Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Сегодня я расскажу вам о том, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях. Правильный кальвадос выдерживается в дубовой бочке 1,5-3 года. Но мы рассмотрим разные варианты приготовления дистиллята из яблок, а какой вам больше понравится (на какой хватит терпения) – решите по ходу событий.

Крепкие алкогольные напитки из яблок:

1. Яблочный самогон (водка из яблок) – напиток получается путем дистилляции яблочного несладкого вина, приготовленного по белой или красной схеме.
2. Кальвадос – французский яблочный бренди, изготовленный из яблочного самогона, полученного по белой схеме, путем выдержки его в дубовой бочке с минимальным обжигом. Похож на виноградный бренди, с яблочными тонами в послевкусии.
3. Эппл Джек (Apple Jack) – американский яблочный бренди, отличается от кальвадоса лишь степенью обжига бочки, там используется сильнообожженная бочка, что вносит в напиток дополнительные ванильно-бурбонные тона.

Обо всех допущениях (замена бочки щепой, и т.д. , расскажу непосредственно при обсуждении рецепта).

Приготовление кальвадоса по белой схеме

Подготовка сырья.

Сырьем для яблочного кальвадоса является сок. Для его получения вы можете использовать разные способы, описанные ранее в статье Способы получения сока из овощей, фруктов и ягод >>. Если вы уже знаете, как получить сок из яблок, и у вас есть необходимое оборудование, тогда переходим к рецепту.

Новичкам рекомендую прочесть статью "Способы получения сока из овощей, фруктов и ягод" >>.

Этап 1. Постановка кальвадоса на брожение

Ингредиенты на 30 литров сока:

• 3 кг глюкозы (декстрозы) - ссылка
• 10 гр винных дрожжей - ссылка

1. В 30 литров отжатого яблочного сока добавляем 3 кг глюкозы (декстрозы) и 10 гр винных дрожжей "ВИТИЛЕВЮР МАЛТИФЛОР"(по инструкции к дрожжам)
2. Закрываем гидрозатвором (ссылка) или пленкой стрейч
3. Сбраживаем при комнатной температуре до осветления. Емкость для брожения 32л >>

• Примерное время брожения 12-15 дней.
• Получившаяся брага будет иметь около 8% спирта.

Этап 2. Перегоняем брагу для домашнего кальвадоса

1. Перегонять можно на любом самогонном аппарате без укрепления. Подойдет и дефлегматор без царги, и пленочная колонна с отключенным, дефлегматором в восходящей части. Лучше медный, но и нержавейка подойдет.
2. Брага закипает при 94°С в кубе. Отбираем головы. Я делаю это по запаху, если нет опыта, то по объему получается в среднем 150 мл.
3. Далее выгоняем весь спирт до 100*С в кубе. В зависимости от укрепляющей способности вашего аппарата должно получиться 6,5- 8 литров 35-28% спирта-сырца (СС). Будем считать среднее, что это 7 литров 32%
4. Сливаем из куба барду, заливаем СС, перегоняем второй раз. Отбираем 30мл голов, и подставляем емкость под отбор товарного тела (сердца напитка).;
5. Отбираем тело до 95° в кубе, или до того, пока спиртуозность в струе не станет ниже 40%. Далее меняем емкость и забираем хвосты.
6. В итоге мы имеем 3 литра 65% продукта, 230 мл голов и 1 литр 20% хвостов. Головы можно копить для ректификации на спирт, хвосты тоже, а можно хвосты добавлять в следующую брагу перед перегонкой (кольцевать).

Теперь о «теле»

Полученный дистиллят из яблок можно пить его как самостоятельный продукт, разбавив до питейной крепости (40-42%), добавив 0,5 ч.л. /литр глюкозы (декстрозы) для мягкости и дав напитку отдых в стекле от 15 дней. (Воду надо использовать бессолевую, лучше всего подходит из-под обратного осмоса, соли могут вызвать помутнение.) Стеклянные бутылки под колпачок гуала >>

Выдержка яблочного кальвадоса в дубовой бочке

• А можно залить в бочку на выдержку. Бочка должна быть с минимальным обжигом, если мы хотим получить кальвадос французского типа и сильного обжига для американского Apple Jack. Дубовые бочки >>
• Если бочка малого объема (до 50 литров ) то она должна быть подготовлена к приему драгоценного содержимого, вымочена, для избавления от излишней дубовости. Как подготовить бочку и как ее хранить прочитайте в нашей статье "Подготовка и хранение дубовой бочки >>
• Время выдержки в новой индивидуально (от 3 месяцев до 3 лет), зависит и от породы дуба и от объема.

Я бы рекомендовал дегустировать содержимое, при появлении вяжущего послевкусия перелить содержимое либо в старую бочку, либо в стекло, для дозревания.

Окрашивание домашнего яблочного кальвадоса карамельным колером

Примерно через 1,5 года напиток становится похожим на молодой бренди, если не терпится, можно приступать к разбавлению до 40% и окраске карамельным колером. Колер можно приготовить самому, сварив сахар в кастрюле на плите до темно-коричневого, почти черного цвета, до дыма, чуть разбавив водой.

Аккуратно! Воду лить по-малу, возможно взрывное кипение. Колером выводим коньячный цвет, разливаем по бутылкам (банкам), отдых от 15 дней.
В стекле кальвадос тоже будет дозревать, с каждым годом становясь все благороднее. Желательно раз-два в год его переливать, насыщать кислородом.
Бутылка-штоф под колпачок с дозатором >>

Примечания и допущения к рецепту

1. Вместо 3 кг глюкозы (декстрозы) можно использовать 2,5 кг сахара. Выход будет такой же, но напиток утяжелится.
2. Вместо бочек можно использовать стеклянные (нержавеющие, эмалированные) –  емкости и специально подготовленную дубовую щепу. При регулярных продувках и перемешивании можно добиться идентичности с бочкой.

Красная схема приготовления кальвадоса из яблок дома

Ингредиенты:

• 15 кг мелконарезанных яблок
• 15 литров воды
• 4,5 кг глюкозы (декстрозы)
• 10 гр винных дрожжей 

Приготовление

1. Сбраживаем 15-20 дней при комнатной температуре под гидрозатвором или пленкой.
2. Процеживаем через марлю и перегоняем, далее все как по белой схеме.

Качество продукта будет несколько ниже, меньше аромата и сам напиток выйдет тяжелее, с большим количеством нежелательных примесей.
Но вместо 60 кг яблок используем только 20. Тут уж, как говорится , хозяин – барин.

Список товаров по теме статьи:

• Декстроза
• Винных дрожжей "ВИТИЛЕВЮР МАЛТИФЛОР"
• Емкость для брожения 32л 
• Самогонные аппараты
• Стеклянные бутылки под колпачок гуала
• Дубовые бочки
• Карамельный колер
• Бутылка-штоф с колпачком гуала
• Дубовая щепа
• Статья: "Способы получения сока из овощей, фруктов и ягод"
• Статья: "Подготовка и хранение дубовой бочки"