Домашняя медовуха — готовим своими руками (рецепт)

Медовуха, Перевар, Мёд, Сбитень

" И я там был, мед пиво пил". Кто не знает эти строки, посвящены они не медовухе, а медовому хмельному напитку Перевар, что-то похожее на пиво с медом. Слово "Медовуха" достаточно новое и используется с конца 19 века. До этого медовуху называли по-всякому, это зависело от способа приготовления, географической принадлежности. Был и сбитень, и сыть, и крамбамбуля и остальные местные наименования. Раньше медовый алкогольный напиток с хмелем именовали просто «мёд», «медок». Фраза "медовый месяц» (honey moon) зародилась из старейшей традиции преподносить молодожёнам в подарок на свадьбу пудовый бочонок мёда.

Историки полагают, что мёд в качестве напитка придуман раньше чем вино, а технологии его приготовления были прародителями виноделия. Изготовление  медовухи различается двумя главными моментами: с нагревом (варением) или без нагрева (холодным).

В старину на Руси в монастырях медовуха готовилась долго в просмоленных дубовых бочках и проходила медостат (становление) до 10 лет. Ставленный напиток несколько раз переливали из бочки в бочку, потом закапывали в землю на долгий срок для наилучшей выдержки. Если в процессе брожения добавляли хмель, то мёд получал название «хмельной». Если применяли пряности, то называли "поддельный" (улучшенный, украшенный).

Позднее медовуху стали стерилизовать (через месяц брожения в бочке). Этот способ позволял приготовить напиток быстрее, чем "медостат", и про последний забыли. Сейчас слово "поставить" применяется, в основном, к нагреванию водно-медовой смеси для осаждения нежелательной примеси.

Еще отличие медовухи от древнего медового напитка в том, что первый готовился с применением фруктовой, ягодной или квасной бражки, куда добавлялось немного  мёда. Этим способом пользуются и сейчас, когда как старинный медовый напиток готовился десятки лет и отличался нежным глубоким ароматом и мягким вкусом. Медовуху необходимо употреблять до еды, значительно позже, но только не во время (лучше за 15 минут до еды) и, конечно, знать меру.

Как сделать медовуху дома - простой способ приготовления

Ингредиенты для медовухи:

• Мед – 1 литр
• Вода – 10 литров
• Хмель Tettnanger (Теттнангер) – 10 грамм
• Специи – по вкусу
• Дрожжи Lalvin ICV D 47, или E-1118, или E-1116
• Актиферм
• Энзимы
• Бентонит
• Лимонная кислота или сок лимона

1. Подготовка сырья для медовухи - приготовление медовухи

• Нагреть 10 литров воды, в кипящую воду всыпать 10 г. шишек хмеля. По вкусу можно добавить мяту, корицу, имбирь (прим.0) и варить 5 мин.
• Далее дать остыть до +45 - 50 гр. (прим.1), влить 1л. меда тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой.
• После в раствор необходимо добавить фермент Энзим (или Lallzyme Cuvee Blanc) (прим.2) и бентонит. В качестве последнего можно использовать аптечный препарат Смекта с ванильным ароматизатором или неосмектин (прим.3).
• Поставить не холод, через 2-3 суток с помощью трубки осторожно снять с осадка.
• Далее дать нагреться до комнатной температуры и внести закваску.

2. Подготовка закваски на медовуху

• Закваску необходимо приготовить заранее. В качестве дрожжей для медовухи лучше использовать высокостойкую чистую культуру дрожжей ЧКД (прим.4).
• Закваску надо подготовить по схеме с применением Actiferm (прим.5).

3. Брожение медовухи - как поставить медовуху

• Для повышения кислотности и придания гармоничного вкуса в сусло желательно добавить немного винной кислоты (20г. на литр) (прим.6). Вместо кислоты можно применить сок лимона, сливы.
• Для эффективного процесса необходимо применить дрожжевую подкормку Actiferm (прим.7) в два этапа: половину в начале, половину в середине активного брожения. Внести закваску в сусло, тщательно размешать.

Срок и условия брожения медовухи

• Брожение медовухи проходит в прохладном месте, длится от нескольких дней до месяца и сопровождается не сильной пеной (в сусле мало питательных веществ).
• Поэтому на горловину бутыли сразу надевают мембрану (перчатку), по состоянию которой следят за брожением. Заменить перчатку можно на водяной гидрозатвор.

Два-три раза в неделю на начальном этапе брожения желательно сусло размешивать.

4. Осветление (оклейка) и стерилизация домашней медовухи

• После окончания брожения сусло снимается с осадка и переливается в чистую бутыль.
• Для лучшего осветления в материал вносится препарат Lallzyme HC, подготовленный бентонит (прим.3), далее ставится на холод (погреб, подвал) и через несколько недель вновь снимается с осадка.
• В медовухе не много спирта (4-6 %), поэтому перед длительным хранением ее надо пропастеризовать в водяной бане (прим.8) и законсервировать.
• По мере остывания (+50 гр.) напиток можно откорректировать внесением небольшого количества сахара (прим.9).
• На основе простой технологии медовухи можно приготовить и другие медовые напитки (прим.10).

Примечания к рецепту

Прим.0. Пряности для медовухи

• На самом деле для улучшения вкуса можно добавлять любую пряность. Это дело вкуса и фантазии производителя. Дозировка подбирается опытным путем.

Прим.1. Нагрев и варка медовухи

• Выше +50 гр. нагревать сладкие углеводистые продукты нельзя из-за образования канцерогенного оксидметилфурфурола.

Прим.2. Ферменты для медовухи

• В медовом растворе помимо углеводов содержится много белковых соединений (маточкино молоко, орг. остатки), которые необходимо расщепить и вывести в осадок.

Прим.3. Бентонит служит для осветления виноматериала

• Это мелкодисперсная (порошок) подготовленная синяя глина попадая в жидкость и обладая отрицательным статическим зарядом начинает притягивать мельчайшие частички мякоти и осаждать их на дно (коагуляция), тем самым осветляя напиток. Бентонит применяется при бурении (строительный), как наполнитель кошачьих туалетов, как лекарственное средство типа Смекта. Другие препараты, используемые для осветления, это желатин, кисельзоль, а также народные яичный белок, рыбий клей, коровья кровь.

Подготовка бентонита

• Бентонит перед внесением нужно подготовить. Сначала отмеряют порцию (согласно инструкции), разбавляют небольшим количеством кипятка, размешивают до желеобразного состояния ( каша ), потом добавляют порцию виноматериала, тщательно размешивают и вливают в вино.
• Процесс осветления лучше всего проходит на холоде (0 - +5 гр). На дне образуется осадок, жидкость осветляется. Стоит отметить, что на осадке виноматериал нельзя долго настаивать (кроме специальной технологии) во избежании прогорькования.

Прим.4. Дрожжи для медовухи из меда

• Дрожжи для медовухи желательно применить стойкие к брожению такие как Lalvin ICV D 47, E-1118, E-1116. Также можно использовать турбодрожжи (это смесь дрожжей с питательной солью).

Прим.5. Приготовление дрожжей для медового алкогольного напитка

• Дрожжи необходимо подготовить, сделать разводку, для этого сначала развести активатор брожения Actiferm в подогретой воде (+40 гр), после небольшого остывания (<+40 гр) в раствор инкулировать дрожжи строго по инструкции (обычно 2 г на 10л) и подождать 30 мин, потом долить равное количество с разводкой сусло, выровненное по температуре (разница не более 6 гр). Подождать начало лаг-фазы (появиться пена, и влить в основное сусло, размешать), не забывая про недопустимую разницу температур!

Прим.6. Кислотность домашнего медового напитка

• В медовом растворе низкая кислотность, если, конечно, мед не стал скисаться (этим способом делают брагу ленивые пчеловоды: обмывают бидон, а обмывки оставляют самостоятельно сбраживаться. От такого продукта головная боль обеспечена). По этому медовуху желательно подкислить, лучше натуральной винной кислотой, это придаст напитку приятный гармоничный вкус.

Прим.7. Подкормка или питание для дрожжей

• Необходимый компонент для полноценного брожения. Это набор витаминов, аминокислот вносят в два этапа, в начале брожения и в середине по мере затухания согласно инструкции.

Прим.8. Пастеризация медовухи

• В большую кастрюлю ставится деревянный круг, на него устанавливаются банки с продуктом. В кастрюлю наливают воду и ставят на огонь, доводят до температуры не более +60 гр. и греют 15-20 мин.​​

Прим.9. Сахар в меде, как правильно выбрать мед

• В меде в небольшом количестве содержится фермент Инвертаза (секрет железы пчелы), которая расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Иногда недобросовестные пчеловоды все лето кормят пчел сахарным раствором, который пчелами превращается в сахарный мед. В нем нет витаминов и его ценность как меда ничтожная.

Если мед на протяжении 2-3 месяцев не густеет (кристаллизуется), то это сахарный мед, исключение составляет прозрачный мед из акации.

• В последнее время в продаже появился медовый спрей (он же медовая паста, крем), это когда старый мед разбавляют со свежим и добавляют для аромата вытяжку (выварку) из трав, далее все миксируют (размешивают на больших оборотах электроинструментом) до кремообразного состояния. При этом в спрей поступает много кислорода, который окисляет мед и придает ему карамельный вкус. Антибактериальные свойства меда исчезают, он долго не хранится и становится бесполезным продуктом. Остерегайтесь подделок, приобретайте мед у проверенных пчеловодов.

Прим.10. Медовый сбитень

• Существует еще один распространенный славянский медовый напиток – сбитень (медовый квас). Его варили из мёда, шалфея, зверобоя, имбиря и прочих трав и называли варом или взваром. Он мог быть как горячий так и холодный безалкогольный (збитень), который употребляли в жаркую погоду, доставая из прохладного погреба.

Товары по теме статьи:

Оборудование

• Термометр щуп с клипсой
• Ложка-мешалка
• Сусловарочный котел для варки
• Сифон с зажимом для перелива

Ингредиенты

• Дрожжи Lalvin ICV D 47
• Хмель Tettnanger (Теттнангер)
• Бентонит
• Кисельсуль
• Китозан
• Актиферм
• Прозрачная бутылка с бугельной пробкой
• Бутыль для медовухи
• Пробка
• Сургуч бутылочный