисперсную голубую глину, высушенную и измельченную соответствующим образом. Мелкие частички глины, попадая в материал и имея отрицательный заряд,  притягивают взвесь и осаждают её. В качестве осветлителя можно применить аптечную Смекту, но только без ароматизатора (можно только с ванилином). Для этого ее надо размешать в малом количестве кипятка до желеобразного состояния, разбавить суслом и внести в вино. 

      • Прим. 16. Переливки вина
      • Первая: после осветления виноматериала до брожения (октябрь);
      • Вторая: после бурного брожения (октябрь);
      • Третья: после окончания вторичного брожения (ноябрь);
      • Четвертая: через два (три) месяца после второй (январь);
      • Пятая: через три месяца (март, апрель).
      ​
      Товары по теме
      Ингредиенты для приготовления виноградного сухого вина в домашних условиях
      • Виноград белые сорта
      • Остановитель брожения (пиросульфит калия)
      • Фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л
      • Энзим (Lallzyme HC 0,03 г/л)
      • Винные дрожжи Лалвин для белого вина: 

      1. Дрожжи винные Lalvin K1V-1116
      2. Дрожжи винные Lalvin EC-1118
      • Актиферм (Go-Ferm)
      • Питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные
      • Осветлитель бентонит
      • Осветлитель кисельсуль
      ​Оборудование для изготовления сухого виноградного вина дома
      • Термометр-поплавок для сусла
      • Термометр ЖК на емкость для брожения (в упаковке)
      • PH-метр
      • Рефрактометр
      • Банка для сбраживания
      • Емкость для брожения с гидрозатвором
      • Дробилка
      • Винный пресс

      Поделиться

      Назад к списку
      О компании
      Новости
      Магазины
      Контакты
      Отзывы
      Политика конфиденциальности
      Помощь
      Доставка
      Возврат и гарантия
      Покупка в рассрочку
      Трейд-ин
      Франшиза
      Программа лояльности
      Обучение
      Статьи
      Рецепты
      Мастер-классы
      Будьте всегда в курсе!
      Узнавайте о скидках и акциях первым
      Оставайтесь на связи
      • Вконтакте
      • YouTube
      • Одноклассники
      • Pinterest
      Наши контакты
      +7 (800) 500-53-79
      +7 (831) 288-00-30Н.Новгород, ул.Ленина, д.62
      +7 (831) 288-00-31Н.Новгород, ул.Салганская, д.9Б
      +7 (831) 288-00-32Дзержинск, ул.Октябрьская, д.15
      +7 (812) 948-29-40C.-Петербург, ул.Полярников, д.6
      ntraditions@mail.ru
      г. Н. Новгород, пр. Ленина, д. 62
      2011 - 2022 © Все права защищены. ИП Останин Евгений Александрович.