Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии

Ингредиенты для приготовления белого вина:

1. Виноград белые сорта
2. Пиросульфит калия
3. Фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л
4. Lallzyme HC 0,03 г/л
5. Винные дрожжи Лалвин для белого вина – 1116, 1118
6. Актиферм (Go-Ferm)
7. Питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные
8. Осветляющие материалы, такие как бентонит, или кисельсуль

​Вода и сахар в виноградном вине

Виноградное вино должно состоять только из винограда. Вода полностью исключается. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), в крайнем случае для домашнего вина допускается добавить воду. Но помните - чем больше воды, тем хуже качество вина. И свекольный сахар нельзя добавлять, исключение только в холодные годы (50-150 гр на литр сока), но не более одного раза в четыре года (правило евросоюза по шаптализации).
Сорт винограда. Иногда некоторые люди делают вино из Альфы (в народе ее называют Изабелла), очень кислую, добавляют воду. Изабелла - это не совсем виноград в классическом понимании, а витис лабруска (другой вид), и вино из него получается с метилатом. Необходимо отказаться от такого сорта, а посадить правильные сорта, витис винифера или гибриды.

Стадии приготовления домашнего сухого вина из винограда:

1. Дробление и ферментация
2. Прессование и осветление
3. Подготовка к брожению и брожение
4. Бурное брожение
5. Тихое брожение
6. Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF
7. Выдержка на тонком осадке
8. Оклейка
9. Розлив и укупорка в бутылки
10. Примечания

Белое вино отличается от красного своим прозрачным белым цветом с небольшим оттенком соломенной зелени (прим.10). Его можно изготовить как из белого винограда, так из красного, но по белой технологии. Основное отличие состоит в том, что сначала виноград прессуют (отжимают), осветляют и только потом сбраживают. Весь процесс необходимо виноматериал оберегать от контакта с воздухом, в противном случае вино порыжеет (как срез яблока на воздухе), что считается пороком.

Приготовить правильно белое вино достаточно сложно и трудоемко, в чистом соке меньше питательных веществ, мацерация частичная, вот поэтому без необходимых ферментов обойтись невозможно. Хотя есть определенные сорта белого винограда, которые менее подвержены окислению, но все равно большинство операций с ягодами лучше проводить на холоде или в герметичной емкости (ферментеры с плавающей крышкой).

Предварительно проводят измерения сока на сахаристость и кислотность, для определения точной дозы внесения пиросульфита калия необходимо знать PH (Прим.11).

Дробление и ферментация

• Виноград необходимо тщательно отсортировать, не допускать попадания гнилых и сдавленных и уже окисленных ягод. Дробление и последующую короткую ферментацию строго проводить в прохладном месте, желательно ночью или в погребе.
• Перед началом в ягоды вносят пиросульфит калия 0,1-0,2 г/кг (прим.11) и быстро дробят. Далее в мезгу помещают фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л, и переливают в бутыль с узким горлышком, или в емкость с плавающей крышкой (прим.12). Если винограда немного, то можно слить в 5-6 л. ПЭТ бутыль, и сдавить под горлышко, вытеснив тем самым воздух.
• Продолжительность ферментации зависит от сорта винограда и температуры, и может проводиться от 6 часов до 3 суток. Отдельные белые мускатные сорта ферментируют на холоде с добавлением 4-6% спирта в герметичных емкостях до 10 суток. Если вино делается по белому из темного винограда, то ферментация (настаивание на мезге) не нужна.

Прессование и осветление

• Прессование проводится в прохладном месте в щадящем режиме.
• Сусло сначала сливают самотеком через сито, и только потом проводят отжим, мезгу белых сортов полностью (до конца) не отжимают. В сусле нежелательны взвеси из грубых волокон. Именно на этом этапе высока вероятность окисления, поэтому на некоторых прессах существует лоток, расположенный по окружности. В него помещают сухой лед, который испаряясь, обволакивает пресс углекислым газом, предотвращая окисление мезги. Так же желательно перед прессованием мезгу заранее  охладить и просульфировать.
• Далее сусло помещают в емкость с узким горлышком, доливая под пробку, и ставят на осветление. Для лучшего отстоя в сусло добавляют фермент Lallzyme HC 0,03 г/л. Осветление может проходить от 6 часов до суток в зависимости от сорта и спелости ягод в прохладном месте.

Существуют и другие способы избавиться от мути, на предприятиях сок пропускают под давлением через фильтры.  Хороший эффект дает центрифугирование  сока, где взвешенные частицы мякоти идеально отделяются.

Следующий этап - брожение виноградного вина.

Подготовка к брожению и брожение

• Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах - ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях.
  • Но для лучшего начала дрожжи необходимо предварительно подготовить, для этого развести питательную смесь Актиферм (Go-Ferm) 1 ч.л. в 200 г. теплой воде (+40 гр.), тщательно размешать.
  • После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры. После внести часть сока (200 г) и поставить в теплое место. Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены. Готовую закваску вносят в емкость для брожения, сначала закваску, потом виноматериал.

Бурное брожение домашнего виноградного вина

• Чистый осветленный сок аккуратно через клапан для розлива переливают в емкость для сбраживания. Для предотвращения окисления на горловину емкости надевают мембрану в виде медицинской перчатки или ставят водяной гидрозатвор (шпунт). Можно использовать прозрачную гибкую трубку, помещенную вторым концом в емкость с водой, через которую будет выходить углекислый газ. Также вам может подойти крышка-гидрозатвор для банки.
• Так как в соке недостаточно питания для полноценного брожения, в емкость обязательно вносят питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные. При этом подкормку желательно вносить в два этапа, половину в начале, половину в середине.
• Брожение происходит при температуре +16-20 гр, которая оптимально сохраняет баланс ароматики и спиртуозности. При высокой температуре брожение проходит быстрее, и тем меньше спирта в полученном вине.Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Разница содержания спирта может доходить до 2%. Пока происходит брожение и в сусле присутствует углекислый газ, виноматериал защищен от окисления, но обеднён питательными веществами, поэтому на поверхности нет большой шапки из мезги и нет такой обильной пены, как в красном (Прим.9).
• На начальном этапе дрожжи будут использовать кислород, присутствующий в сусле, но после для поддержания брожения необходимо раз в день перемешивать вино.
• Конец бурного брожения белого вина формально можно определить по уменьшению пены и по началу формированию осадка. На предприятиях просто отсчитывают дни, определенные для бурного брожения. В конце сусло переливают в чистую герметичную емкость с помощью гибкой трубки, желательно захватив немного воздуха у поверхности. Дело в том, что при брожении выделяется углекислый газ, который тяжелее воздуха, и находится у поверхности сусла, защищая от окисления.
• Переливка одновременно является и снятием с осадка, длительное нахождение на котором может привести к задушке вина. Осадок виноматериала не выбрасывают, а помещают в другую ёмкость на отстаивание на холоде.

Тихое брожение белого вина в домашних условия

• Тихое брожение белого вина отличается лишь тем, что виноматериал может находиться на легком осадке (не более 2-3 мм), который раз в неделю аккуратно взмучивают. Процедура проходит по схеме с уменьшением, сначала один раз в неделю, потом в две недели и раз в месяц.

Очень важно, чтобы площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом была как можно меньше.
Для этого: если уровень вина мал, то в бутыль можно осторожно поместить пузырь с водой из двойного целлофана с таким расчетом, чтобы он вытеснил вино под узкое горлышко, по плечики, чтобы немного осталось пространство и для небольшой пены (можно применить другой инертный материал, например, ровные стеклянные шарики); если вина больше, то часть вина можно слить в ПЭТ бутылку соответствующего размера опять же до горлышка. Вообще, иметь дополнительную порцию вина необходимо в дальнейшем для долива вина под горлышко.

• На горлышке бутыли надета мембрана из медицинской перчатки  с проколотыми отверстиями или установлен водяной гидрозатвор (шпунт, сифон), по которым можно следить за ходом тихого брожения. Перчатка надувается, небольшое брожение с выделением малого количества углекислого газа происходит до 2-3 месяцев в прохладном темном месте (+16 - 20 гр.).
• Об окончании можно судить по сдувшейся мембране, и если вино немного понизит уровень, тогда перчатка может втягиваться внутрь. Если на дне бутыли образуется осадок больше 2-3 мм, то сусло аккуратно переливают вышеуказанным способом.

Предварительно в вино вносят небольшое количество остановителя брожения (пиросульфит калия) (25 мг на 1 л) или окуривают изнутри чистую бутыль дымом серы. При переливке струйка жидкости попадает из шланга в облако серы, что предотвращает контакт вина с воздухом. И в дальнейшем, при заполнении бутыли поверхность вина будет находиться под дымом серы, и с поднятием уровня последний вытесняется (Прим.13). После или во время тихого брожения проводят ЯМБ, но для белых вин такая процедура не обязательна.

Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF белого сухого вина

Принудительное ЯМБ делается сразу же после тихого алкогольного брожения или во время него.

• Достаточно добавить в сусло чистую культуру бактерий ЧКБ дрожжи лалвин 1118, или, как считают многие виноделы, внести подготовленные дубовые чипсы. 
• При этом вино должно находиться в темном прохладном месте +17-22 гр, с надетой на горловину мембраной или установленным водяным затвором.
• Прохождение ЯМБ судят, если по окружности горловины поверхности вина появляются мелкие пузырьки и мембрана слегка надувается. Брожение проходит в зависимости от количества яблочной кислоты и длится от 1 до 4 недель. Контролировать яблочную кислоту можно по бумажным хроматографам, которые стали появляться в продаже (Прим.14).

Выдержка на тонком осадке виноградного вина

Обычно настаивание на тонком осадке совмещается с тихим брожением, но некоторые технологи считают, что для эффективного обогащения вина ферментами (особенно с низким ароматом) необходима длительная отдельная процедура – винификация.

• Во время переливки с бурного брожения на тихое появляется осадок, который необходимо сохранить. Его так же переливают в емкость под горлышко и ставят на холод на осветление. 
• Далее верхнюю часть осадка (тонкий осадок) осторожно переливают и хранят в холоде для дальнейшего внесения в вино. Дело в том, что в белых винах мацерация ограничена, а в осадке содержаться много ферментов, надо всего лишь отделить грубый осадок от тонкого. После тихого брожения в вино вносят тонкий осадок и настаивают на нем в течении двух месяцев до 4 переливки (Прим.16).
• Вино раз в неделю взмучивают, но без доступа воздуха.

Оклейка (осветление) сухого белого вина в домашних условиях

После выдержки вино снимают с осадка и осторожно переливают в бутыль под узкое горлышко, чтобы был как можно меньше контакт с воздухом. Такую процедуру необходимо проводить на холоде (подвал, погреб) желательно под серным дымом, предварительно закаченным в чистую бутыль (подробнее написано в технологии красного вина).

Сера продается в хозяйственных магазинах в виде шашек для дезинфекции методом окуривания погребов, подвалов и т.п. При горении образуется оксид серы - сернистый газ SO2.
Так называемый "остановитель брожения" полностью состоит из пиросульфита калия K2S2O5. Еще он продается как пищевая добавка E-224. Когда его вносят в вино, то под действием кислот  он разлагается на калий и сернистый газ SO2 (50Х50), который, растворяясь в вине, защищает его от окисления, т.е. является антиоксидантом. Калий же способствует выпадению винного камня - каливой соли винной кислоты, которая состоит из:Гидротартрат калия — KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты и Тартрат калия — K2C4H4O6 средняя соль винной кислоты.

Или в пустую бутыль предварительно вносят небольшое количество пиросульфита калия (Прим.11).

• Если брожение проходило без проблем и в вине появилось достаточно спирта, то осветление начинается сразу, достаточно вынести виноматериал на холод. Для большей эффективности в вино добавляют осветляющие материалы, такие как бентонит, или кисельсуль (Прим.15).
• После проводят последнюю пятую переливку (Прим.16) и ставят вино на хранение для последующего розлива в бутылки. В этот момент ёмкость оберегают от встряски, от вибраций, в вине выпадает винный камень.

В последнее время на предприятиях стали широко использовать ПВПП (Поливинилполипирролидон), нерастворимый полимер N-винилпирролидона, который используется для стабилизации вин, склонных к помутнениям, вызываемых фенольными соединениями. Это белый или желтовато-белый порошок, нерастворим в воде, спирте, сильных щелочах и кислотах, представляет мельчайшие капроновые шарики (также присутствует в водных фильтрах типа Барьер), которые благодаря своей структуре, связывают фенольные соединения, очищает вино от привкуса горечи и затхлости, делают вино свежим и приятным. Используют ПВПП вместе с желатином при пропускании через вино инертного газа (азот), при этом на поверхности вина появляется корка из взвеси и мусора, которую удаляют, после фильтруют. Так же этот препарат частично осветляет виноматериал от окисленных компонентов, делая вино чистым и прозрачным. В домашних условиях ПВПП можно приобрести в интернет-магазине и просто засыпать в вино и дать отстояться на холоде, затем, осторожно не взмутив осадок перелить с помощью трубки.

Розлив и укупорка в бутылки белого виноградного вина

Ничем не отличается от красного Рецепт: домашнее виноградное сухое вино — часть 2>>, и также проводится на холоде желательно для предотвращения окисления с применением инертного газа или серного дыма.
В последнее время многие домашние виноделы стали применять углекислый газ, приобретая баллоны с углекислотой, на предприятиях же используют азот. Сначала газ закачивают в бутылку, а потом заливают вино, которое вытесняет последний, предохраняя от окисления. Бутылки с вином хранят в горизонтальном положении этажеркой. 

Примечания к рецепту: Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии.

• Прим. 9. Иногда при интенсивном брожении (обильное питание дрожжей) пена может подниматься выше горловины емкости и вытекать наружу. Для предотвращения этого некоторые виноделы вносят в вино  2-3 капли чистого оливкового (подсолнечного) масла, которое, растекаясь по поверхности, предотвращает образование сильной пены. Далее вино трубкой аккуратно сливают до поверхности не допуская попадания слоя в новую бутыль. На вкусе вина это не отражается.​

• Прим. 10. Часто можно наблюдать домашние вина абсолютно рыжие или оранжево-желтые. Это следствие окисления вина кислородом, которое считается грубейшим нарушением технологии. На серьезных мероприятиях такое вино даже не дегустируют.

• Прим. 11. Рекомендуемые этапы сульфитации пиросульфитом калия

• Отстаивание сусла из здорового винограда - 0,12 г/л
• Отстаивание сусла поражённого серой гнилью - 0,2 г/л
• Настаивание и брожении сусла на мезге - 0,08 г/л
• Нагревание мезги - 0,1 г/л
• Брожение по белому способу - 0,05 г/л
• Переливка высококислотных вин- 0,02 г/л
• Переливка с нормальной кислотностью - 0,04 г/л
• При концентрации сульфита серы до 0,06 г/л обоняние человека его не различает на фоне аромата вина. Всего (сумма всех сульфитаций вместе при изготовлении вина) в готовых винах должно быть не более 0,2 г/л (в сладких не более 0,3 г/л).
• Статья: Измерительные приборы для виноделия >>

• Прим. 12. Емкость с плавающей крышкой представляет из себя бак из пищевой нержавейки с плоской крышкой, герметизированной по окружности пищевой резиной. Она как поршень в цилиндре под собственным весом скользит по емкости, находясь постоянно на поверхности сусла и поднимаясь с ним при переливки не допуская воздушной пробки. Что-то наподобие шприца в больших размерах.

• Прим. 13. На предприятиях используют инертный газ, который абсолютно нейтральный по отношению к вину. Обычно это азот. В домашних условиях проще использовать углекислый газ, который существует в продаже в баллончиках для газировки. Использование дыма серы (серных фитилей) является старинным способом обеззаразить емкость и защитить вино от окисления при переливках, при таком способе внесение пиросульфита не требуется.

• Прим.14.   Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF.

В отличии от алкогольного (спиртового) брожения, которое вызывается дрожжами, яблочно-молочное брожение - бактериями. Они перерабатывают "колючую" яблочную кислоту в молочную с небольшим выделением углекислоты, улучшающие послевкусие, вино становиться бархатистым, общая кислотность при этом снижается.

Дело в том, что в винограде присутствуют много кислот, но в больших количествах только две: яблочная и винная. При созревании ягод яблочная кислота уменьшается, винная начинает превалировать. Но в гибридных сортах, которые в основном выращивают в северных регионах, яблочной кислоты больше, так же она доминирует, когда созревание затягивается из-за плохой погоды. Еще яблочная кислота это "питание" для плохих бактерий, которые способствуют молочному скисанию и вызывают порчу вина, особенно если присутствует остаточный сахар. Поэтому в полусладких и полусухих винах ЯМБ не делают.

Задача винодела уменьшить яблочную кислоту в пользу винной, провести т.н. биологическую стабилизацию (кислотопонижение) до того, как вино будет разлито в бутылки (может само начать бродить).

Но в белых винах кислотопонижение можно и не делать, достаточно внести повышенную дозу пиросульфита. Дело в том, что в белом вине присутствие танинов незначительно, т.к. ферментация (настойка на мезге) там частична, чем в красных. А высокая кислотность дает танинному вину неприятный вкус. Поэтому красные танинные вина имеют меньшую кислотность 6-8 г/100, когда белые малотанинные вина 7-9 г/100 (иногда до 11).

• Прим.15. Бентонит представляет собой мелкодисперсную голубую глину, высушенную и измельченную соответствующим образом. Мелкие частички глины, попадая в материал и имея отрицательный заряд,  притягивают взвесь и осаждают её. В качестве осветлителя можно применить аптечную Смекту, но только без ароматизатора (можно только с ванилином). Для этого ее надо размешать в малом количестве кипятка до желеобразного состояния, разбавить суслом и внести в вино. 

• Прим. 16. Переливки вина

• Первая: после осветления виноматериала до брожения (октябрь);
• Вторая: после бурного брожения (октябрь);
• Третья: после окончания вторичного брожения (ноябрь);
• Четвертая: через два (три) месяца после второй (январь);
• Пятая: через три месяца (март, апрель).

​

---

Товары по теме

Ингредиенты для приготовления виноградного сухого вина в домашних условиях

• Виноград белые сорта
• Остановитель брожения (пиросульфит калия)
• Фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л
• Энзим (Lallzyme HC 0,03 г/л)
• Винные дрожжи Лалвин для белого вина: 

1. Дрожжи винные Lalvin K1V-1116
2. Дрожжи винные Lalvin EC-1118

• Актиферм (Go-Ferm)
• Питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные
• Осветлитель бентонит
• Осветлитель кисельсуль

​Оборудование для изготовления сухого виноградного вина дома

• Термометр-поплавок для сусла
• Термометр ЖК на емкость для брожения (в упаковке)
• PH-метр
• Рефрактометр
• Банка для сбраживания
• Емкость для брожения с гидрозатвором
• Дробилка
• Винный пресс