Рецепт: домашнее виноградное сухое вино — часть 1
19 сентября 2017
Часть 1. Два способа приготовить вино из винограда в домашних условиях.
Существуют два основных способа приготовить сухое домашнее вино из винограда:
- по-красному,
- по-белому.
В белом наоборот, сначала осветляют сок, потом уже ставят на брожение.
Существуют также варианты рецепта напитка, красное вино по белому, белое по красному.
Вода и сахар в виноградном вине
Виноградное вино должно состоять только из винограда. Вода полностью исключается. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), в крайнем случае для домашнего вина допускается добавить воду. Но помните - чем больше воды, тем хуже качество вина. И свекольный сахар нельзя добавлять, исключение только в холодные годы (50-150 гр на литр сока), но не более одного раза в четыре года (правило евросоюза по шаптализации).Сорт винограда. Иногда некоторые люди делают вино из Альфы (в народе ее называют Изабелла), очень кислую, добавляют воду. Изабелла - это не совсем виноград в классическом понимании, а витис лабруска (другой вид), и вино из него получается с метилатом. Необходимо отказаться от такого сорта, а посадить правильные сорта, витис винифера или гибриды.
Виноделие по-красному с подбраживанием на мезге
Этап 1. Приготовление закваски для домашнего сухого вина
- Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах - ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях. Для виноградного вина хорошо подойдут Lalvin RC212 или Double Snake Wine Yeast Grappe.
- Но для лучшей надежности дрожжи лучше предварительно подготовить, для этого развести питательную смесь ActiFerm (прил.1) 1 ч.л. на 10л в теплой воде (+40гр), тщательно размешать.
- После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры.
- После внести порцию ягод (50% от объема закваски), раздавленных до состояния мезги и поставить в теплое место.
- Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены. Добавить ещё 50% раздавленных ягод.
Этап 2. Подготовка мезги для натурального виноградного вина (прил.2)
- Необходимо отделить ягоды от гроней, выбрать гнилые и испорченные.
- Желательно провести предварительные измерения:
- определить сахаристость по рефрактометру
- протитрировать кислотность сока
- измерить PH
- общий вес
Все эти параметры пригодятся при дальнейшем изготовлении виноградного вина в домашних условиях.
- Ягоды поместить в чистую стеклянную или пластиковую тару, в которой в дальнейшем будет проходить раздавливание. В емкость с ягодами внести остановитель брожения (прил.3) (пиросульфит калия) 5-15г/100л по схеме в зависимости от PH сока (прил.4). Мять ягоды лучше руками, можно деревянным пестиком, толкушкой. Если есть механический фруктоизмельчитель (мялка-дробилка), то процесс будет происходить быстрее.
- Для предотвращения окисления сока необходимо измельчение проводить в прохладном затемненном месте (в подвале), или ягоды предварительно охладить.
Этап 3. Бурное брожение домашнего вина
- Брожение лучше проводить в темном прохладном месте при температуре, указанной в инструкции данного типа дрожжей (+18-24 гр.)
- Внести готовую дрожжевую разводку в мезгу
- Тщательно размешать
- Накрыть во избежание попадания мелких мух
- Два раза в день проводить размешивание мезги, периодически утоплять всплывавшую шапку мезги в соке
Чтобы брожение проходило в утопленной мезге, существуют определенные гнеты, которые не сложно сделать. Это может быть мелкая пластиковая сетка с гнетом, завернутым в целлофановый пакет. В таком случае перемешивание можно уменьшить до 1 раза в сутки.
- Для лучшей экстракции из ягод ароматических веществ желательно применить размягчающий фермент Энзим или Lallzyme EX-V 2г/100л, для сохранения аромата OPTIRED 20-30г/100л.
- Брожение и совместная мацерация (разрушение клеток ягод и растворение в спирте ароматических веществ) может проходить по мере нахождения остаточного сахара в мезге с затуханием, но для лучшего полного сбраживания всего необходимо внести в мезгу питательную подкормку FERMAID Е 20-30г/100л.
- Длительная настойка на мезге дает высокотанинное грубое вино, поэтому не для всех сортов подходит, длительную мацерацию проводят для слабоокрашенных, плохо отдающих аромат, сортов типа Пино Нуар, для обычных вин – ограничивают временем брожения (7-10 дн.)
- Для обогащения слабого виноматериала можно добавить танины 5-15г/100л (по вкусу и желанию) (Энотанин Баррик)
- Заканчивающее брожение можно увидеть по отсутствию пены и опусканию шапки мезги. Можно определить горящей спичкой по наличию выделяемого углекислого газа, если она тухнет, то брожение еще происходит. Следующий этап прессование и переливка для последующего тихого брожения.
Продолжение рецепта, как приготовить виноградное сухое вино в домашних условиях, читайте в следующей статье: Виноградное сухое вино (рецепт) – часть 2>>

Приложения:
- ActiFerm – стартовая подпитка для начала брожения закваски ЧКД;
- Мезга – механически размятая ягода в собственном соку;
- Остановитель брожения/Пиросульфит калия (Е-224) - консервирующий препарат серы, подавляет вредную флору в пищевом производстве, антиокислитель, общее количество серы в целом не более 0,2г на литр (0,4 пиросульфита)
- Рекомендуемая доза в начале брожения:
для белых вин:
- pH 2,8 – 40 мг/л;
- pH 3,0 – 80 мг/л;
- pH 3,2 – 120 мг/л;
- pH 3,4 – 140 мг/л;
- pH 3,6 – 160 мг/л;
- pH 3,8 – 240 мг/л.
для красных вин:
- pH 2,8 – 30 мг/л;
- pH 3,0 – 50 мг/л;
- pH 3,2 – 80 мг/л;
- pH 3,4 – 100 мг/л;
- pH 3,6 – 120 мг/л;
- pH 3,8 – 200 мг/л.
Товары по теме
Ингредиенты для приготовления виноградного сухого вина в домашних условиях
- Актиферм
- Дрожжи винные на виноград Lalvin RC212
- Дрожжи винные на виноград Double Snake Wine Yeast Grappe
- Энзим винный
- Остановитель брожения
- Энотанин Баррик
Оборудование для изготовления сухого виноградного вина дома
- Термометр-поплавок для сусла
- Термометр ЖК на емкость для брожения (в упаковке)
- PH-метр
- Рефрактометр
- Банка для сбраживания
- Емкость для брожения с гидрозатвором
- Дробилка
- Винный пресс