Вино из Аронии – черноплодной рябины в домашних условиях
9 октября 2017
Как приготовить домашнее вино из черноплодной рябины – пошаговый рецепт.
Это плодовое дерево или кустарник, вид рода Арония семейства Розовые.
Аронию черноплодную выращивают как пищевой, декоративный и лекарственный кустарник, плоды также могут использоваться и как сырье для виноделия.
Из нее можно приготовить черноплодное вино в домашних условиях.
Для исправления этой ситуации ягоды "вымачивают" в сахарном сиропе, отделяют сок, разбавляют водой и сбраживают по белой технологии. Технология приготовления вина по белому отличается тем, что сначала получают сок, который подготавливают, осветляют, а потом уж сбраживают.
Для этого необходимо собранные ягоды поместить на несколько недель в морозильник. Арония одна из немногих ягод, которая не осыпается зимой, в связи с этим в винсовхозах черноплодную рябину собирали после установившихся морозов.
После необходимо выдавить сок (отпрессовать) с помощью бытового пресса или руками через сито с мелкой сеткой. Обычно отжим происходит малыми порциями с осторожностью во избежание испачкать красящей жидкостью окружающих.
И хотя этот способ больше необходим для быстроокисляемых белых вин, он подходит и для красных. Недостатком этой "посуды" является ежедневный контроль уровня выделяемого углекислого газа путем стравливания отворачиванием крышки. И главное, держать вино в таких емкостях долгое время нежелательно.
Аронию черноплодную выращивают как пищевой, декоративный и лекарственный кустарник, плоды также могут использоваться и как сырье для виноделия.
Из нее можно приготовить черноплодное вино в домашних условиях.
Кислотность и сахаристость сока плодов черноплодной рябины
- Созревшие плоды содержат от 74 до 83% воды, а на долю сухих веществ приходится до 10% в основном глюкозы и фруктозы. Кислотность плодов черноплодной рябины от 7 до 13 г/л, что вполне приемлемо для виноделия без раскисления водой.
- Пригодность плодов любой культуры для плодово-ягодного виноделия определяются так называемым сахарокислотным коэффициентом. В ягодах аронии он высокий уже в начале созревания и постепенно увеличивается к моменту их полной потребительской зрелости. В момент созревания в конце второй декады августа 4,8, а в конце первой декады сентября достигает 8. Это говорит о том, что количество кислоты за указанный промежуток времени почти не изменилось (соответственно 1,27 и 1,20%), сахарокислотный коэффициент увеличился в результате ускоренного накопления в плодах сахаров (от 6 до 10 %).
- Для виноделия из плодов черноплодной рябины можно получить выход сока до 7л из 10 кг. Титруемая кислотность сока аронии 9 г/л, он темно-рубинового цвета, прозрачен, хорошо сбраживается.
Ингредиенты:
- Ягоды 10 кг (получим сока 7 л)
- Декстроза или сахар 1,5 - 2,0 кг
- Дрожжи винные Lallvine 1118 или Lallvine 1116
- Актиферм 2-3 гр
- Бентонит 2-3 гр
Метод приготовления вина из аронии «по белому»
За счет большого содержания дубильных веществ вкус у кисло-сладких плодов достаточно терпкий и вяжущий, что делает их тяжелыми в начале созревания, и к моменту потребительской зрелости количество дубильных веществ снижается лишь немного с 0,6 до 0,5%. Плоды становятся вполне съедобными, но все равно вино может получиться слишком танинным.Для исправления этой ситуации ягоды "вымачивают" в сахарном сиропе, отделяют сок, разбавляют водой и сбраживают по белой технологии. Технология приготовления вина по белому отличается тем, что сначала получают сок, который подготавливают, осветляют, а потом уж сбраживают.
Но существует еще метод подмораживания по принципу ледяного вина - айсвайн (прим.1), при котором содержание дубильных веществ значительно понижается.
Метод приготовления черноплодного вина по принципу айсвайн
Подготовка сока из ягод черноплодной рябины
- Для начала собранные ягоды помещают в морозилку и хранят там в течение месяца.
- Далее размораживают и проводят дробление, выжимают сок (прим.2). Для полноценного брожения в сусло добавляют сахар, который лучше растворить в небольшом количестве отлитого сока. На 1 кг сока необходимо 150 - 200 г сахара (в зависимости от сахаристости ягод) (прим.3).
- Брожение желательно проводить на спиртуозных дрожжах Lallvine 1118 или Lallvine 1116, сделав предварительно разводку (прим. 4).
- Бурное брожение обычно проходит в течении 5-7 дней и отличается обильным выделением пены, поэтому его необходимо проводить в посуде, заполненной на 2/3 и накрытой на горлышко куском ткани при температуре +20-24 гр.
- Конец брожения можно заметить по уменьшению пены на поверхности и выпадению осадка. Держать долго сусло на этом осадке долго нельзя из-за возможности появления горечи и задушки.
- Далее необходимо перелить с помощью трубки жидкость в новую (снять с дрожжей), и залить под горлышко.
- После бурного брожения проходит тихое, которое может длиться до 2 месяцев и характеризуется редким выделением углекислого газа.
- В этом случае необходимо сусло долить до плечиков емкости чтобы уменьшить площадь соприкосновения жидкости с воздухом (прим.5). На горлышко одевается мембрана (перчатка) или водяной шпунт (гидрозатвор).
Брожение
Снятие с осадка
- По истечению месяца проводят первую переливку с осадка (снятие с осадка).
- Для лучшего осветления в сусло необходимо добавить фермент Lallzyme HC (прим.6) по инструкции.&
- Через два месяца вино второй раз снимают с осадка с помощью трубки и ставят в подвал (погреб) на хранение.&
- Для придания приятного аромата и дополнительного осветления вина в него можно добавить бентонит (прим.7).
- После этого вино снимают с осадка третий последний раз и корректируют сахаром в зависимости от танниности вина (прим.8) и предпочтений винодела.
Из-за высокого содержания дубильных веществ внесение дополнительных стабилизирующих препаратов не требуется.
Примечания:
Прим.1. Метод подмораживания (термомацерация)
Позволяет не только провести качественное дробление, но и существенно понизить влияние дубильных веществ, а так же немного понизить кислотность.Для этого необходимо собранные ягоды поместить на несколько недель в морозильник. Арония одна из немногих ягод, которая не осыпается зимой, в связи с этим в винсовхозах черноплодную рябину собирали после установившихся морозов.
Прим.2. Дробление аронии
Можно проводить на мясорубке или с помощью специальной мялки для ягод.После необходимо выдавить сок (отпрессовать) с помощью бытового пресса или руками через сито с мелкой сеткой. Обычно отжим происходит малыми порциями с осторожностью во избежание испачкать красящей жидкостью окружающих.
Прим.3. Сахаристость ягод
Можно определить по рефрактометру. В зависимости от этого добавляют свекольный сахар с таким расчетом, чтобы общая сумма была не выше 25%, иначе брожение может не начаться за счет содержания в ягодах лимонной и аскорбиновой кислоты.Прим. 4. Разводка дрожжей на вино
Разводка дрожжей делается следующим образом. В небольшую емкость вливают 100г кипятка и добавляют чайную ложку активатора брожения Go-Ferm или Actiferm. Тщательно размешивают и охлаждают. При температуре менее +35 гр всыпать сухие дрожжи 2 - 3 г, дождаться охлаждения до комнатной Т и внести в сусло с таким расчетом, чтобы разница между закваской и суслом была не выше 6 гр.Прим. 5. Тихое брожение
В качестве посуды для тихого брожения в последнее время широкое распространение среди домашних виноделов приобрели ПЭТ бутыли большого объема (5л, 6л, 18,9л). Все дело в том, что стенки таких емкостей мягкие, что позволяет простым сжатием довести уровень жидкости под пробку, чем обезопасить будущее вино от окисления.И хотя этот способ больше необходим для быстроокисляемых белых вин, он подходит и для красных. Недостатком этой "посуды" является ежедневный контроль уровня выделяемого углекислого газа путем стравливания отворачиванием крышки. И главное, держать вино в таких емкостях долгое время нежелательно.
Прим. 6. Пектины
В ягодах находятся 0,5-0,6% пектиновых веществ, которые необходимо разложить для лучшего осветления и без того темного сока аронии. Для этого необходимую дозу (0,2-0,3 г на 10л) размешивают в небольшом количестве теплой воды и после вносят в сусло.Прим.7. Бентонит для осветления
Это не что иное как мелкодисперсная специальным образом подготовленная голубая глина. Обладая в жидкости отрицательным зарядом, мельчайшие частички глины притягивают к себе положительно заряженные кусочки взвеси и осаждают их. Заменой может послужить и обычная смекта (неосмектин). При этом вино становиться более прозрачным и мягким на вкус, так как в смекте находится небольшая добавка ванильного порошка. Сначала смекту развести до желеобразного состояния в 10-20 г кипятка, потом залить небольшим количеством отлитого вина и далее внести в сусло.Прим.8. Дубильные вещества в домашнем вине из черноплодной рябины
В аронии большое количество дубильных веществ, которые в несладком вине делают его неприятным на вкус. В сочетании же с сахаром и кислотой вино приобретает необходимый аромат и приятные вкусовые ощущения. В виноделии сок аронии принято добавлять в качестве ассембляжа в яблочные, грушевые и другие малотанинные вина для придания терпкости и цвета.Из простой рябины из-за горечи вино редко делают. Только в ассембляже.
Товары по теме статьи:
Ингредиенты:
- Декстроза
- Дрожжи винные Lalvin K1V-1116
- Дрожжи винные Lalvin EC-1118
- Подкормка для дрожжей "Актиферм"
- Бентонит для осветления
Оборудование:
- Измельчитель универсальный - Кормилец
- Винтовой пресс для отжима сока
- Емкость для сбраживания
- Гидрозатвор для брожения
- Сифон для перелива с зажимом
- Винная бутылка "Бордо"